減鹽食品風潮

海鹽巧克力、玫瑰鹽奶茶……很多甜點常會加鹽，鹹鹹甜甜的食物很香，而且不知道為什麼，甜的東西加點鹽，反而比較好吃，而鹽當中的鈉元素，是鹹味最主要的來源。

味覺中的「鹹」味，扮演著對美食的感受和保護的機制！跟著「神廚賽恩師」一起了解鹹味的應用吧！

味覺故事——鹹味的古往今來

人類從什麼時候開始會使用鹽來調味的呢？其實並沒一定的說法，但可以想像，會跟海水有關。

從海水得來的白白結晶體，成了早期人類用來取得鹽的方法，我們從「煮海為鹽」的這句成語，可以做証實。

也因為鹽取得不易，又是家庭必備食品，因此，在古代，鹽就只能讓政府專賣，有時還作為稅收。而古代羅馬帝國士兵的薪水，也曾是用鹽來支付哦！

節目中分享，在華人當中，最會用鹽的族群，應該算是客家人了吧！而這又跟時代背景有關係。因為戰爭的關係，族群希望遠離戰亂，為了避難遷徒而保存食物，到後來變化成利用鹽醃起來、做出各種著名的料理，客家人不愧是用鹽的高手哦！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

 其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

鹽是我們生活中不可或缺的一部份。小時候媽媽煮菜鹽用完時，請你去巷口幫她買一包鹽、跟朋友打球破皮擦傷後，用生理食鹽水清理傷口、為了減肥而吃水煮雞胸肉，只能加點鹽當作調味，在我們人生中的各個階段都能發現鹽的身影。

近年來，鹽的種類更是推陳出新，五花八門，從牛排的好夥伴玫瑰鹽，到近幾年很火熱的鹽之花，令人不禁好奇，我們所吃的到底是什麼鹽，玫瑰鹽的成分有玫瑰嗎？鹽之花跟花有什麼關係？這一切都要先從鹽的生產過程講起。

鹽是怎麼來的？

鹽的主要成分是氯化鈉 (NaCl)。

除了我們熟知的海鹽以外，依照生成環境還可分成井鹽、湖鹽、岩鹽與礦鹽。井鹽是來自於地下的濃縮海水，湖鹽是湖水蒸發後所得的沉積礦物質，而岩鹽及礦鹽則是海水因地殼變動流經山壁洞穴或地下，經蒸發結晶後形成。

海水製鹽是歷史悠久且普遍的一套做法。生產海鹽一般所採用「曬鹽法」方法如下：

1. 先將海水引入蒸發池，在蒸發的過程中，滷水^註1被濃縮且鹽度漸漸升高，低溶解度的雜質，如氧化鐵 (Fe₂O₃)、碳酸鈣(CaCO₃) 及粗石膏 (CaSO₄) 等逐漸析出沉澱，待鹽度達 25 波美^註2，滷水就呈飽和狀態。
2. 滷水達飽和後注入結晶池，稍加曝曬便會析出氯化鈉結晶，但要避免過度濃縮使其鹽度超過 30 波美，因為此時滷水會開始析出鎂類雜質，成為「苦滷」。
3. 待氯化鈉結晶完成後便進行「收鹽」。鹽工會先「鬆鹽」（將結晶之鹽層打鬆），接著「耙龍」（將打鬆的鹽耙成長龍）最後用特別定製的「鹽籠」盛裝，曬鹽的工作到此大致告一段落。

然而，曬鹽法易受日照或降雨因素影響，而且需佔地廣大的鹽田。

隨著工業技術的發展，製鹽有了另一種選擇。離子交換膜電透析法以電力驅動海水中的正負離子，透過具有孔徑選擇性的陰陽離子交換膜，過濾掉不要的陰陽離子、並濃縮海水，之後再導入蒸發罐繼續蒸發結晶以產製精鹽。這個技術雖然耗能且設備成本高，但不受天候因素影響，因此產能穩定，且純度高、用地少。

以台灣的製鹽歷史來說，主要是以曬鹽法為主，但由於氣候條件不佳及成本考量，國內鹽場已於 2002 年全數停產。如今台鹽僅從澳洲進口的粗鹽，在通霄精鹽廠進行精製。

我們吃的是什麼鹽？

了解鹽的生產過程之後，我們或許可以就某些鹽的名稱推測它的來源或生產過程。但日常生活中，鹽的種類五花八門，有許多名字聽起來好像很厲害的鹽，但其實我們對於其生產過程及成分一知半解。

相信各位都跟筆者一樣，討厭那種不知道自己都吃了什麼的感覺，現在我們就來一探究竟，我們平常吃的是什麼鹽吧。

精鹽

精鹽大概是我們最熟悉的一種鹽了，從便利商店到大賣場都可以看到它的蹤影。

精鹽在過去主要是由滷水析出雜質後，經過多次蒸發再結晶而得，作工相當繁複，是既珍貴且重要的物資，因此在許多文明中都曾把鹽做為薪水來配給，甚至「薪水 (salary)」的英文就是由「鹽 (salt)」所演變而來的。

