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大雁出版基地・2018/12/30

米粥麻糬麵包洋芋片，從黏膩到酥脆，澱粉風貌百變的秘密是什麼？──《口感科學》

澱粉是廚房裡的經典材料，最常用的增稠劑之一。整顆的澱粉粒不溶於冷水但能吸水，最多可以增加 30% 的水分含量。但只要溫度升高，澱粉的吸水力就會明顯改變。這就是為什麼將馬鈴薯煮熟後可以搗成泥，而穀物可以煮成稀粥。溫度在 55∼70℃（131∼158℉）時，澱粉粒會開始融化並大量吸水，要加熱到 100℃（212℉）才能完全破壞澱粉粒整齊有序的結構。

萬物之理

TingWei ・2015/03/05

煮熟的湯圓為什麼會浮起來？

熟湯圓會浮到水面，是因為煮湯圓加熱會讓水進到澱粉分子間形成新的結構，使湯圓的體積變大，所受到的浮力也因此持續增加，最後就浮到水面啦。