有機食材好在哪？

本文轉載自中央研究院「研之有物」，為「中研院廣告」

• 採訪撰文｜田偲妤
• 美術設計｜蔡宛潔

一批詳實記載石門水庫大小事的檔案

每到枯水期、颱風季，新聞常會報導水庫的蓄水率，供應新北、桃園、新竹用水的「石門水庫」往往是關注重點。石門水庫已陪伴臺灣民眾走過一甲子歲月，在經濟部水利署北區水資源局的庫房中，留有一批被視為鎮局之寶的檔案，記載石門水庫從設計到興建期間的大小事。中央研究院臺灣史研究所團隊自 2020 年起進駐北水局 19 個月，重新整編 7 千多件、數十萬頁的檔案，又花了近一年研究解讀，終在 2023 年公開其中的 1,700 件、約 14 多萬頁「石門水庫建設委員會檔案」數位影像，並與北水局合作出版《石門水庫歷史檔案中的人與事》專書，藉由歷史檔案訴說一段段藏在紙張中的故事。

說到臺灣北部的重要水庫，就不能不提「石門水庫」。這座橫跨桃園市大溪區、龍潭區、復興區與新竹縣關西鎮的水庫，是臺灣第一座多目標水庫，具備公共給水、灌溉、防洪、發電、觀光等功能。每到颱風季，觀看洪水從石門水庫溢洪道奔騰而出，是許多臺灣民眾共同的記憶；枯水期時，水庫的蓄水率也是近年民眾相當熟悉的新聞畫面。

儲存水流的水庫曾一度被視為解決水資源與洪水等問題的萬靈丹，但此一龐大水利工程的光環在環保運動中逐漸褪去。至今，人們對水庫充滿了複雜的情感與不同的評價。在此情形下，水庫的歷史更不該被淡忘，它就藏在石門水庫興建期間的檔案內，等待有心人為它們拂去灰塵、物歸原始脈絡，訴說一段段藏在紙張中的故事。

負責管理石門水庫的經濟部水利署北區水資源局（簡稱北水局），一直將這批石門水庫歷史檔案視為鎮局之寶。為了讓散落各處的檔案能有系統的典藏與近用，也希望透過研究深化檔案的歷史價值，北水局找上經驗豐富的中研院臺灣史研究所。

在與臺史所顧雅文副研究員、檔案館王麗蕉主任等團隊成員的合作下，2020 年 5 月至 2021 年 12 月間，臺史所團隊進駐北水局 19 個月，完成 7 千多件、數十萬頁檔案的整編工作，又花了近一年解讀研究。最終於 2023 年在臺史所檔案資源系統公開其中的 1,700 件、14 多萬頁的「石門水庫建設委員會檔案」（簡稱石建會檔案）數位影像，並出版《石門水庫歷史檔案中的人與事》專書。

究竟這批走過一甲子歲月的檔案藏著什麼樣的故事？有哪些人參與水庫建設、受到水庫工程影響？褪去偉大工程的光環後，我們又該怎麼看待水庫的歷史與文化價值？

在揭曉檔案內容前，讓我們先將時間倒轉回日治時期的臺灣，回到那個築壩如築夢的年代。

日治時期對大壩的想像

顧雅文與團隊中的佛光大學助理教授簡佑丞，曾針對日治時期石門水庫的規劃與設計進行研究，揭開一段追求「大壩烏托邦」的歷史。

在日本領土建高壩的夢想源自曾任臺灣民政長官的後藤新平。1890 年赴德國留學的後藤受到歐陸建壩風潮影響，將「タールスペル（Talsperre）」（德文「山谷」及「阻塞」的複合字，意指「高壩」）水治理概念帶回日本。

在 1911 年一場日本帝國議會的預算審查會議中，時任遞信省大臣的後藤新平與議員展開關於水力發電調查費預算的辯論，揭示了他對多目標水庫的想法。後藤想像中的高壩具備蓄水、防洪、發電等功能，動工前需進行長期調查，掌握每年河川水量、流域地形、地質和雨量等資訊，才能以順應自然的方式築壩。但擔心潰堤造成嚴重災害的議員之言論，反映彼時世人對築壩仍感到陌生及擔憂。

