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鹼性食物可以改變血液的 pH值?別再相信沒有根據的說法了──《廚房裡的偽科學》

編按:這是個各種名嘴、網紅、帥哥主廚都能提出一套健康飲食理論的年代,《廚房裡的偽科學》則是屬於一位憤怒主廚的告白──他甚至在附錄直接列出了「食物世界胡說八道指南」。在眾多健康飲食的派別裡暈頭轉向嗎?來聽聽他怎麼說(踢館/翻桌)的吧!

人體是很神奇的東西,為了維持不同功能,各個器官各有不同的 pH值。胃部是強酸性,在食物到達胃時,1.5 到 3.5 之間的 pH值有助於將食物分解。皮膚也是酸性,用來保護皮膚對抗細菌的感染。血液的 pH值則維持在 7.35 到 7.45 之間,呈弱鹼性。由於許多維持生命所需的過程都要靠血液,所以讓身體隨時維持在這樣的數值至關重要。就這個有限的方向來說,鹼性灰飲食的倡導者是正確的:

論及血液的 pH值,些微鹼性的狀態是更好的。

然而,鹼性假設的失敗在於,相信出於某種原因,攝取食物將會改變血液中的 pH值。這在單一的研究中確實屬實(經常被這種飲食法的追隨者引用),可見到某些特定食物具有改變血液 pH值的效果。3但研究沒說的是,改變的數值微乎其微(pH值0.014),完全落在正常範圍之內。

圖/pixabay

我們血液的 pH值若些微偏離理想範圍,身體便會啟動許多程序迅速做出應對,其中最重要的是呼吸系統:當我們呼出二氧化碳,便能提升血液的 pH值。這表示,與飲食控制相比,改變呼吸頻率是更有效能的。我們的血液和腎臟也有調節系統,要是血液 pH值過低,我們會迅速排除過多的酸性物質。

血液的 pH值即使有些微改變,後果都可能不堪設想。鹼中毒(血液 pH值不受控制地鹼性化)的後果相當嚴重,起初症狀是顫抖、肌肉痙攣和嘔吐,隨後急速發展成昏迷和死亡。因此,假如血液的 pH值平衡依靠我們所攝取的食物,我們應該會快速死去。

因此,建立任何酸性組成食物名單都只是製作出混淆和誤解罷了。而計算食物酸負荷量(acid load)的原始公式,也有些技術和分類問題4(為了那些不想去查參考文獻的化學愛好者,這是指陰離子和陽離子被錯誤地歸類為酸和鹼),導致很多東西被錯誤標示為酸性。這也普遍被認為太過簡單,忽略了身體裡很多互相矛盾的新陳代謝效果,它們都可能干擾酸性的產生。例如,最近更多關於牛奶的研究指出,牛奶會減少酸負荷量5,但在鹼性灰飲食的文獻裡還是將牛奶界定為「酸性」。

圖/pexels

很多鹼性灰飲食「假設的」健康主張要點是,磷酸鹽會影響鈣質的保留,導致骨質健康發生問題。但這些斷言並不符合磷酸鹽實際上具完全相反效果的壓倒性證據;6該證據顯示,在估算食物的酸負荷量時,應該把磷酸鹽排除在外。不過,鹼性灰飲食追隨者謹守這個飽受爭議的百年公式並不令人意外。

假如他們真的排除掉磷酸鹽,所有乳製品和穀類都將落入鹼性類別,而讓所謂的鹼性飲食變得和現在極為不同。鹼性灰飲食的追隨者經常被教導要測試尿液的 pH值,做為鹼性灰飲食效用的指標。雖然這對於瞭解你的腎臟功能是否運作良好是個很好的測試方法,卻不會告訴你關於血液的 pH值的任何事。下次艾勒.麥克法森又在試紙上小解時,請記得,她是在蒐集排泄物和腎臟功能的有用資訊,除此之外少有其他作用。

然而,鹼性灰飲食最讓人困惑之處是,關於其神奇健康效益的無稽之談是從何而來的?原始的文獻重點只在熱量計燃燒殘餘的 pH值,並未提到任何其他好處,但是鹼性灰飲食的追隨者卻提到有顯著改善、體重巨幅下降、增加活力與對於疾病的免疫力—還有令人不安的一點,能有效預防和治療癌症。食物的鹼性灰假設不過就是把複雜的化學簡化,導致其有益健康的論點太過瘋狂。至於這些論點的源頭幾乎沒被討論過,也就不令人意外了。

源自於怪異的羅伯特.O.揚案例

幾乎所有與鹼性灰飲食有關的健康訴求,都可追溯到羅伯特.O.楊格(Robert O. Young)的一個「突破性研究」。他是美國自然療法醫生和包括《酸鹼值奇蹟》(The pH Miracle)在內等書的作者,他在書中概述他的新生物學「理論」。其中大部分受到 19 世紀法國科學家安東.貝尚(Antoine Bechamp)的研究啟發,相信「多形性」(pleomorphism)7的概念,意思是物質可有很多不同的形態。

