穿高跟鞋會影響食慾嗎？

俄羅斯西伯利亞的科學家，於 2023 年 1 月的《科學報告》（Scientific Reports）期刊上，發表了一些看似能防止烤雞的外皮過焦，同時確保內部肉質鮮美多汁的技巧。比方說，一般作法「由外部加溫很危險，不是每次都能得到正向的結果…」。若改用微波，則「所需的溫度相對不高」，但要力求整體均衡，「不能只有外層受熱」。遺憾他們說了半天，卻跟食物無關，其實是在介紹如何安全又有效地，用特製的微波裝置，治療凍傷患者的四肢。^[1]

微波的對象與裝置

就像料理烤雞，得先弄來雞隻和烘烤的設備；進行這項研究前，需要滿足兩個條件：

1. 招募凍傷的人：在氣候冷冽的西伯利亞，要造成凍傷，難度並不高。不過，根據《赫爾辛基宣言》（Declaration of Helsinki），人體試驗應該符合倫理，將志願者可能受到的傷害降至最低。^[2]不能隨便把人往雪地扔的研究團隊，在當地 Tomsk 市的 2 家醫院守株待兔，期望意外凍傷的人自己找上門。2018 至 2021 年間，每年的冬季他們都耐心等候，總共蒐集到 14 名超過 20 歲的男性，簽署受試同意書。^[1]
2. 製作微波裝置：研究團隊精心打造的裝置（下圖），簡單來說，就是一台方便手腳伸進去加熱的微波爐。前面的圓形入口，包覆著具隔絕效果的金屬材質，以保護傷患與研究人員，免於非必要的輻射暴露。此裝置的微波頻率為 2.45 吉赫（GHz）；而功率可達 200 瓦特（watts；簡寫 W），即每秒產生200 焦耳（joule；縮寫 J）的熱能。^[1]換句話說，頻率與家用微波爐無異，功率卻低了數倍。^[3]

由於研究團隊只想幫傷患加溫，沒有要煮熟他們的意圖，便設定開到 60 瓦特。再加上操作時，會喪失些許熱能，最後傷患實際接收到的，大約僅有 30 至 40 瓦特。每個患部加熱 1 至 3 次，每次 30 分鐘。雖然感覺微溫，但不至於難受。9 名傷患接受上述治療；另外 4 個嘗試了不同的功率；還有 1 人則是時間長度減半。^[1]

加溫的原理

平均而言，當人體組織的溫度低於攝氏 15 度左右，血液和淋巴循環會停止。身體各部位略有差異，手指的下限是 19 度；而腳趾為 15 度。為凍傷患者回溫時，目標溫度大約是 20 到 25 度上下，要觸及整個患部，而非僅有表層。讓身體恢復運作，才能透過循環，順利輸送藥物。以往從外部加溫的作法，會舒張表層血管，卻容易在深層血管收縮的情況下，導致壞死和截肢等問題。相對地，低功率的微波可以穿透到組織深層，逐漸舒張血管，促進血液與淋巴的循環，不會有上述副作用。^[1]

凍傷的等級

凍傷依照程度，可以分為 4 個等級：^[4]

1. 第一級：麻木、脫屑、感覺異常、中央蒼白，以及周圍水腫或紅腫。^[4]
2. 第二級：起水泡，周圍紅腫或水腫。^[4]
3. 第三級：失去整層皮膚組織，還長了出血性水泡。^[4]
4. 第四級：不僅皮膚，連深層組織都喪失了。^[4]

微波的療效

此研究受試者的凍傷程度涵蓋上述四級，治療時除了微波，也採用標準療程的消毒與藥物，並視情況選擇是否手術。整體來說，科學家對微波相當滿意，覺得能降低截肢的機率。此外，雖然第一、二級的傷勢輕微，效果比較不明顯；但是他們認為無論初步評估的凍傷程度，每個傷患最好都要接受微波。因為診斷難免失準，若因此錯過治療時機，實在得不償失。^[1]

既然如此，未來遇到凍傷患者，是不是都該抓來微波一下？儘管研究證明了科學家的假設似乎可行，目前的受試者就區區幾名男性，不足以建立一套完善的操作指南。臨床上不同體型、年紀或性別的傷患，或許適合不同功率或時間長度的微波治療。這些都有待將來進一步試驗，才能推廣運用。^[1]

參考資料

1. Dunaevskiy G, Gavrilin E, Pomytkin A, et al. (2023) ‘Reduction of amputations of frostbitten limbs by treatment using microwave rewarming’. Scientific Reports, 13, 1362.
2. ‘WMA Declaration of Helsinki – Ethical Principles for Medical Research Involving Human Subjects’. (06 SEP 2022) World Medical Association.
3. ‘Radiation: Microwave ovens’. (01 JUN 2005) World Health Organization.
4. Basit H, Wallen TJ, Dudley C. (27 JUN 2022) ‘Frostbite’. In: StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing.

