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鄉間小路2018年10月號


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■食肉年代
夾一片鮮紅的肉放上烤網,等待的過程中,肉色漸深伴隨香味四溢、滋滋作響的化學變化,令人心癢難耐。而所有的準備與久候,都在大口咬下之際,一嘗肉片的鮮嫩多汁、油脂的入口即化時滿足了口腹。肉的滋味充滿驚奇,難怪總是成為美食饗宴的主角。然而,美食也似流行時尚,會隨年代更迭而有著趨勢演變,讓各時期的食用者吃到肉的多樣面貌。

食肉可以簡單。在吃不起肉的農業時代,有機會取得一塊肉,便把它的利用價值發揮到淋漓盡致,有些肉食傳承至今,依舊是老饕念念不忘的記憶。小吃店的肉燥飯、古城的香腸熟肉、巷口的祖傳肉羹麵,都是銅板價便能一嘗肉味的常民小吃。

食肉可以豪邁。1980年代之後速食店、吃到飽餐廳陸續出現,加上進口肉品的政策影響,奠定盤盤肉山在大餐饗宴中不可或缺的重要地位,一解人們大口吃肉的慾望,享受無肉不歡的爽快。

食肉也可以精緻。隨著飲食觀念改變,分量不再是焦點,回歸到肉的純粹原味。選一塊新鮮有品質的肉,以最適切的方式烹調,細細品嘗肉質與滋味,吃肉也能精緻又健康。

無論喜歡吃得豪邁、吃得精緻還是吃得簡單,面對餐桌上的那道肉類料理,都可以細細體察料理背後的歷史紋理。

■STAGE1 小肉年代
談飲食文化|軟嫩鹹香,忘不了的臺灣味
自製鹹香味|冰箱裡的醃鹹肉
小肉的可能|絞肉是恩賜

■STAGE2 大肉年代
牛肉開吃了|關於臺灣人吃牛這事兒
主廚的觀察|法式餐廳裡的臺灣牛排
愛吃客吃牛肉|牛肉——肉中之王

■STAGE3 選肉年代
肉品趨勢|品牌化世代來臨
好肉這邊找|湯瑪仕肉舖、RÒU by T-HAM、大成安心購、裕の精肉舖、芸彰牧場、三源牧場、仁允牧場、東寶黑豬肉棧