在臺灣，後藤新平的想法也萌了芽。受到他的啟發，任職於臺灣總督府土木局的技師德見常雄，在 1907 年就提出要在石門興建多目標水庫的夢想。當時對水文環境條件的了解十分有限，這個構想在日治初期只是一個烏托邦，雖然沒有完整實現，但在石門築壩的企圖以「灌溉貯水池」的形式留了下來。

德見常雄提出以灌溉為主要目標的「石門大壩計畫」，被納入總督府的「官設埤圳事業」。不過，由於種種原因，土木局最後放棄了築壩的核心設計，改由「桃園大圳」替代，直接從大嵙崁溪（今大漢溪）取水，將溪水透過隧道與圳路幹線引至桃園臺地灌溉。另一方面，下游淡水河氾濫造成臺北水患不斷，土木局只得採行「輪中」治水方式，也就是用堤防將臺北市街包圍起來。

然而，這兩個脫鈎的利水（桃園大圳）與治水（臺北輪中）計畫，卻在 1920 年代有了轉變。以石門大壩同時解決兩大問題的思想再次復活，這與壩工技術發展、國際局勢變化有關。

開始對外擴張的日本，為了對抗「充滿敵意的世界」，高度重視河水統制事業，而大壩則被視為最佳的科學處方，它能灌溉增加糧食，將洪水變成資源，還能發電促進工業。昭和時期，在統制思潮下的臺灣水利建設規劃，多帶有全流域綜合治理、以多目標水庫或水庫群為核心的特質，由此便不難理解石門水庫為何在 1920 年代末期重啟建設，且長成一個以水庫為核心，兼顧防洪、灌溉、發電及築港的巨型計畫。

總督府將此任務交由興建嘉南大圳有功的八田與一負責，可惜因戰爭爆發及預算問題，大壩烏托邦終究無法實現。不過，不管是桃園大圳、淡水河治水或築壩計畫，皆是日治時期的報紙熱議焦點，官方與民間對多目標水庫的殷切盼望，即便到戰後也未曾消失。

人定勝天？從多元視角看石門水庫的建成

興建石門水庫的計畫並沒有耽擱太久，1948 年起，臺灣省政府就有重啟計畫的企圖，鮮為人知的是，最初政府希望仰賴民間力量，以水利公司的形式籌措興建資金。而後，歷經國內外政經局勢的劇烈變化，石門水庫成為中央政府事業，並在美援的資源挹注下獲得建設經費，也得到美方專業技術的支援。

石門水庫的建設主要經歷三個階段，包括 1954 年的石門水庫設計委員會（簡稱石設會）、1955 年的石門水庫建設籌備委員會（簡稱石籌會），以及 1956 年的石門水庫建設委員會（簡稱石建會）。耗費 10 年時間，主體工程終在 1964 年竣工。

今日我們常以大事紀方式回顧重要事件，但這就如同只看到冰山的一角，埋沒了微觀、多元的歷史樣貌，這時檔案的角色就變得相當重要。王麗蕉表示，從檔案學的角度來看：

檔案是研究歷史的關鍵證據，因此在整編檔案時，最重要的是盡量完整呈現全貌。

為了不漏掉任何一段屬於石門水庫的歷史，臺史所團隊進駐北水局期間，希望盡量把所有檔案交給團隊整編。團隊成員盤點庫房中的檔案，也清查塵封在紙箱內未整理的文件，目標是讓檔案回歸最初的分類脈絡，日後檢索時能清楚知道，這件檔案來自哪個單位、當初怎麼產生。

在整編檔案的過程中發現，除了公文、會議紀錄、工程報告等公文書，還有為數眾多的照片與底片、設計大圖、工程師手稿與書信，甚至還留下一張菜單。檔案內容也遠不只與水庫建設相關，還能從中了解工程師生活、參訪賓客流程、民眾陳情等故事，這些也成為臺史所團隊構思專書敘事觀點的重要啟發。

