綠色革命，真的是1960年代才開始的嗎？

大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生，甚至有些常見的香料，不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究，調查將近兩千年前，越南南部的遺址，見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料，從南亞或東南亞外海的島嶼，傳播到東南亞大陸。

越南兩千年古早味咖哩？

讀者們對咖哩（curry）想必都很熟悉，不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣，南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理，都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語，源自大英帝國對南亞的殖民，不過混合使用香料的料理，歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查，地點位於越南南部的喔㕭（Oc Eo）遺址。這兒在公元一到七世紀，是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心，統治東南亞大陸的南部；柬埔寨的吳哥波雷（Angkor Borei）與喔㕭，為扶南國最重要的兩處遺址。

• 延伸閱讀：扶南國，南亞向東南亞的遺傳流動

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部，離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動，四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具，外型看來相當類似年代更早，南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現，工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒，大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別，有時候可以用於識別物種，近年常用於考古學。

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種，作為糧食的稻以外，還有八種常用於香料的植物，以薑科植物（Zingiberaceae）的存在感最高，包括五種：薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈；還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意，出土工具上能見到的澱粉，只是當年的一小部分，不能直接代表古代使用的比例，只能證明確實有過那些種類。

來自亞洲大陸：薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃（turmeric，學名 Curcuma longa）。薑黃的家鄉應該在南亞，早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在；後來薑黃向各地傳播，遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

• 延伸閱讀：從印度到以色列，薑黃，黃豆，香蕉，3000多年前的食慾流動

台灣人大概對薑（ginger，學名 Zingiber officinale）更熟悉，薑可能起源於東亞與南亞，一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中，薑不只是特定用途的香料，從海鮮湯中的薑絲，到餃子肉餡的蔥薑水與薑末，可謂無所不在的添加物（對！薑默默躲在很多食物中）。

另外三種比較少見的薑科植物，如今東南亞都有種植，包括高良薑（galangal，學名 Alpinia galanga）、凹唇姜（fingerroot，學名 Boesenbergia rotunda）、山奈（sand ginger，學名 Kaempferia galanga，也叫沙薑）。

來自亞洲海島：丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料，如今台灣也都不陌生。肉豆蔻（nutmeg，學名 Myristica fragrans）原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」，雖然算是東南亞外海的島嶼，不過靠近新幾內亞，和東南亞大陸有相當距離。

丁香（clove，學名 Syzygium aromaticum）也原產於摩鹿加群島，早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品，不過無法判斷原本種在哪兒，是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂（cinnamon，學名 Cinnamomum sp.）可能源自好幾個物種，這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看，喔㕭人使用的肉桂，大概是原產於斯里蘭卡，印度外海島嶼上的錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon，學名 Cinnamomum verum）。

• 延伸閱讀：短篇 海上絲路斯里蘭卡貿易港，香料，穀物，葡萄，沒有香蕉

跨越空間，貫穿時間，香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上，除了澱粉還有另一種植物遺骸：植物矽酸體（phytolith），根據型態差異，也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬（Musa）植物的矽酸體，見證當時利用的植物種類相當多樣。

儘管缺乏直接證據，不過以常理推敲，東南亞大陸南部的喔㕭人，使用源於南亞的道具，研磨多款外地引進到當地種植，或是直接進口的香料植物，可能的一項目的，就是製作混合香料的咖哩料理。

喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸，稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜，當時的人會吃咖哩飯。

越南等地，香料搭配的魔法，顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日，和出土古物超過 87% 相似的研磨器具，依然有人使用。食慾流動的慾望，跨越空間，貫穿時間。

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參考資料

1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

雞這種動物被人類馴化至今，成為存在感最高的鳥類，不過最初的起源頗有爭議，有多種說法。一些文章甚至論文的訊息支離破碎，愈讀愈不對勁。

2022 年問世的一項研究，主張馴化雞誕生於東南亞，年代未滿 4000 年，並且提出一套合理的生態脈絡。不論新論點是否正確，都相當有參考價值，我們一起來瞧瞧。

馴化雞考古學的三大迷障

馴化雞的考古學至少有三大難題：

第一，以為是雞的骨頭，其實不是雞。
第二，真的是雞，卻是尚未馴化的野雞。
第三，真的是馴化雞，但是年代不對。

一套常見的說法是，馴化雞源自東亞北方，華北超過 8000 年前的新石器時代 。此一廣傳的說法其實莫名其妙，因為馴化雞的祖先肯定是紅色叢林雞（red junglefowl，學名 Gallus gallus，紅原雞），而紅色叢林雞住在東南亞，華南還有可能，華北未免太跳 tone。

