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健康四宗罪(二)-《昨日世界》

健康四宗罪:鹽、糖、油、懶

鹽的攝取

雖然很多化學物質都可被歸類為「鹽類」,但對一般人而言,鹽只有一種,也就是氯化鈉,也就是我們調味用的鹽。我們攝取的鹽常超過所需,也因此生病。在現代社會,每張餐桌上都有鹽罐。超市裡賣的鹽價格便宜,要買多少,就有多少。現代人主要的健康問題之一就是排除體內多餘的鹽分,鹽分可隨著尿液和汗水排出體外。全世界的人每日平均攝取的鹽約為九至十二公克,通常攝取的範圍在六到二十公克之間(亞洲人鹽的攝取量要比其他地區的人來得多)。

在遠古,鹽不是來自鹽罐,而是必須從環境中萃取。請想像沒有鹽罐的古早世界。那時,人類的問題是如何取得鹽,而非去除多餘的鹽。這是因為大多數植物所含的鈉都很少,而動物的細胞外液需要高濃度的鈉離子,才能維持體液平衡及其他生理功能。因此,肉食性動物只要吃草食性動物,就可得到充足的鈉。草食性動物由於只吃植物,因此會有鈉不足的問題。這也就是為何鹿和羚羊會去鹽沼地舐食岩鹽,獅子和老虎不會。狩獵—採集族群吃很多肉,如伊努特人和桑族,因此鹽的攝取已經足夠。雖然獵物血液和細胞外液富含的鈉大都在宰殺和烹煮的過程流失,狩獵—採集族群每日攝取的鹽只有一、兩克,但這樣夠了。有些以植物為主食的傳統狩獵—採集族群和農夫,雖然吃的肉很少,但因住在海邊或靠近內陸的鹽沼地,因此也能攝取充分的鹽。如所羅門群島的勞族(Lau)因住在海邊,用海水煮食,每日攝取的鹽約十公克。另外以游牧為生的伊朗卡西凱族(Qashqa’i)因住在鹽鹼地附近,鹽也不虞缺乏。

然而,根據人類學家對數十個狩獵—採集族群和農夫社群的調查研究,這些族群每日平均鹽的攝取量都不到三公克。最少的是巴西的雅諾馬莫印第安人,由於他們的主食是香蕉,含鈉很少,每日從身體排出的鹽分只有五十毫克,約是一般美國人排出鹽分的二百分之一。根據《消費者報告》(Consumer Reports)的分析,一個大麥克漢堡含有一.五公克的鹽(一千五百毫克),相當於雅諾馬莫印第安人一個月攝取的鹽分。一罐雞湯含有二.八公克的鹽,則是雅諾馬莫印第安人將近兩個月吃下的鹽。我住在洛杉磯,我家附近有一間中國餐館,他們的兩面黃(炒麵)套餐所含的鹽約是雅諾馬莫印第安人一年又三天吃下的鹽:十八.四公克。

因此傳統社群的人會想吃鹽,而且費盡心力去取得鹽(我們也想吃鹽:如果你一整天只吃新鮮、沒處理過、沒加鹽的食物,最後在食物上灑上一點鹽,就會覺得美味極了)。與我一起工作的新幾內亞東部高地人吃的東西九成是低鈉甘藷。他們告訴我,幾百年前,在歐洲人來到這裡、用鹽和他們交易之前,他們必須費盡千辛萬苦才能得到鹽。他們先撿拾某些植物的葉子,焚燒成灰,使之溶解在水中,最後讓水蒸發,才能得到一丁點苦澀的鹽。新幾內亞西部高地谷地有兩個天然鹽沼池,達更族則在這裡製鹽。他們把多孔的香蕉樹幹放入鹽沼池中浸泡,然後拿出來,在陽光下曬乾,接著燒成灰、潑水,揉成一塊鹽餅,供自己食用或交易。這樣費工也只能獲得一點點不純而且苦澀的鹽,難怪在西式食堂吃飯的新幾內亞人會拿起餐桌上的鹽罐猛倒,每餐吃牛排或沙拉都要加鹽。

0113昨日世界封面300dpi國家政府興起之後,利用煎鍋製鹽、開採鹽礦或鹽沼地等大量生產,鹽於是變得隨處可得(今天仍是)。鹽除了用來調味,中國人在五千年前已經知道用鹽來保存食物,歐洲人也常食用鹽漬鱈魚和鯡魚,鹽後來因此成為全世界最常交易,也是最常必須課稅的商品。羅馬士兵領到的薪餉是鹽,因此薪資的英文「salary」,並非來自拉丁文「金錢」或「錢幣」的字根,而是源於拉丁文的「鹽」(sal)。有國家為了鹽的爭奪而開戰,鹽稅也曾引發革命,而甘地為了抵制英國殖民政府壟斷食鹽生產、任意抬高鹽稅和鹽價,於是號召印度人花了一個月的時間走到海邊,以海水煮鹽、自製食鹽。

由於人類身體長久以來已適應低鹽飲食,今日鹽的攝取不節制則會成為健康危險因子,使人罹患現代非傳染性疾病。鹽攝取過多則會使血壓升高。高血壓又是引發心血管疾病、中風、鬱血性心衰竭、冠心病、心肌梗塞的主要危險因子,也和第二型糖尿病和腎臟病有關。由於鹽的攝取會使血壓升高、動脈硬化、使血小板聚集,以及造成左心室肥大,因此對心臟血管造成很大的負擔。此外,高血壓也會使中風和胃癌的風險升高。最後,鹽攝取過量也會使人口渴,因此喝下過多熱量高的含糖飲料,間接造成肥胖。

 

摘錄自PanSci 2014二月選書《昨日世界:找回文明新命脈》,由時報出版。

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時報出版

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