某科學の超電報

煮熟个粄圓做麼个會浮起來?│【寶溫盃】客語朗讀比賽

2020/07/25 |

寶溫盃客語朗讀比賽邁入第 13 屆,而受到新冠肺炎疫情影響,這屆賽事從 4 月延至 7 月 25 日,今年特別以泛科學網站文章,作為朗讀素材,鼓勵更多人來傳播科學知識。以下收錄相關朗讀素材供參考。

原始文章連結:煮熟的湯圓為什麼會浮起來?

煮熟个粄圓做麼个會浮起來?(海陸腔)

愛煮一碗好食个粄圓,其實盡簡單,先煮一鑊水,水滾後摎粄圓放落鑊肚緊摝莫畀黏底臭火燒,等到粄圓浮起,用細火煮成兩分鐘,就做得起鑊加湯趕燒食咧。煮粄圓个過程中有一兜細「孔翹」做得分粄圓還較好食,若係粄圓會浮到水面再過煮幾分鐘就堵堵好,甜湯摎粄圓愛分鑊煮正好食,到底仰般會恁樣形喏?

一切都愛對粄圓个主要材料,糯米粉開始講起。糯米粉个主要化學成分係澱粉,摎澱粉在室溫下摻水毋會有昶劇烈个反應,斯係吸水略略仔膨脹,過後就沉澱。若係澱粉混合適量个水份同時加熱(60-70 度,依照澱粉種類),就會產生所謂个「糊化反應」,原先聚集共下个生澱粉間个鍵結分人搖動,水分子順空縫插入澱粉分子間,若係有罅个水摎熱能進行到最尾,水分子就會包圍澱粉分子──也就係澱粉溶解在水溶液裡肚咧。

在灶下肚進行一隻牽漿个動作,前半段就係標準个糊化反應:本成太白粉在室溫下摻水不過係隻可疑个白粉懸浮液,摎佢倒落燒碌碌个湯肚,攪散幾秒鐘後白色个澱粉粒仔就全毋見忒咧,溶落湯肚咧──恁樣,就係一套完整个「糊化反應」。

牽漿个後半段,溫度降低後,原先因為高溫嗄分開个澱粉分子,彼此間个化學鍵拉力又開始拉近彼此,也就係所謂个醹化過程;牽漿愛等到降溫之後正做得看著結果,你个湯品(包黍醹湯、酸辣湯等)這時正開始黏黏醹醹。這也係做麼个一般粄圓摎甜湯會分開煮,因為煮粄圓過程中,有一部分个澱粉會在水竇肚完成糊化反應,還降溫後這兜澱粉會使著甜湯略略仔膏膏,口感毋好。

粄圓煮熟會浮起來主要就係因為半套个糊化反應,做麼个講半套喏?客倌您看清楚,粄圓並無變透明啊!煮粄圓加熱會破壞澱粉分子个結晶,分水分子順機會落去──也就係糊化个前半段。糊化化學反應進行个同時,粄圓个物理性質也有改變:當水進入到澱粉分子間,形成新个結構,分粄圓个體積變大咧。根據傳奇个阿基米德原理,物體受著个浮力等同於排開液體个體積;因為恁樣所以隨等煮粄圓个過程(半套)糊化反應緊進行,粄圓體積緊變大,所受著个浮力也因為恁樣續等增加,等粄圓得著个浮力等於粄圓本身个重量,就做得看著浮到水面个粄圓啦。

煮熟个粄圓做麼个會浮起來?(四縣腔)

愛煮一碗好食个粄圓,其實盡簡單,先煮一鑊水,水滾後摎粄圓放落鑊肚緊攪莫畀黏底臭火燒,等到粄圓浮起,用細火煮成兩分鐘,就做得起鍋加湯趕燒食咧。煮粄圓个過程中有兜仔細「孔翹」做得分粄圓還較好食,若係粄圓會浮到水面再過煮幾分鐘就堵堵好,甜湯摎粄圓愛分鑊煮正好食,到底仰般會恁樣形喏?

一切都愛對粄圓个主要材料,糯米粉開始講起。糯米粉个主要化學成分係澱粉,摎澱粉在室溫下摻水毋會有忒劇烈个反應,斯係吸水略略仔膨脹,過後就沉澱。若係澱粉混合適量个水分同時加熱(60-70 度,依照澱粉種類),就會產生所謂个「糊化反應」,原先聚集在共下个生澱粉間个鍵結畀動搖,水分子順空縫插入澱粉分子間,若係有罅个水摎熱能進行到最尾,水分子就會包圍澱粉分子──也就係澱粉溶解在水溶液裡肚咧。

在灶下肚進行一隻牽漿个動作,前半段就係標準个糊化反應:本成太白粉在室溫下摻水毋過係隻可疑个白粉懸浮液,摎佢倒落燒碌碌个湯肚,攪散幾秒鐘後白色个澱粉粒仔就全毋見忒咧,溶落湯肚咧──恁樣,就係一套完整个「糊化反應」。

牽漿个後半段,溫度降低後,原先因為高溫嗄分開个澱粉分子,彼此間个化學鍵拉力又開始拉近彼此,也就係所謂个醹化過程;牽漿愛等到降溫之後正做得看著結果,你个湯品(包黍醹湯、酸辣湯等)這時正開始黏黏醹醹。這也係做麼个一般粄圓摎甜湯會分開煮,因為煮粄圓過程中,有一部分个澱粉會在水竇肚完成糊化反應,還降溫後這兜澱粉會分甜湯略略仔醹醹,口感毋好。

粄圓煮熟會浮主要就係因為半套个糊化反應,做麼个講半套喏?客倌您看清楚,粄圓並無變透明啊!煮粄圓加熱會破壞澱粉分子个結晶,分水分順機會落去──也就係糊化个前半段。糊化化學反應進行个同時,粄圓个物理性質也有改變:當水進入到澱粉分子間,形成新个結構,分粄圓个體積變大咧。根據傳奇个阿基米德原理,物體受著个浮力等同於排開液體个體積;因為恁樣故所隨等煮粄圓个過程(半套)糊化反應緊進行,粄圓體積緊變大,所受著个浮力也因為恁樣續等增加,等粄圓得著个浮力等於粄圓本身个重量,就做得看著浮到水面个粄圓啦!

看更多客語版朗讀素材,請見:【寶溫盃】客語朗讀比賽「暢樂搞科學」

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