你是那種喝水都會胖的人嗎？看著那些不需飲食控制和運動，就能享受美食並且保持好身材的人，是否感到羨慕忌妒恨？近期發表在 Science 上的研究顯示，如果擁有某些基因的變異，就有潛力成為吃不胖的天選之人（ Akbari et al., 2021）。

肥胖對健康的隱患

肥胖是一個在全球範圍內不斷增長的巨大健康隱患，根據世界衛生組織的統計，2016 年全球肥胖人數已是 1975 年的近 3 倍；2016 年，18 歲及以上的成年人中，過重者超過 19 億，其中肥胖者超過 6.5 億人。

肥胖的定義為可損害健康的異常或過量脂肪累積，而常用於定義肥胖的指標為身體質量指數 （Body Mass Index, BMI）。根據世界衛生組織的定義，BMI ≧ 25 時為超重、BMI ≧ 30 為肥胖。不過由於 BMI 未必表示不同的個體有相同的肥胖程度，因此常會合併其他標準如腰臀比或其他心血管症風險因子一起評估。

研究指出，肥胖者罹患心血管疾病、第二型糖尿病、退化性關節炎以及部分癌症的風險較高，也因此肥胖者的預期壽命較短。而全球因肥胖所造成的醫療支出逐年攀升，因此各國政府近年都積極推動減重的相關指引，期望能降低肥胖對醫療與經濟所造成的負擔。

想對抗肥胖，得先知道是怎麼胖的

肥胖的根本原因，是能量攝取與消耗間的不平衡所導致。簡單來說，就是熱量攝取太多而身體活動太少，這就導致脂肪的過量累積。在高熱量食物取得容易、工作形式轉為久坐與交通便捷的生活形態下，現代人想變胖並不難。雖然大部分人在飲食控制與運動的幫助下，都能有效地控制體重，但一個人是否容易發胖，還有很多因素必須考慮，從環境、生活型態、工作壓力到基因遺傳等都是會影響人發胖的因素。這些因素中，科學家對的基因遺傳更感興趣，因為了解造成肥胖背後的分子機制，就能為治療肥胖提供合適的藥物標靶。

事實上，先前已有不少研究找出與肥胖相關的基因。例如科學家透過研究早發性肥胖症^[註1]患者的基因組，就找出有 20 多個基因對 BMI 有影響。另外通過全基因組關聯研究 （Genome-Wide Association Study, GWAS ） ^[註2] ，也發現了數百個常見的基因變異對 BMI 有一定程度的影響。不過在先前的研究中，其樣本數通常不大，因此找到的基因是否有代表性，或者是否能成為藥物開發的標靶，仍有待商榷。

為了能更好的找出肥胖相關基因，並在其中找到好的藥物標靶，雷傑納榮製藥公司 （ Regeneron Pharmaceuticals ） 與紐約醫學院、杜克大學和賓夕法尼亞大學組成聯合研究團隊，進行了迄今針對肥胖研究規模最大的 GWAS 分析，希望能找到造成肥胖的關鍵基因。

GWAS 揪出肥胖關鍵基因 —— GPR75

研究團隊收集來自墨西哥、美國和英國共 645,626 名受試者的資料，並對其基因組進行定序。通過比較 BMI 的高低與受試者的定序結果，研究人員找出 16 個基因的變異，與 BMI 的影響有著高度關聯。

這 16 個基因中，有 5 個引起研究團隊的興趣。這 5 個基因分別是 CALCR、MC4R、GIPR、GPR151 和 GPR75，因這 5 個基因不僅都是 G 蛋白偶聯受體 （G protein-coupled receptors, GPCRs）^[註3]，也都在調節食慾和新陳代謝的下視丘中表現，這讓它們非常適合做為治療肥胖的標靶。

在進一步分析後，研究人員將目光放在 GPR75 這個基因上，原因是該基因的功能喪失型變異 （ loss-of-function variant）^[註4]與較低的 BMI 之間有著最大的關聯。分析結果顯示，每 3000 人中就有 1 人帶有 GPR75 的變異，而擁有這個變異的「天選之人」似乎天生就不容易發胖，他們的 BMI 比普通人低 1.8、體重比普通人要輕 5.3 公斤、肥胖的機率也比普通人低 54%。

但上面的結果是根據定序分析所得出的，那麼 GPR75 在生理上是否真的對體重有重要影響呢？為此研究團隊用小鼠實驗來驗證。

研究人員將小鼠的 GPR75 基因剔除，模擬出 GPR75 的功能喪失型變異，並以高脂肪飲食餵養基因剔除小鼠與正常小鼠 14 周後，觀察兩者的體重是否會產生差異，而結果令他們相當驚奇。他們發現基因剔除小鼠的體重要比正常小鼠輕 44%，並且擁有更好的血糖控制能力、對胰島素的敏感也更高。基於這些結果，研究團隊認為 GPR75 確實是極具潛力的肥胖治療標靶。

