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台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜


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沒吃過,它只是江湖傳說;吃過的,滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯:不是剩菜雜燴,
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作!

經典宴客菜+正統台菜調味心法
紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯

★頂尖台菜的神髓,就在傳統辦桌宴席之中。
黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味:
紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃?宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材?
「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡?大封和小封的製作訣竅天差地遠?

★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」:
完整示範做菜尾湯的比例與時間序,激盪出鮮美無比的湯品。

★圖解台菜料理基本功:
學會爆出香而不燥的扁魚,炸出嫩而不破的鵪鶉蛋,正確處理爆皮、酸菜。

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【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】

誰說台菜沒有大菜?一道料理嚐起來「美味」與否,是個人主觀的味覺感受,但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味,甚至文化根源?老台菜是有記憶、有深度的菜餚,既有感性故事亦有理性邏輯,從飲食談文化,從食材看風土,黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序,完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

【他們品嚐菜尾湯的感動】

詹宏志:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」(作家)

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葉怡蘭:「一旦細嚐,就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻,代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主)

蔡珠兒:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」(作家)

陳嵐舒:「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練,極度講究味道的完美調和,相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」(亞洲最佳女主廚)

James陳志煌:「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況?這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」(Fika Fika Cafe負責人/2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍)

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劉昭儀:「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」(我愛你學田市集負責人)

張聰:「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感,在味道設計上非常高明!做為台灣女婿,我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」(法國麗固創藝總監/如意宴創辦人)

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