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為什麼綠葉蔬菜配上柳橙汁是較健康的飲食搭配?

2011/02/10 | 未分類 |

Original publish date:Sep 07, 2006

編輯 Chang-Shu Liu 報導

科學家發現綠葉蔬菜配上柳橙汁、蔬菜沙拉配上沙拉醬,都可能 是不錯的飲食搭配 — 對特定的營養素吸收而言。

為維持健康及預防疾病,長期以來,每人每日營養素的需求量是 科學家重視的課題。因為吃進去的營養素並不見得會被人體完全 吸收,每天所攝取的營養夠不夠,要吸收了才算數。科學家認為 除了考慮食材中營養素的含量多寡,營養素的吸收率,也就是 其生物利用率(或生體利用率)(bioavailability)也是重要的 課題之一。生物利用率越高,被人體吸收利用的量才會越多,才 能有效補給身體運作所需要的原料、維持生理機能,甚至進一步 提供保健功能。

鐵質是製造血紅素的要素之一,缺乏足夠鐵質可能會引起貧血、 疲倦、抵抗力下降、 甚至發育不良。膳食鐵來源的化學形式主要 為血鐵質﹙heme iron﹚與非血鐵質﹙non-heme iron﹚兩種。血 鐵質主要來自肉類,其吸收較不受其他飲食成分的影響。非鐵血 質來自植物性食品(如深色蔬菜),及鐵補充劑 (supplement) 飲食中其他成分常常影響非血鐵質的吸收,例如飲用過多咖啡或 茶,其中的咖啡因會和鐵形成複合物(complex)而降低身體對鐵 的吸收及利用。但也有促進鐵吸收的食物成分,如維生素C,適量 維生素C的攝取可以將非血鐵質的原型轉換成較易吸收的鐵質型態 ,豐富維生素C的果汁因此可能有助於深綠蔬菜中鐵質的吸收。另 外,動物性蛋白質經過消化分解後,可與鐵形成可溶性複合物, 進而增加鐵在腸道的溶解度而促進吸收。一般而言,動物性來源 的鐵其生物利用率較植物性來源的鐵來的高。

類胡蘿蔔素具有維生素A前趨物的性質,也是膳食中常見的脂溶性 抗氧化物,在生物體內的生理保健功能一直受到重視。生物如何 利用類胡蘿蔔素的機制目前還不很清楚,但就現有的報告發現膳 食中的類胡蘿蔔素生物利用率普遍偏低。目前已有一些報告指 出,適當的食品加工可幫助類胡蘿蔔素從食物中釋放出來成較易 被吸收的形式而增加其生物利用率,也有學者添加部分比例油脂 使腸道內乳糜球(micelle)增加,包含類胡蘿蔔素的乳糜球也相 對地增加被小腸吸收的機會,這也可解釋為何沙拉醬能增進蔬菜 沙拉中類胡蘿蔔的生物利用率。

營養素的生物利用率這門領域雖不算新,但是因為食品系統中的 成分之間的可能交互作用及生物體內消化吸收與代謝的複雜性, 還有很大的未知領域有待探索。

參考文獻

Lopez, MAA, Martos, FC. Iron availability: An updated review. INT J FOOD SCI NUTR 55 (8): 597-606 DEC 2004

Yeum, KJ, Russell, RM. Carotenoid bioavailability and bioconversion. ANNU REV NUTR 22: 483-504 2002

參考來源:

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  • [Mar 23, 2006] 胡蘿蔔素與維生素E的吸收:可能不只是被動擴散作用而已!
  • [Feb 15, 2006] 重新檢視食用大豆食品的益處
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