顧雅文回顧當初構思專書敘事觀點的靈感，來自石建會檔案中一份 1958 年委託臺灣省電影製片廠拍攝紀錄片的腳本。紀錄片開頭帶領觀眾從宇宙望向地球，再聚焦到中華民國、臺灣北部，講述政府秉持「人力勝天」的精神不斷開發水資源，使臺灣的農田水利和水力發電工程，具有相當規模。

這是一個以單一鳥瞰鏡頭凸顯偉大建設的英雄式敘事觀點，同時隱含以水庫征服大自然的人定勝天象徵。然而，在環保與人權意識抬頭後，水庫工程被視為破壞自然、與民爭地的元兇。

面對極端的論述，身為環境史學者的顧雅文試圖帶入不一樣的思考：一味陳述工程的宏偉與進步當然不是好的書寫方式，但把一切人工構造物都視為罪惡就能理解水庫嗎？一些研究者已試圖對環境史寫作中強烈的悲觀主義進行反思。

此外，過去強調「科學勝利」的水利工程界也開始反省，在水患威脅或缺水危機不斷加劇的今日呼籲起「水文化」概念，避免以工程作為唯一的治理手段，而是嘗試從歷史中尋找解方，了解過去人們怎麼與水共存。

顧雅文注意到，環境史學界與水利工程界在看水庫問題時，逐漸趨向跨域共構，尊重並學習彼此的觀點。她希望這本書擺脫歌頌宏偉建設及治理效益的論調，從各種尺度與視角描繪石門水庫，因而將觀察時間拉長，試圖從日本帝國、戰後中華民國、國際與在地的各種視角探尋建水庫的歷史脈絡。更重要的是去追溯建設過程中身處不同時代、角色、立場的人物眼中的水庫，因為這正是跨域學習最好的橋樑。石建會檔案豐富多元的記錄，讓這種書寫方式成為可能。

編寫專書就像在拍另一部紀錄片，但這次不是將鏡頭定格在北臺灣，而是在不同視角中交錯切換，並從直昇機走下來，捕捉呈現統治者、外籍及國內工程師、水庫淹沒區與安置區居民、都市計畫專家或參訪賓客們對石門水庫的多重敘事。

針對美國工程師的犀利評價

在參與石門水庫工程的眾多人員中，有一群來自美國的工程師。石建會根據美援規定，透過美國國際合作總署遴聘提愛姆斯公司協助工程設計與監驗、莫克公司擔任施工顧問，並協助訓練臺灣技術人員。

與美方的合作不僅為臺灣帶進建造水庫的工程技術，也讓施工與監工各司其職的制度成為日後臺灣營造工程的慣例。然而，看似順利的臺美合作，實際上是在不斷爭執與磨合的過程中進行。

在石建會檔案中，有一份美國莫克公司人員合約狀態報告表，上頭由臺灣高階工程師為美國工程師的工作表現寫上評語，方便石建會進行人事評估。只見泛黃紙張上的藍色墨水筆跡寫到：Bassette 工作熱心而負責、Bonnington 不善指揮訓練、Kingery 性情粗暴擬同意遣返等犀利評論。

這似乎暗示著美方與我方工程師之間，或許並非想像中簡單的「援助—被援助」、「指導—被指導」關係。事實上，石門水庫作為跨國、跨文化、跨部門的大規模工程，發生爭執在所難免，大至國際情勢、物料跨國移動、公款運用，小至職業操守、工作習慣、組織文化等，在在考驗兩國工程師的相處韌性。

臺、美兩國的工程師除了在工作上朝夕相處，在生活中也成為鄰居。浩大的水庫工程仰賴大批人力長期投入，並為水庫周遭帶入新居民。上千名工程人員攜家帶眷搬入位於桃園龍潭十一份地區的總辦公區域，或是鄰近大壩工區的臨時性宿舍。

其中，外籍顧問宿舍特別仿效美國獨門獨院社區型式，備有泳池、運動場、高爾夫球果嶺等設施。另設有飯廳、醫務所、幼稚園、福利社等公有設施，滿足全體員工及眷屬的基本生活需求。

在石建會檔案中還發現許多社團活動文件，為員工自發性組成的社團，包含集郵社、橋牌社、圍棋社、攝影社、羽毛球隊、排球隊、網球隊等。細看集郵社留下的集郵狀況調查表，有社員寫到「幼年曾集郵，兵亂遺失。赴美（1956-1958）集郵以解除旅中寂寞。」呈現大時代下小人物們的生命片段。