現在則可透過離子交換膜電透析技術，只需六小時就可得到高純度的精鹽，普遍用於烹調及食品加工。

玫瑰鹽

喜馬拉雅鹽是一種產於巴基斯坦喜馬拉雅山脈的岩鹽，據說是西元前 320 世紀亞歷山大出征此地時，發現馬匹在舔岩壁，這個巨大的鹽礦就此公諸於世。

岩鹽含有豐富的礦物質，因而呈現出各式各樣的色彩。喜馬拉雅鹽含有鐵、鉀、鈣、鎂等礦物質，使其具有如玫瑰般粉紅的色澤，因此又被稱作玫瑰鹽。

玫瑰鹽相較於一般精鹽更有益健康的說法一直沒少過，但其論點並沒有科學上的支持，例如：有廠商宣稱玫瑰鹽鈉含量較低且含有 84 種微量元素，有益身體健康，但研究指出，其實玫瑰鹽的氯化鈉含量與一般精鹽差不多都是 98%，營養成分相差無幾，對於健康沒有額外的助益。

有廠商指出玫瑰鹽燈能吸收空氣中水氣並放出負離子，進而淨化空氣中的灰塵及過敏原，達到改善情緒的效果，但此論點同樣沒有獲得科學上的證實。

鹽之花

在曬鹽的過程中，海水會被導入蒸發池中等待結晶，此時會有部分的海鹽於滷水表面結晶析出，神奇的是，這些從表面析出的氯化鈉晶體一個個都是中空的四角柱 （金字塔），而他們會因為水分而黏在一起，遠遠看起來就像雪花一樣，因此被稱作「鹽之花 (Fleur de sel)」。

鹽之花結晶的氣候條件嚴苛，產量非常稀少，且必須耗費大量人力，在它沉積前以傳統工法採收，而這也反映在它的價格上，鹽之花可說是目前市面上最貴的鹽之一。

由於鹽之花沒有經過純化及精製，氯化鈉含量明顯比一般精鹽還要低，且礦物質含量更高，使得其風味相較一般精鹽更有層次。不同產地的鹽之花，則因為氣候及地理條件上的差異，在成份及口味上各具特色。

此外，鹽之花的含水量也比一般精鹽高出不少，這使得它在口中的溶解速度較慢，味道能能夠在口中持續較長一段時間，因此只需要加少少的量，就能大大的提味，這可能也是為什麼一般會建議在烹煮完成後再加入調味，以避免鹽之花因高溫而失去它應有的滋味。

日常生活中鹽的種類實在族繁不及備載，無法在此一一詳述，像是夏威夷鹽、日本藻鹽、猶太鹽……等等，依其產地的氣候條件、鹽分來源及生產方法，有著各式的風味。下次在貨架上看到不知名的鹽時，不妨試著了解它背後的故事，為生活增添一點風味。

• 註 1 : 進入製鹽過程的海水稱為滷水。
• 註 2 : 波美度(°Bé)是表示溶液濃度的一種方法，以波美比重計所測得。

參考資料

1. 余光華，台灣的鹽業發展，《科學發展》，457，81 (2011)
2. 七股：鹽的故鄉
3. 鹽的故事：海鹽在臺灣–四面環海的先天優勢？
4. 臺鹽通霄觀光園區
5. 台鹽早已不產鹽 粗鹽原料全進口
6. Salt association: White Salt Production
7. 薪水是鹽塊？古代鹽好貴重
8. Abrar ul Hassan et al., Pak. j. sci. ind. res. Ser. A: phys. Sci, 60(2), 67-61 (2017)
9. howstuffworks: How Salt Works
10. Bad Science Debunked: Your Worst Day Ever: David Avocado’s Himalayan Salt Debunked
11. Medical News Today: Does pink Himalayan salt have any health benefits?
12. Time: Does Pink Himalayan Salt Have Any Health Benefits?
13. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, Bull. Soc. Sea Water Sci., Jpn., 73, 76－80（2019）
14. Noa SAINZ-LÓPEZ and Tomaz BOSKI, J. Coast. Res, 35 (6): 1200–1214 (2019)
15. thespruceeats: What Is Fleur de Sel?
16. 林裕森(2017)。歐陸傳奇食材。台北市 : 積木文化。

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• 作者／ Emma 周佑庭

我有一位好姊妹，時常睡眠不足；又因為被好多人說發福了，於是晚餐，完全不碰澱粉；加上連日行程暴增，最近都沒時間運動。雖然她只胖了 0.5 公斤，看起來卻肥了一大圈！

我們的身體組織中有 50∼70% 的水，它能幫助體內代謝的運作。但當組織間隙的水分異常蓄積時，便會引起腫脹不適，特別在眼皮、下顎處、手臂、小腿、腳踝等處，也就是所謂的「水腫」。

排除因腎臟病、心臟衰竭、肝硬化、局部靜脈堵塞或藥物引發的狀況，大多的水腫是因營養失衡、活動不足、生理狀況所引起的非病態性水腫。「非病態性水腫」有幾個特徵，包括血液生化數值都正常、久壓皮膚後，凹陷處很快會回彈、與生活習慣有關，20∼40 歲的女性較常見。