貝尚和路易.巴斯德(Louis Pasteur)在差不多相同的時間研究疾病成因,貝尚的假設和巴斯德的細菌理論直接衝突,貝尚相信巴斯德觀察到的細菌實際上只是症狀,是身體反應生病的狀態而產生的結果,而非疾病的成因。然而隨著時間進展,越來越多證據支持巴斯德的研究,貝尚的概念最終被漠視。巴斯德的細菌理論獲勝,徹底革新了地球上每個人的健康結局。

雖然現在我們可能覺得,細菌是身體反應疾病而製造出來的這想法有些瘋狂,但貝尚的假設不該單純被認定為只是危險的騙術。在追尋真理的過程中,科學需要盡可能發展出更多不同的假設,然後找出證據來證實真相。在當時知識有限的情況下,出現細菌是由身體製造出來的想法並非不可能。儘管最後證實是錯誤的,但我們應該表揚貝尚增加讓科學前進的辯論之功。雖然細菌是疾病的成因較符合直覺,但要創造一個理論,就必須漠視任何矛盾假設,絕不能因為它提供了簡單的論述就接受。

對大多數人來說,安東.貝尚和多形性只不過是科學年刊上有趣的注腳,但對羅伯特.O.楊格來說卻非如此。他認為貝尚始終都是正確的,而且所有疾病的根本原因都是因為身體變成酸性。這並非誇大之辭,在《酸鹼值奇蹟》一書中,楊格聲稱「體液和組織過度酸化是所有疾病的基礎」,從普通感冒、肝炎、愛滋病、過敏、糖尿病到流感,每一種疾病都是因為身體變酸而引起。他不只宣稱他的飲食提高了活力、精力和智力,還說他見過人們僅單純轉換成鹼性飲食,就治癒了第一型糖尿病和癌症。由於體液不會酸化,而且他對食物的分類是依據一百年前對化學的誤解,因此這些論點實在令人歎為觀止。

圖/pixabay

還不只如此!羅伯特.楊格也宣稱,曾看過人類紅色的血液細胞在酸性環境裡轉變成細菌的細胞,並相信微生物的遺傳物質會因飲食而改變。他進一步解釋,我們每天應該喝四公升的水,不過不是任何水都行,必須是蒸餾過的水,因為自來水充滿毒素,而瓶裝水是死的(dead)。

是的,我的確是說「死的」。從一些原因不明的方式來看,水的生物性可以是活躍的(active)或「活的」(alive),但如果它悲傷地死去,則可以藉由添加過氧化氫(是的,漂白劑)讓它更具鹼性而活過來。更棒的是,如果你在添加過氧化氫的水裡加上一些酸檸檬汁,就可以讓它更有生氣、鹼性更高(因為酸檸檬是鹼性的)。這些論點如此怪異,真的令我頭痛。

我希望有更多讀者可以從羅伯特.楊格的想法找出問題來,因為在科學的意義上,他的理論並非理論,而是從這個觀點引申出來的假設。要主張細菌不會引起疾病,你必須忽視將近一百五十年來科學的進步—而在這段時間,因感染而造成的死亡率大幅下降。假如微生物可以轉化和改變遺傳物質的想法有絲毫真實,我們的生物學也必須從頭開始,因為它所仰賴的概念是基因是會遺傳的;假如不知道為什麼水可以是活的或是死的,那麼所有的化學和物理學也都會是錯誤的。因此,假如楊格是正確的而鹼性灰飲食是可信的,那麼所有科學都是錯的。

圖/wikimedia

鹼性灰飲食追隨者必須瞭解,他們一旦接受這個飲食哲學,就代表他們也同時否絕了整個主流科學,或許是在不知不覺的情況下,但必須申明每個明星倡導者所相信的,其實只是最高級的偽科學胡說。雖然有些人可能認為,羅伯特.楊格和其他鹼性灰理論倡導者,只是讓人們吃了更多蔬菜,但我們無法迴避現實的黑暗面。

金.廷克漢(Kim Tinkham)就是盲目信奉者中最有名的受害人。她是羅伯特.楊格的病人,罹患乳癌第三期,卻拒絕手術,她相信經由飲食方式的改變,身體便可以自癒。金在因病過世之前,上了歐普拉(Oprah Winfrey)的脫口秀節目,熱情見證楊格的鹼性灰飲食計畫。而在楊格發布新聞宣稱她已遠離癌症後不久,她就過世了。雖然我們永遠不知道確切的細節,但很難認為羅伯特.楊格的錯誤信念在她的死亡當中沒有起任何一點作用。

不過,羅伯特.楊格的故事有個讓人開心的注腳──一個出人意外、最近才被揭露的注腳。2016 年,楊格因偷竊和無照醫療遭起訴,在我寫本書之時,他正被監禁在加州監獄中等待更多詐騙控告的審問。我真心希望他好好享受監獄裡的食物。

注釋

 

 

 

本文摘自《廚房裡的偽科學:你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道》八旗文化出版。

 

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