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主廚的料理法則


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哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?
料理祕訣|器具選擇|烹飪原理&技巧|調味法則|專業術語&流程|餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則&美味之道
 
◎從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵
 
「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT)|法國主廚和餐廳顧問
 
▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

▌主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?
如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!
 
▌主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?
 
▌主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?
 
▌主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?
 
▌主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?
 
如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
 
【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等

作者簡介
 
路易斯‧埃瓜拉斯 Louis Eguaras
 
加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。
 
繪者簡介
 
馬修‧佛瑞德列克 Matthew Frederick
 
建築師、城市設計師、設計及寫作指導,著有《建築的法則:101個看懂建築,讓生活空間更好的黃金法則》(原點出版),是廣受讚譽的「我學到的101件事」(101 Things I Learned)系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。
 
譯者簡介
 
趙慧芬
 
任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。