目前看來，華北及其周圍早期的「馴化雞」，要不是年代錯誤，沒有那麼早，就是辨識錯誤，把雉雞誤判為雞（pheasant，學名 Phasianus colchicus，環頸雉）。因此，好幾千年以前的華北並不存在馴化雞，更不可能是起源地。

還有兩套主流論點，一是源自南亞，距今 4600 年前開始的哈拉帕文明，另一是 6000 年前的東南亞 。上述觀點也被新研究否定，新的論點是：馴化雞源自東南亞，但是再早也不會超過 4000 年前太久。

始於東南亞，未滿 4000 年

考察世界各地約 600 處遺址，能肯定最早有雞出沒的遺址，位於泰國的 Ban Non Wat，最早距今 3600 多年。此處這個時期屬於新石器時代的農村，存在豬、狗這些馴化動物；遺址中不但出土雞骨，還有很高比例的小雞，很可能是人為飼養的結果。

之前問世的研究們，報告過許多「年代更早的馴化雞」，但是經過三大難題的刁難，都無法確定真的存在更早的馴化雞。印度最早的雞，如今可以肯定的年代，也比東南亞更晚一點。

另一方面，遺傳學證據指出紅色叢林雞有 5 個亞種，馴化雞最接近東南亞的 Gallus gallus spadiceus，而南亞住著 Gallus gallus murghi。這是一項佐證，支持馴化雞並非源自南亞的印度、巴基斯坦，而是東南亞，至少在 3600 年前那個時刻已經馴化。

遺址中雞骨年代容易誤判，以為更早

雞在東南亞馴化後，傳往各方。北邊的東亞北部，距今 3000 多年的商代遺址中有雞。日本在 2000 年前左右的彌生時代首度見到雞。

南太平洋島嶼的雞，顯然和南島族群的遷徙與交流有關。不清楚台灣什麼時候引進雞，不過我猜後來南島語族的雞，並非來自台灣，因為馴化雞的原產地東南亞，距離大洋洲更近得多。

中亞，已知最早的雞於阿爾泰地區出土，約 2500 年前的巴澤雷克文化墓葬。過去有個論點認為，歐洲的雞由中亞引進，更早之前又能追溯到東亞北部。上述說法如今看來並不成立，歐洲雞更可能來自西南亞的方向。

往印度洋、西南亞方向，可以肯定雞在 3000 多年已經來到中東，又傳到東北非的埃及。地中海東部的雞，接著又傳入歐洲。更南方的非洲，雞傳入的年代似乎比較晚，要等到一千多年前，應該不超過 2000 年。

有趣的是，東非外海的馬達加斯加，居民為講南島語的南島語族，但是馬達加斯加語言中的雞，卻不是南島雞的名稱，反而來自非洲的班圖語。新研究推測，即使這兒的南島移民一開始帶雞前來，後來也被東非雞取代。

新研究列舉的各地年代，常常比原本認知更晚。過往研究中，雞骨的年代有多不可靠呢？同時問世的另一項研究，探討雞何時傳入歐洲。

直接對雞骨進行碳同位素定年，驚覺 23 個樣本中，只有 5 個符合其出土地層的年代，其餘都是比實際雞齡更早的誤判。最誇張的是，有幾件樣本明明只有幾十年，是不折不扣的現代雞，卻掉進新石器時代的地層，被誤會是好幾千歲的老司雞。

由此看來，雞骨很容易掉到更深的地層，從而被高估年代；並非由雞骨直接取樣定年的年代，都要謹慎使用。

• 延伸閱讀：歐洲人最初把雞當成寵物，不是食物

馴化雞的兩個條件：野雞碰上農夫

紅色叢林雞住在東南亞，為什麼馴化大成的年代不是 6000 年前，而是距今 4000 年以內呢？搞懂這件事，就能直接突破野雞馴化的關鍵。

馴化，本質上是人與動物建立關係，那麼就要擺在文化與生態環境的背景中思考。

紅色叢林雞通常住在植物茂密的環境中，人類經營農業，種植稻米、小米，勢必改變植被，創造出更加開放，又有不少穀粒的環境。這會誘惑野生的紅色叢林雞，大幅增加與人類接觸的機會，促成馴化的契機。

考古學研究指出，東南亞大陸等到 4000 多年前，才開始出現有稻、小米等馴化生物的農業，進入新石器時代。野生的紅色叢林雞馴化為雞，假如和穀物農業密切相關，可想而知，馴化雞真正誕生的年代不會更早。

