台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
- 書名：台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
- 作者：黃婉玲
- 出版社： 寫樂文化
- 出版日期：2021/02/02
- ISBN：9789869899659
正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作！
經典宴客菜＋正統台菜調味心法
紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯
★頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。
黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味：
紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？
「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？
★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」：
完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。
★圖解台菜料理基本功：
學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的鵪鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。
【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】
誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。
【他們品嚐菜尾湯的感動】
詹宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家）
葉怡蘭：「一旦細嚐，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主）
蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」（作家）
陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚）
James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況？這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍）
劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛你學田市集負責人）
張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創辦人）
lik123
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