水庫建造計畫之下的多方衝突

因水庫工程而遷入的新居民正準備迎接新生活，居住在水庫淹沒區的民眾則面臨被迫搬遷的命運。興建水庫的工程用地需徵購千餘公頃土地，開始蓄水後更將淹沒 6 百餘公頃的土地與民房，有 4 百多戶、2 千多位「水庫移民」需另尋他處安置。

透過媒體報導及既有研究可知，水庫移民被迫多次搬遷、辛苦開墾海口與河川荒地、土地被大潭工業區污染等辛酸血淚史，但在時間壓力下如何取得安置地的詳細歷程卻少有人了解。尤其許多物色到的安置地並非想像中的無人荒地，早已被農民開墾，如何在兼顧農民生活與協助移民安置之間取得平衡，成為一道難題。

在石建會檔案中，有多件農民抗議耕地遭奪取的陳情書，其中有一張辦公室遭破壞的照片，記錄下 1960 年 4 月在桃園觀音鄉樹林子安置地的衝突現場。

當天負責移民事務的趙技正遇上前來理論土地問題的吳家父子，不只辦公桌被推翻，還被揍了一拳。吳家人之所以如此憤怒，與家中農地被劃入移民安置區有關。

經石建會調查，吳家的農地屬於禁止開墾的保安林地，現因安置需求而被規劃使用。為了讓安置作業及早完成，石建會不僅向新竹地方法院主動提供照片證據，還數度發文要求依法嚴辦。

地方法院要求在期限內將土地復原，並具結永不再犯，但此判決讓石建會與吳家都不滿意。石建會想要遏止侵墾歪風，上訴到高等法院；吳家也是滿腹委屈，自認是在戰後「反共抗俄、鼓勵墾荒」的口號下響應國策，因而轉向省政府、省議會、桃園縣議會陳情，甚至將陳情書上呈副總統兼行政院長陳誠，希望政府能體恤貧民。

沒想到看似塵埃落定的事件竟出現轉機，原來要移做安置區的保安林地中還有桃園縣政府出租給人民的土地，縣府及觀音鄉人員皆主張「據以收回頗有窒礙」。為此， 1959 年特別訂定「移民新地處理四項原則」，當中規定：撥用前由縣府放租之土地，及撥用前人民濫墾成熟之土地一律暫不收回。吳家據此再度遞交陳情書，石建會在諮詢顧問律師確認該原則能溯及既往後，最終裁定把土地還給吳家。

吳家父子一吐多年怨氣，將之前遭受農損的情緒發洩在趙技正身上，該事件在當地派出所調停下以和解告終，但從趙技正呈給上級的報告可看到基層員工的處境：既要「辦理解除林木，推平土地，劃分田坵，興建學校，整修道路，規劃移民新村……試植各種農作物」等工作，又要晝夜巡守，力保土地不被侵墾，還需隨時面對地方居民的不滿。

從這個例子可得知，水庫移民的歷史不只兩個主角，有時是石建會、移民及安置區原墾民三方角力攻防的故事。

歷史檔案間的連結：官方文件下的暗潮洶湧

閱讀檔案有助我們了解過去身影模糊的一群人，從不同角度看到歷史耐人尋味的面向。檔案經過有系統整編與研究後，許多暗藏的驚喜也一一浮現。

王麗蕉提到，在整理石設會時期的會議紀錄時，其中一份 1954 年 11 月 29 日的石門水庫壩高決議紀錄中，看到一個熟悉的名字「劉永楙」。劉永楙曾代表臺灣省建設廳出席石門水庫設計會議，而臺史所正好典藏了劉永楙的日記。

對照當天的日記才得知，整場會議出現意見分歧，從上午 11 點激辯到下午 3 點，水庫的壩高才定案。但從官方紀錄只看到平鋪直敘的「標高 250 公尺為石門水庫大壩之壩高，獲得通過」，絲毫感受不到會議現場的緊張氣氛。在不同類型文獻的交互參照下，事件的發生經過得以具體還原。