• 延伸閱讀：古代東南亞南向的DNA、語言、農業

有趣的是，東南亞的農業源自其北方：東亞南部的農夫，可是馴化雞沒有那麼快傳入東亞南部的稻米產區。詳情不明，也許是當時東南亞多半種旱稻，東亞南部主要種水稻，一開始的雞沒那麼適應。

故人具雞黍

假如馴化雞誕生的條件是「野雞碰上農夫」，回顧過往解釋馴化雞來歷的三大時空，東南亞 6000 年前沒有農夫，紅色叢林雞只能是野雞。南亞 4000 多年前的哈拉帕文明，以及華北 8000 年前的新石器時代，都已經存在穀物農業，但是華北不存在紅色叢林雞，故不可能為起源地。

南亞地區比哈拉帕文明更早以前（哈拉帕常被稱為「印度古文明」或印度河流域文明，可是照現在的國家疆域，多數遺址其實位於巴基斯坦），已經經營農業，也一直存在紅色叢林雞，理論上滿足馴化雞誕生的條件。

• 延伸閱讀：短篇 古印度文明的複合式農業，本地原產稻米

南亞的紅色叢林雞為什麼沒有變成馴化雞，或是一度馴化過卻最終失敗，是有趣的問題。如今比較確定的是，東南亞的馴化雞引進後，和南亞本地的紅色叢林雞又培育出新的型號，成為有南亞特色的馴化雞。

這回的新研究強調，雞的傳播和穀物農業息息相關。原產地的東南亞大陸以外，南亞、中東、非洲東部，雞和穀物也往往同時存在，它們或許是一起傳播。

孟浩然詩句「故人具雞黍」，也許是世界很多地方普遍的現象。

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• 印度河流域文明，哈拉帕人的DNA
• 短篇 古印度文明的複合式農業，本地原產稻米

參考資料

1. Peters, J., Lebrasseur, O., Irving-Pease, E. K., Paxinos, P. D., Best, J., Smallman, R., … & Larson, G. (2022). The biocultural origins and dispersal of domestic chickens. Proceedings of the National Academy of Sciences, 119(24), e2121978119.
2. Best, J., Doherty, S., Armit, I., Boev, Z., Büster, L., Cunliffe, B., … & Sykes, N. (2022). Redefining the timing and circumstances of the chicken’s introduction to Europe and north-west Africa. Antiquity, 1-15.
3. How the wild jungle fowl became the chicken
4. Before chickens became food for people, they were regarded as special exotica

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

文字紀錄 / Der
文字編修 / 泛科學編輯部

讓我全神貫注地洗米煮飯，是小時候媽媽為了克制晚餐前耐不住饞，不斷到廚房巡邏的我，最有效的方式。我學會用近乎虔誠的敬拜手勢，掬一把米，在飯鍋裡輕柔淘洗，讓水流迴轉，趁白濁浮現，倒掉水，重複三次。浸泡半小時、瀝乾、外鍋加水，上蓋、按下開關。等。

然後奇蹟出現。起碼那時的我深信，靠著那麼簡單的手續，就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣，令成千上萬米粒排列整齊的白亮飽實的飯，肯定是奇蹟。雖然有時水加太多，搞成稀飯，有時加太少，半生不熟，但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。

許多台灣人對家的回憶，就來自於米以及其變化。米酒、味噌、鹽麴、米醋、米粉、粄條、河粉……光是在鍵盤上敲下這些字，都可以讓人餓起來。（不知道你，總之我是餓了）

為了更了解米以及發酵的知識，合理化嗑飯的強烈衝動，泛科學來到國立臺灣科學教育館，參加《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

第一場主題為「從種子開始，米與人的共同演化」，臺灣大學農藝系的郭華仁教授與臺灣無思農莊的主人無為大哥，一位分享探索品種、育種技術的科學演變，另一位談小農莊園的實作手釀產品與心得。接著我們就一起看看廚房裡常備的米與發酵食物，如何成為人們與彼此、與歷史、也與自然連結的美味橋樑。

日治時期的稉稻引種與種植

臺灣在來米多樣性極大，分別適合瘠土、海邊、深水等不同栽種環境，特性上有些品種早熟、有些香氣十足，應用也各有不同，如釀酒、蒸糕、代茶（亦稱炒米茶）等。

讓我們先從臺灣稻米的歷史談起，郭華仁老師詳細解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背後的故事。