雖然研究團隊找出 GPR75 這個基因有治療肥胖的潛力，現在的研究也指出人體內會活化 GPR75 的潛在分子。但遺憾的是，活化 GPR75 並不能達到減肥的目的，抑制 GPR75 才能達到。因此研究團隊的下一步，便是找到能關閉 GPR75 的方法，藉此來觀察是否能有效對抗肥胖。

而在這篇研究發表後，Science 也發表對這篇研究有著高度評價的專文（ Yeo & O’Rahilly, 2021），認為這項研究不僅找出造成肥胖背後的新基因，也為治療肥胖的藥物開發以及分子機制提供了新的思路。不過在專文中也指出該研究的不足，例如只用 BMI 做為衡量身體胖瘦以及健康程度的指標並不精確，還需要更多其他因素進行分析。

雖然擁有 GPR75 變異的天選之人並不多，但隨著研究對肥胖有更多的認識，未來或許吃不胖將不再是讓人羨慕忌妒恨的能力，只需一顆小藥丸，人人都能輕鬆達成！不過在那天來臨前，多注意自己的飲食組成，然後規律運動，這才是保持身材和健康的不二法門〜

註釋

1. 早發性肥胖症：其定義為在十歲前就發生肥胖，且 BMI 較平均高出 3 個標準差以上的患者。能造成這種症狀的疾病有很多，如小胖威利症候群、科恩症候群等。
2. 全基因組關聯研究：是指在人類全基因組範圍內找出存在的序列變異，並從中篩選出與疾病相關的變異。
3. G 蛋白偶聯受體：是人體中最大的蛋白質家族，其基因數占了人類基因的 2～3%，擁有 826 個成員。因 GPCRs 在細胞內的訊息傳遞扮演著十分重要的角色，也參與了人體許多的生理活動，因此也成為許多藥物作用的目標。
4. 功能喪失型變異：是指該基因產生的變異，會讓基因表現不明顯，或者使基因的產物蛋白質失去功能。

參考資料

1. Akbari P et al. Sequencing of 640,000 exomes identifies GPR75 variants associated with protection from obesity. Science. 2021 Jul 2;373(6550):eabf8683.
2. 肥胖和超重
3. 肥胖症
4. Yeo GSH, O’Rahilly S. Finding genes that control body weight. Science. 2021 Jul 2;373(6550):30-31.

• 何崇瑋

坊間時常流傳著「色彩心理學」，每個顏色代表著不同意義、對人會有不同的影響等。前陣子我與友人在麥當勞吃飯時，他甚至也跟我提起了這樣的論點：「麥當勞這些速食店會大量利用紅色設計，就是因為紅色能夠激起人們的食慾！」。身為一位心理學的研究生，不禁在心中皺起眉頭暗忖：「這個是真的嗎？如果是真的，這種心理機制是如何產生的？」

紅色刺激食欲？完全缺乏理論與研究證明

「紅色能夠刺激食慾」的說法，似乎來自於一篇名為「顏色對市場銷售影響（Impact of color on marketing）」的文獻（Singh, 2006）。文中提到紅色能夠促進新陳代謝，因而引發食慾，所以適合用在速食店的設計；相反的，藍色能夠抑制食慾，所以適合用在吃到飽餐廳的設計。然而，此篇文獻完全缺乏理論依據，文中也沒有提到任何實驗證明「紅色刺激食慾，藍色抑制食慾」這件事。

因此，紅色能夠刺激食慾的說法，似乎還是要先打一個問號。不過，在正式回答紅色是否能夠刺激食慾之前，我們要先從更大的問題問起：「顏色真的會對身心產生影響嗎？還是只是人們『約定成俗』？」

顏色對身心影響的理論背景

其實顏色真的會對人的身心產生影響。從生物演化的觀點來看，動物之間在產生衝突時，會藉由血管充血，讓皮膚看起來較紅藉以宣示主導地位（Hill & Barton, 2005）。人類之間在激烈衝突時，也會因為睪固酮的分泌而臉部脹紅（Drummond & Quah, 2001）。因此，包括人類等生物，必須透過視覺觀察皮膚下血管流量的細微變化，藉以了解對方的情緒狀態（Changizi, Zhang & Shimojo, 2006）。

這種解讀顏色訊息的視覺能力有利於社會互動，像是當皮膚變紅時，可能傳達著生氣、尷尬害羞等情緒（Elliot, 2015）。而人們在一連串的社會互動中，可能就因而學習出某種顏色與某種訊息之間有著配對關係（Elliot & Maier, 2012），進而讓顏色產生了意義。例如，紅色代表著警戒、憤怒。