水分鬱積的情況是即使沒有多吃，體重仍會增加 0.5∼1 公斤，甚至有些人會到 2 公斤。與其說變胖，我覺得變腫更能形容這種窘境。以下，讓營養師帶你了解有哪些易腫因素和改善方法。

如果水腫是因為「營養失衡」

鈉是鞏固組織間隙水分的物質，攝取過度的鈉，會讓液體滯留，造成水腫。

衛福部建議成人一天的攝取量為 2400 毫克。扣除從蔬菜、乳製品、肉類等天然食材攝入的 400∼600 毫克，平均一餐約剩下 600∼700 毫克的額度。

許多人都以為鹽、醬油、烏醋、沙茶醬、番茄醬等調味料，或者酸梅、泡菜、酸菜等醃製品，以及餅乾、罐頭、泡麵、零嘴、起司、湯品等鹹味食物才有鈉，其實部分甜味或鹹甜的零食、肉乾、麵包也會加小蘇打或其他添加物，鈉含量也不容小覷。像是大的零卡果凍（1 個）、半包 OREO 餅乾、豬肉乾（4 片）、肉鬆麵包（1 個）、花生夾心吐司，也含有約 200∼350 毫克。

此外，蛋白質也會影響身體的水分平衡，攝取不足或消耗增多時也會誘發水腫。

尤其是減重者怕胖而吃太少肉，或過度勞累會損耗身體蛋白質；加上澱粉攝取不足，吃進的蛋白質改以供給熱量為主，讓整體蛋白質的供需不佳，浮腫容易變得更嚴重。

縱使外食者很難避開鈉的重重陷阱，但盡量選擇少加工、少調味的餐點，並且搭配可促進鈉的排出、富含鉀的食物，或多或少能有些補救：

• 高鉀澱粉：山藥、皇帝豆、南瓜、馬鈴薯、芋頭、蓮藕等。
• 高鉀蔬菜： 菠菜、大陸妹、空心菜、韭菜、綠花椰菜、芹菜、地瓜葉、金針菇等。
• 高鉀水果： 木瓜、奇異果、小蕃茄、草莓、哈密瓜、西瓜、泰國芭樂、棗子等。

另一方面，記得搭配一餐 1 手掌心的肉類（手掌不包含手指的區塊），一天最少吃 0.5∼1 碗的飯或麵，能緩衝因營養失衡而造成的水腫。

如果是因為「活動不足」而導致水腫

長時間的站立或坐著都會導致血液循環不佳，讓腿部的水分無法順利回流，一整天下來，下肢會特別浮腫，到了晚上腳掌可能會比早上大上半至一號。

想要改善這樣的下半身水腫，我推薦這三種舒緩方式：

• 夜晚抬高腿部

晚上平躺在床上，使用枕頭、坐墊、瑜伽墊或毛巾等柔軟物品，把腳踝墊高 10∼15 公分，略高於心臟即可幫助血液回流、腿部放鬆。

若是配合足浴（泡到腳踝、小腿肚、膝蓋都可以），舒緩效果會更好。在泡腳時，從腳跟往大腿的同方向按摩，能讓血液回流得更快速！

• 穿彈性襪

必須久站久坐的工作者，可穿彈性襪來對腿部適當加壓，協助下肢血液回流。如果能選擇壓力從腳踝往小腿遞減，分段式加壓的彈性襪更合適。

襪子的丹數僅表示織品的重量單位，並不能決定加壓力道；能決定加壓程度的，是材質及編織方法。建議購買壓力最輕的醫療級產品，免得不適宜的襪子反而讓血液循環更差。

• 適量活動

當腿部肌肉的收縮力較佳時，血管回彈力也會進步。保持血液流動順暢，更可讓小腿纖細哦！比如我個人推薦下班時早兩∼三站下車，或邊看電視邊原地踏步等，都是不花錢也不需器材的好方法！

還有一些「生理狀況」可能也是水腫原因

• 有些女生在生理期，或懷孕時下肢水腫，這些都是雌激素所誘發的。

雖然飲食和日常的改善程度有限，但上述的方法應該還是能稍稍減少不適。

• 另外，如果長期飲食中缺碘、或慢性自體免疫甲狀腺炎，都有可能讓甲狀腺功能低下而造成水腫。

如果最近有消化不良、腹脹便秘、記憶衰退、體重增加、持續疲憊、心跳變慢等狀況，建議至家醫診所進一步檢查，有沒有甲狀腺功能異常的狀況。

• 另外，水腫和飲水量沒有太大的關聯！

水腫是組織間液體的調節失常，正常人喝 2000∼3000 毫升的水都沒問題。假如喝水會水腫，大多是吃太鹹或隱藏鈉的加工食品，而讓體內的鈉過高、水分滯留，反而應該要喝多點水來排除鈉。最重要的關鍵為減少鈉、增加鉀，而不是限水！

——本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！：鹹酥雞？手搖飲？下午茶？2.5秒選對吃！》，2019 年 8 月，如何出版