日治時期，在臺的日本人吃不慣臺灣在地秈稻品種的在來米，因此自 1895 年起引進日本稉稻品種。1889 年，伊藤音市先生從「都 ( Miyako )」系品種中篩選「穀良都 ( Kokuliomiyako )」，並於 1899 年引入臺灣。有趣的是，引進過程中意外遺失標籤，不曉得正確品種名稱，當時的辦事員就用自己的姓「中村」來登錄。

然而因環境差異，中村米在臺灣提早抽穗（指還未成熟便從葉鞘中長出穗），產量不足，農民不願意栽種，直到 1923 年「幼苗插植法」問世，中村種才開始擴大生產。1926 年，臺北舉行第 19 屆米穀大會，臺灣總督正式將在台灣生產的稉米命名為我們熟知的「蓬萊米」。

19 世紀至 20 世紀初，歐美開始發展遺傳學與育種學，日本實施明治維新政策，與歐洲幾乎同步，連帶使臺灣迎接新科學。1924 年，臺中農改場嘗試雜交育種，以「龜治」和「神力」品種，創造出臺灣首個科學育種品種：臺中 65 號。「臺中 65 號後來在臺灣廣泛種植，現在的蓬萊米約八成都和 65 號有關。」郭華仁老師說。

1945 年日本人離開，臺灣的科學家們接手水稻育種，2016 年洪秋增先生以「低腳烏尖（具矮性，矮性的植株較低，較不會倒伏）」和「菜園種（具高產特性）」培育出「臺中在來 1 號」。此品種有個重大意義：是全球第一個用雜交方式育種出來的半矮性品種。

戰後我國水稻育種家接手，1953 至 1982 年，共育成 85 個水稻品種，包含在東部表現佳，成為池上米最有名品種的「高雄 139 號」。近年來優質稻種仍不斷推出，如號稱益全香米，被製成清酒的「臺農 71 號」，和利用輔助選種技術的「臺南 16 號」以及適合做成米粉的「臺南秈 18 號」等。

沉睡 38 年的種子：銀珠香米的復育故事

而在南投，「米」則飄散著一股香氣，仔細一聞……是芋頭味？瑞岩部落有一種散發濃郁芋頭香的糯米 Tbula，因為稻熱病與部落轉種經濟作物的緣故逐漸被遺忘。族人鐵木．尤幹（楊茂銀醫師）回想，1970 年代到臺北讀書時，指導教授鍾文政曾到訪，家人烹煮美味香米招待，並贈送教授一把稻穀。

2009 年底，楊醫師與鍾教授提起被視為絕種的 Tbula，才發現鍾教授將香米放在冰櫃中妥善保存了 38 年。意外拿回珍貴的種子，並於 2011 年復育成功，以自己和妻子的漢字姓名末字命名為「銀珠香米」。2016 年，楊醫師的兒子也返回家鄉，發起網路募資，希望能與族人們繼續一起種植這項部落的原生作物。

改良式分子輔助選種

前面提到的「臺南 16 號」，則是臺灣運用生物學技術中「改良式分子輔助選種」的成功案例。科學家們將日本越光米與生長期較長的臺農 67 號雜交，如下圖所示，2314 是控制生長期長久的基因，雜交後選出帶有此基因的種子，再次交配並於後代中選擇，經過四次後，選出外觀、品質、米質跟越光米相同，又有臺農 67 號優良特性的種子，培育出臺南 16 號。

參與式育種，育種家、農夫、業者攜手合作

除了育種技術改良，近年更興起由育種家、農夫與業者共同合作的「參與式育種」。「首先，由農夫提出所需種子的特性，例如香氣、生長期、用途等，再由育種家尋找符合的品種進行雜交。但後代不種植在改良場，而是直接在農家選種！透過育種家的教導，由不同農民親自為成果打分數，最後看哪一排、哪一區的分數最高，就拿來做最後的品種。」

參與式育種甚至可以和後端業者比如釀酒師合作。如此一來，育種家只需做一次雜交，就能跟各地農民一起創造出更適合當地的品種。

意外踏上手釀旅程

除了食用之外，稻米還能做出釀酒、製茶、米粉、味噌與各種發酵物等種種變化！接下來，透過實務工作者的分享，我們一起來看看手釀者如何將其轉化為別具地方特色的釀造品。

身為發酵工作者的無為大哥才開場就笑說，自己最初其實並不是「下定決心」投入手釀。五年多前，他和太太思瑩搬到新北市石門山上，像其他小農一樣種植多樣化作物、同時去市集擺攤，過著自給自足生活。