另一個驚喜則意外串起一段跨國緣分。某天臺大生命科學系于宏燦教授與顧雅文聯絡，表示自己正在蒐集資料，準備在恩師 William (Bill) Z. Lidicker Jr. 博士的紀念研討會上演講。聽說這位恩師的父親曾任職石門水庫，見過許多臺灣政要，希望顧雅文可以協助確認恩師父親的身分。

當時顧雅文剛好看完撰寫美國工程師篇章的作者羅文君的草稿，想起當中提及一位提愛姆斯公司的首席工程師 William Z. Lidicker，經確認果然是恩師的父親。在北水局及羅文君的協助下，于宏燦教授於石建會檔案中找到 Lidicker 的手稿、書信與年輕時的照片，成功完成演講。

演講當天出席的家屬大受感動，又輾轉寄來一本 Lidicker 生前與其孫 Jeffery Lidicker 共同完成的自傳，讓檔案中的人物形象更加躍然紙上。

顧雅文與王麗蕉認為，檔案就像大壩一樣，大壩儲存了水流，讓洪水變成資源，而檔案儲存了時間洪流中的人與事，讓團隊的作者們據此撰寫成歷史，這些過往就不再是無意義的瑣碎細節，而是澆灌臺灣水文化的養分。民眾可從中知道石門水庫的治理思維從何而來、為何如此設計、為何尋求美援、帶來什麼深遠影響，以及作為文化資產有何價值。

你要先知道過去才能思索未來，我們的研究成果就是一個交流平台。

研究團隊翻閱精心編寫的專書，回顧一點一滴累積的成果，如今已水到渠成、充滿無限可能！

第一間自助服務商店的出現

在 20 世紀的頭數十年，包括自助服務在內的新式雜貨店營運方式，徹底改變了食品的購物模式，這種轉變在城市中尤其明顯。1917 年，田納西州的孟菲斯市成立了美國的第一間自助服務商店，這間店是克拉倫斯．桑德斯（Clarence Saunders）的小豬商店（Piggly Wiggly）。

在這之前，美國消費者買賣日常食品的流程，與 20 世紀美國人習慣的方式截然不同。店員通常會從櫃檯後的貨架上為顧客取貨。

此外，雖然雜貨店也會出售一些易腐損食品，但主要販賣的還是罐頭和其他加工產品。大部分的屠夫和農產品雜貨商，通常會在不同的商店經營特定的業務。從 1920 年代開始，越來越多大型雜貨店把鄰近的肉舖和農產品店併入他們的店裡。

雜貨店透過「合併」變身成超市

在這些「合併」的商店中，顧客只要進入一間商店就能買到許多種不同的食物，不再需要花時間前往 3 個不同的地點購物。儘管合併商店越來越普遍，但自助服務一開始只有應用在分裝好的食品上。

在多數商店中，購買肉類的方式和傳統肉舖差不多，商店中會有一個肉舖櫃檯，由男性店員提供切肉和銷售等完整服務。顧客會在肉舖櫃檯前排隊，告訴店員他們想要買的具體部位和重量。在這種交易過程中，顧客有機會詢問屠夫哪些肉是新鮮的，烹飪方式應該是烤還是煎。

屠夫會取出需要的肉塊，切下顧客想買的量再包裝好。在購買農產品時，顧客會於陳列在商店中的大量蔬果中挑選產品，拿去給農產品區的店員稱重並裝袋，接著在收銀台計算價格。

把易腐損商品整合進超市後，零售商獲得了機會，可以把整間店的品質都展現給消費者看，藉此吸引消費者並建立顧客忠誠度。相較於分裝好的食品，消費者比較常購買的是易腐損產品。

如果雜貨商能提供各種高品質的蔬果和肉類，顧客光臨這間商店的頻率就會高於其他商店。在購買罐頭食品、盒裝麥片和瓶裝商品等雜貨時，無論在哪裡購買，獲得的都是同樣的商品。單就這些產品而言，商店只能靠著較便宜的價格和較多元的品項來勝過其他店家。

