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辛香料風味學


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~本書將分享~
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1)將辛香料依運用分為3大屬性,
勾勒出料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師,
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色,
分辨它們的功能,是運用辛香料的第一步。

‧辛料:具有駕馭、整合眾辛香料的能力,如胡椒、辣椒。
‧香料:有滲透力,釋放芬芳氣味為食物增香,如八角、南薑。
‧調味料:發揮調味與上色的能力,如紅蔥頭、胭脂子。
‧3種不同類別組合起來,經過油脂、溫度轉化,激盪出迷人風味!

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特色2)精選34種常見辛香料,
了解每種單方的獨特脾性與專長!

一道料理或食材,要選擇哪些辛香料?
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香?
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜,
將能創造渾然天成的料理風味!

‧對味的食材:以海鮮類為例,樸實清爽的香茅特別搭配;而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度,不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。
‧烹調的功能:依據料理的需求選擇,像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒;賦清香用南薑、香茅;賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。
‧收錄66道食譜:每種辛香料後分享1~2個食譜,從台灣、印度到南洋各國的料理運用,掌握各式菜系風味精髓。

特色3)圖解34道經典菜的香氣結構,
解析多種香料如何協力堆疊風味

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當辛香料在同一道料理中合作,
每種香料如同性情獨立的角色,
有些是領袖型,有些低調隱匿,有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三,你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力:以滷豬腳料理中為例,八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務,但它們味道強烈,一次不宜放太多,因此分散克數堆疊,使用不同形態但具同等功能的單方合作。

‧創新傳統調味:在風味圖的架構中,可以看見各國經典料理的核心味道,與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下,替換或增加輔助香氣,例如:

傳統肉燥香,可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖,減低身體攝取糖量,同時避免食物變質。
常吃的藥膳茶葉蛋,因加入幾味辛香料,能吸收水分並滲透食材,使蛋黃濕潤,食用更順口。

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作者簡介

陳愛玲
馬來西亞人,人稱香料女王,從小吃香料長大,從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂,尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係,重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年,近年致力於讓香料在地化,以健康的調味,做出台灣菜的味道。
~香料世界博大精深,我是滄海一粟,願化為一縷香料魂,謙卑聆聽你的密語。~
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