到了五月，北海岸季節交替，沒有作物可種植，便嘗試與消費者分享自己食用的味噌和鹽麴，意外受到喜歡，才進而踏入手釀的世界。

少量多樣的小農手釀品

「我們從每個月幾罐，到幾百罐、上千罐，不斷積累，中間遇到幾位貴人，像是楊儒門先生，透過他的邀請參加不同市集與演講活動，才能被更多消費者認識。」無為大哥說道，由於理解小農的處境，他堅持所有手釀物都使用臺灣小農作物為原料。「我自己在小農時期遇到幾個困境：不曉得消費者在哪裡、找到消費者後又沒有足夠的產量販售，因此當有機會從小農轉為手釀品生產者，就決定要把生產方式調整為『少量多樣』來與小農做連結。」

他提到，目前政府扶植農業方向多朝「規模化」方向走，然而真正擅長規模化且具有管理能力的小農並不多，若硬要配合，時常導致農人背負沈重貸款或面臨賣不掉的困境。

另外，無為大哥也在市集中發現，近五年來大家賣的東西相似度很高，好賣的產品大量重複出現，消費者也不再感到新鮮。為此，他提出解法：「如同葡萄酒有莊園的觀念，或許我們也可以運用這種價值化的方式，使用不同農友的作物，釀造出專屬風味來為產品增值。」

在手釀品中融入臺灣特色

「不少臺灣人覺得自己了解味噌、不懂鹽麴，但我覺得臺灣人並不理解味噌，在日本飲食文化裡味噌是無所不在的，不是只有湯。鹽麴卻相反，如果從製造過程去看，鹽麴其實和一種我們不陌生的傳統食物類似，就是鹹的『甜酒釀』喔。」

無為大哥依據特色農產研發出蒜香鹽麴、馬告鹽麴、刺蔥鹽麴，在市集裡相當受歡迎；另外更推出一支「甘酒釀」，結合日本傳統飲食「甘酒」與臺灣人熟悉的「酒釀」，透過臺灣酒釀常溫發酵手法，熟成後接上日本甘酒低溫發酵手法，最後使用冰釀咖啡的冷藏發酵技術，以三種溫度帶不同的菌，創造出獨特風味。

「鹽麴、味噌都是調味料，很難立竿見影讓消費者吃出不同農作的差異，而鹽麴不搶風味、重在顯現食材本身味道的特性，要製造獨特性更是難上加難，甘酒釀算是解決了這個問題。」

其他特色還包含將黑糯米、玫瑰花、野薑花等食材融入釀造物，把臺灣農作物的好，透過簡單飲用呈現出來。「以柳橙為例，我們搾出柳丁汁，若稀釋五倍（就淡到）幾乎就不能喝了，但透過米麴發酵的途徑，能夠充分保存那些香氣，如此一來就更適合小農們產量不足的現狀。」無為大哥分享。

下一步：培養百名手釀師

研發有成之後，無為大哥更進一步把自己的經驗分享給其他小農。

「目前我的產品是月月缺貨、產能不足。這麼說好了，一個月釀 500 瓶沒問題，但當增加成 1000 罐，我的生活品質就會下降，失去了都市工作者來鄉下生活的意義。」因此他開始思考，能不能把一個月之中有三個禮拜沒使用的釀造空間、配方、品牌與通路，交給其他釀造者？

思考之後，無為大哥展開了「在臺灣培養百名手釀師」的計劃，鼓勵使用在地友善環境生產的食材，用無添加的技術製作有溫度的手釀產品。「我們提供訓練配方和訓練，前提是你一定要使用友善臺灣土地（食材）的方式，這是我們的原則。」

大約在三年前開始，無思農莊與在陳孟凱大哥台中樹合苑合作，開設釀造手創班，在班上的 60 幾位同學中培養出了 20 位手釀師，目前已延伸出 6 個自創品牌！而喜歡大自然也為了尋找第二故鄉的無為大哥，也在花蓮開張了聯合釀販所。如同手釀品鹽麴、味噌與酒釀，無為大哥的製造模式與信念價值正在發酵中。

當我們一窺稻米與手釀品的發展經歷及製造過程，才發現原來碗裡的米飯米食與發酵食物有著科學家、農民、手釀者的滿滿用心。下一次，當你看著眼前的飯糰、味噌或鹽麴，除了舌尖上的悸動之外，會不會也對它們升起一股好奇甚至尊敬之心呢？

今天的「發酵」就到這裡，讓我們一起期待下一次在《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》相見，品嚐千變萬化的風味、也分享隨時間發酵的人生況味。