「展示櫃」展現商品多樣性吸引消費者

易腐損產品則不同，這些產品的品項會隨著季節變化，有時甚至每天都不同，這種多樣性是許多購物者對商店感興趣的原因之一。

由於改變之後的肉舖與農產品銷售區具有繽紛的「天然之美」，又有機會用充滿吸引力的方式展示，所以這兩個區域變成了商店的「展示櫃」。

在 1920 到 1930 年代，雜貨手冊和行業雜誌不斷強調新鮮農產品在超市企業中的重要性：易腐損產品「透過視覺對消費者產生了最大的吸引力」。

商品的「最佳位置」能成功吸引消費者

雜貨業的主流行業雜誌《先進雜貨商》在 1935 年指出，沒有任何商品「能像新鮮蔬果一樣，如此自然地吸引顧客的注意並刺激食欲」。另一篇文章則主張「種類繁多的新鮮蔬果，以吸引人的方式展現出天然色澤和新鮮度」，消費者將會因此受到吸引，走入商店。

商店甚至可以用「外觀看起來特別新鮮或特別好的商品」，來合理化商品的價格為什麼比其他商店更昂貴。雜貨商認為架上蔬果的外觀是影響銷量的最重要因素，他們如何用有吸引力的方式陳列農產品，也會使整間店的氛圍產生變化。

因此，他們往往會把農產品區設置在商店的「最佳位置」，通常會是入口附近。農產品與肉類的顏色對雜貨店的營運來說之所以會這麼重要，不只是因為這些顏色能使商店內部顯得更明亮，也因為顏色是顧客判斷食物品質的關鍵指標，他們會依此決定要不要購買特定商品。

——本文摘自《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，2023 年 6 月，今周刊，未經同意請勿轉載。

14 世紀就開始調色的天然奶油

雖然酪農業一直在批評人造奶油的人工調色，但他們至少從 14 世紀就開始為天然奶油調色了。

自從人造奶油在 1870 年代出現後，酪農業製造商為天然奶油調整顏色的目的就不只是保持外觀一致，也是為了把天然奶油和人造奶油區分開來。

他們主張，因為製造商一直以來都會把天然奶油調整成黃色，而消費者也認為天然奶油一定是黃色的，所以若想在一年中的任何時候都「看起來像是奶油」，就必定會用到調色。

酪農業也認為他們提供的天然奶油必須是亮黃色，如此一來消費者才不會把天然奶油誤認為其替代品。1902 年的法案生效後，全國酪農業聯盟的祕書立刻寄了一封通知給各個酪農業協會，主張若他們想「拯救天然奶油的消費市場」，就必須「保持天然奶油的標準顏色，讓消費者能夠區別天然奶油與人造奶油」。

天然奶油和人造奶油的競爭

他建議把天然奶油的顏色調配得更鮮豔，把顏色的標準提高到人造奶油製造商無法模仿的程度。對於許多酪農業利益團體來說，顏色就是他們的軍事要塞，既能保護天然奶油，也能用來和人造奶油競爭。

然而，酪農業領導者提倡製作天然奶油的理想狀態，和酪農業者實際上製作天然奶油時的狀態之間，往往是有差異的。在 20 世紀早期之前，乳製品幾乎全部都是在農場進行加工的。

製作天然奶油通常是女人的工作，要負責擠奶、進行乳油分離、攪乳以及替天然奶油調色。男人則主要負責餵食、放牧、為家畜製作遮蔽物，並維護牧場和草地。

天然奶油的品質取決於這些酪農業者的技術和資源。有些酪農業者缺乏知識、設備或融資方法，導致最後的成品參差不齊，有時甚至會出現品質很差的天然奶油。由於對許多酪農業者來說，製作天然奶油只是副業，所以他們通常不願意進行昂貴的投資。

舉例來說，他們不願意購買能夠防止奶油變質的冷卻設備。1860 年代早期，紐約州開始在乳油廠生產天然奶油，隨後其他州也紛紛效法。酪農業者把他們的牛奶送到乳油廠，在那裡進行攪乳，製作成天然奶油，再送到市場去。