那個，其實紅色會讓人吃得比較少？

有許多心理學學者透過實驗想驗證紅色與食慾之間的關係，結果卻令人出乎意料之外：紅色不能刺激食慾，相反地，紅色卻會讓人吃得更少。有學者研究發現，當椒鹽卷餅放在白色或藍色的盤子上時，受試者吃的量比裝在紅色盤子上時多出將近兩倍（Genschow, Reutner & Wänke, 2012）；同樣的情況，當軟性飲料（soft drink）裝在貼有紅色標籤的杯子上時，比起貼有藍色標籤的杯子，受試者喝的飲料量更少（Genschow, Reutner & Wänke, 2012）。

有趣的是，當研究者請受試者評論好不好吃或好不好喝時，受試者無論拿到什麼顏色的餐具或標籤都說一樣好吃或好喝；也就是並非因為（主觀上）好不好吃而影響了攝取量，是紅色本身讓他們攝取的量減少。

無獨有偶，另外一批學者也發現，當爆米花以及巧克力脆片放在紅色盤子上時，受試者攝取的量都比起藍色以及白色的盤子還少。這些實驗證明了，紅色減少人們食物攝取量的現象一直穩定存在。

其實，紅色會讓你警覺垃圾食物啦

如果紅色真的能減少人們食物的攝取量，似乎就可以發明「紅色減肥法」，標榜只要所有食物都用紅色器皿裝就保證瘦。這種紅色減少食物攝取量的現象，有可能還受到其他因素影響。有學者就質疑，上述的實驗，皆是用較不健康的食物（椒鹽卷餅、軟性飲料、爆米花、巧克力脆片），如果是用健康的食物也會有紅色減少攝取量的現象嗎？

因此，有另外一批瑞士學者把巧克力以及葡萄分別放在不同顏色的盤子上，結果發現當巧克力裝在紅色的盤子上時，的確發生了紅色減少攝取量的現象，但是葡萄卻沒有，所以他們猜想食物是否健康會影響著紅色對攝取量的影響（Reutner, Genschow, & Wänke, 2015）。於是他們更進一步實驗，在超級市場內把麵包切成小塊讓顧客試吃，麵包上面插著紅色的小旗子或是綠色的小旗子，讓顧客自己隨意拿一塊試吃。在試吃的盤子上，有些是放白麵包（由精緻麵粉所做成，在瑞士當地認為是不健康的），另外有些放的是雜糧麵包（brown bread）（在瑞士當地認為較健康），這些研究者想看食物健不健康是否會調節顏色對食物攝取量的影響。

研究結果發現，當試吃盤子上全是白麵包時，顧客幾乎都拿插有綠色旗子的麵包塊；但是當試吃盤子上都是雜糧麵包時，顧客就沒有任何顏色選擇的偏向。此實驗證明，紅色反而是帶有著「警訊」的意味，當人們是在吃較不健康的食物時，紅色會讓人們產生迴避的動機，因而減少食物攝取量，相反地，如果是吃健康的食物，紅色的警訊就不會對攝取量產生影響 （Reutner, Genschow, & Wänke, 2015）。

紅色在速食店常見，是翻桌率的陰謀？

由以上心理實驗證明，速食店的紅色反而不是像坊間流傳般是刺激食慾，相反地，紅色是會讓你在速食店中吃更少。不過這也符合速食店的宗旨，讓我們陰謀論一下：速食店強調的就是「快速」，紅色讓顧客吃得少，顧客的用餐時間就會短，說不定反而提高了翻桌率。因此，也不得不佩服當初的設計者，能想到用紅色來設計速食店還真是厲害呀！

參考資料

• Singh, S. (2006). Impact of color on marketing. Management decision, 44(6), 783-789.
• Drummond, P. D., & Quah, S. H. (2001). The effect of expressing anger on cardiovascular reactivity and facial blood flow in Chinese and Caucasians. Psychophysiology, 38(2), 190-196.
• Reutner, L., Genschow, O., & Wänke, M. (2015). The adaptive eater: Perceived healthiness moderates the effect of the color red on consumption. Food quality and Preference, 44, 172-178.
• Genschow, O., Reutner, L., & Wänke, M. (2012). The color red reduces snack food and soft drink intake. Appetite, 58(2), 699-702.
• Hill, R. A., & Barton, R. A. (2005). Psychology: red enhances human performance in contests. Nature, 435(7040), 293.
• Elliot, A. J., & Maier, M. A. (2012). Color-in-context theory. In Advances in experimental social psychology (Vol. 45, pp. 61-125). Academic Press.
• Elliot, A. J. (2015). Color and psychological functioning: a review of theoretical and empirical work. Frontiers in Psychology, 6, 368.