乳油廠製造的天然奶油通常品質比較一致。許多酪農業生產商和消費者認為，乳油廠生產的天然奶油比農場生產的更好。然而，乳油廠在早期的經營規模通常比較小。

直到 1910 年代晚期，乳油廠的天然奶油產量才超過了農場的產量。聯邦政府和州政府的官員、酪農業協會的領導人和大學的科學家都想要教導酪農業者了解，顏色在天然奶油交易中有多重要，以及製作奶油的「科學」方法。

舉例來說，美國農業部在 1905 年出版的農民公報《在農場製作天然奶油》（Butter Making on the Farm）中，向酪農業者宣傳製作天然奶油的「明確規範」。各家酪農業協會在行業雜誌和農場報紙上定期發表文章，警告農民不要「忽視顏色」，冬季時尤其如此。

調過色的奶油還「天然」嗎？

天然奶油在冬季的顏色會比較淺，主要是環境條件導致的。但是，「矯正」這種不受歡迎的顏色逐漸變成了天然奶油製造商的責任，他們必須調整天然奶油的顏色，符合消費者和生產商對「天然」顏色的期望。

酪農業協會主管和政府官員時常抱怨，酪農業主在攪乳過程中添加食用色素時，分量都是用猜的。這種「草率的作為」使酪農業的最後成品無法達成品質一致。

他們認為在製作天然奶油的過程中，製造廠能完全控制的條件很少，調整顏色就是其中之一，因此他們建議酪農業者在天然奶油中添加更多黃色色素，使產品保持外觀一致。

——本文摘自《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》，2023 年 6 月，今周刊，未經同意請勿轉載。

這是一個問題，沒有結論，就跟核能爭議時我提出了問題一樣，希望能獲得更多人的參與跟討論。

鎘米、戴奧辛鴨、狂牛、瘦肉精病死豬、抗生素雞、重金屬魚、農藥殘留蔬果…三聚氰胺，然後是塑化劑，雖然說新聞是一波波出現，但其實都同時列名於台灣人的飲食清單上。因此，除了排毒熱潮不減之外，「有機飲食」的話題也因為飲食安全危機而備受討論。先不談問題很多的各種「排毒招數」，我想先問：有機食物真的比較好嗎？

這份去年5月的研究從四大醫學研究資料庫中分析了從1958年到2010年3月份的98,727份研究，僅找出12則研究屬於有機飲食跟常規飲食的健康比較研究。研究者發現這12則研究中，研究方法都差異很大，其中8份是人體研究，其中包括6份臨床實驗、1份橫斷面研究(指觀察只涉及某一時間點之母群或現象的一個樣本)，1份世代研究，另外4份則是動物研究或人類細胞株跟血清的研究。其中最大型的研究發現，若是非常嚴格地食用有機乳品食材，可以降低嬰兒得到溼疹的風險，其他的研究則都沒有顯示出有機食物比一般食物來得更營養因此讓人更健康的證據，所以也沒有任何量化的後設分析可以成立。

我並不是要就此直接否定有機食物，我更好奇的是：為何相關研究會如此少？研究的正面結果又多半薄弱？當然，這些研究應該多半聚焦在美國，於是我也試著找找看本土研究的結果。我花了一點時間(但沒有很認真)的搜尋，找到這則台北醫學大學的研究，研究者陳子穎發現「有機飲食之攝取對人體內抗氧化酵素系統是有助益的，然而良好之生活型態及適當之飲食，亦可對人體內抗氧化酵素活性有提升之作用」，但也僅此而已。如果你知道其他研究，歡迎留言。

在PanSci的臉書頁上，Fleir Tzou提出見解：

我覺得這個議題的出發點似乎是個誤會。有機飲食是指從農場到餐桌的完整過程當中排除了人工物質的對食物本質的危害，讓這個食材可以發揮其本身應有的營養價值而不帶來不必要的傷害。

我自己的理解是，有機飲食在這個過程中，並沒有試圖要去讓食材變得”更營養”，而是發揮其本身的營養價值，不多不少，如此而已。

尤有甚著，有機飲食有時候是在做”減法”。減掉化學肥料，減掉農藥，減掉為了保存、增鮮、增味、增色而採用的人工添加物，減掉為了行銷宣傳而加入的人工營養素。

在這樣的過程中，食物自然不會”多出”甚麼。反而應該去比較，有機食物”少了”甚麼，例如，重金屬殘留? 農藥殘留? 環境荷爾蒙殘留? 諸如此類。

Kr Huang則認為：

我個人認知的是購買有機減少對土地和食用者的傷害，跟產物的營養根本沒關係……。

我本來也同意這樣的看法，但購買有機栽植的食物真的對土地跟食用者比較好嗎？2007年英國官方調查卻發現並不是絕對如此，有些有機食物反而耗費了更多能源，製造更多汙染，以整個生態環境來說，人類不會因此倖免。尤其是在家畜方面，飼養「有機」乳牛跟肉雞，需要更大的空間、花更長的時間以及更多能源、排泄物也造成河川優養化。種植有機番茄也需要常規栽植法6倍以上的土地，1.9倍的能源，英國在加熱溫室中種植的有機番茄更製造100倍於西班牙非加熱溫室種植番茄的二氧化碳。同上，我也不是要用外國一竿子打翻台灣船，如果你知道任何本土研究，請告訴我。

此外，我也想知道，如果說人類是受消費文化所影響，那沒有受到這扭曲文化影響的其他生物對有機食物的策略是什麼？很多的生物的主食是人類種植的作物，牠們會比較喜歡常規食物或是有機食物呢？於是我又搜尋了一會，看見這篇：鳥兒不喜歡有機食物。

這個研究作法並不複雜。研究者在第1階段先將兩種小麥磨成粉，一種是有機栽植，一種是常規栽植，然後讓飼育的金絲雀來選。結果發現，實驗的20分鐘內，家鳥比較喜歡吃常規栽植的小麥，而且愈吃愈多，代表愈吃愈喜歡。

但研究人員認為被飼育的金絲雀可能已經習慣吃常規小麥飼料了，於是在第2階段，研究者把兩種小麥交由飼育員，在開放的花園讓野鳥自行進食，結果也依舊是常規種植的小麥勝出。在45座花園的39座，常規種植的小麥剩下來的量都比有機栽植的小麥剩下來的少。而平均來說，野鳥吃的常規小麥跟有機小麥比大約是6:4。

為什麼會有這樣的差異呢？Fleir Tzou簡單摘要了研究結論：

…研究結論認為鳥兒會以穀物中的蛋白質含量為攝食依據(雖然我不知道鳥類如何判別兩種食物的蛋白質含量–吃得出來嗎?)，因為以穀類為主食的生物，其蛋白質來源較為受限，所以蛋白質含量較低(in this case: -26%)的有機穀物不受青睞。

所以，鳥類是以其生存最需要的條件來選擇食物–雖然無法證實他們是否有在蛋白質與傳統穀物可能存有的化學殘留物(e.g.農藥)之間做出抉擇。

但是因為這與人類的飲食策略大相逕庭，所以難以做為人類選擇有機/非有機食物的參考。文章結論：鳥類會持續選擇當下對健康最有益的食物，我們之中有多少人做得到？

這篇研究當然不能告訴我們該吃有機食物還是不該吃，而且事實上，除了該不該吃以外，還有吃不吃得起的問題。

塑化劑問題爆發以來，我時常聽到有論者說消費者就是太貪小便宜，才會給予黑心業者操作的空間。然而我對這種說法並不認同，畢竟並沒有證據顯示貴的東西就比較安全，例如這次塑化劑問題爆發之後，多得是昂貴的保健食品中標，購買這些東西的消費者如何又成了貪小便宜之人呢？難道要有錢到自己買設備化驗所有吃的東西才算不貪小便宜嗎？

就算貪小便宜，我也不認為這是錯誤的。對於非常多經濟能力欠佳的人來說，本來就只能買便宜的食物；對每天都得為生計憂愁，可能不知道下一餐在哪的人來說，丟個「別貪小便宜」作為遠離塑毒食物之道其實是很殘酷的。

我認為，食物應該愈便宜愈好，問題在於如何同時保持食用者的健康跟安全。我期待有機食物價格可以更低廉、符合有機標準的農作成本跟環境衝擊也更低，政府或民間發展出更有效率的食品安全檢驗方式…我認為這些應該是台灣科學家可以研究的目標。

最後，歡迎你的意見。