吹肥皂泡大概是多數小朋友喜歡的活動。本來是無色的液體，吹成泡沫就變得五顏六色。有的很快就破了，有的卻可以「存活」很長時間，甚至掉到了頭上都不會立刻破開。這，是為什麼呢？有沒有辦法讓泡沫永遠不破呢？
水之所以形成泡泡，其中的「表面活性劑」居功至偉。表面活性劑是一類結構特別的分子，一頭喜歡水（稱為「親水端」），一頭喜歡空氣（叫做「疏水端」）。當我們吹出一個泡泡，構成泡泡的水膜就形成了兩個表面，外面與大氣相連，而裡面則與泡泡內的空氣相接。水中的表面活性劑會很快地跑到空氣和水的表 面上，親水端呆在水中，疏水端伸到空氣裡。在兩個表面上各自堆積了一層表面活性劑，就像兩層磚牆一樣。「磚牆」的中間，就是一層水。一個泡泡，就是由表面 活性劑組成的雙層「磚牆」夾著一層水組成。
跟普通磚牆不一樣的是，其中的水是流動的。所謂水往低處走，水膜中的水也不例外。流動的結果，泡泡頂端的水越來越少，下面的水越來越多，水膜就變得 上面薄下面厚，就像物理實驗的棱鏡一樣。而且，因為那兩層「磚牆」不堅固，很容易受到周圍空氣的擾動而改變厚度。當光線穿過這樣的一個「水棱鏡」，就被分解成各色的光，還會發生光學上的「干涉」現象，於是我們就看到了五顏六色的泡泡。
隨著泡泡上方水膜中的水逐漸流走，水膜越來越薄。這時候如果遇到一點擾動，水膜就破開了，泡泡也就「爆炸」了。
所以，要想泡泡「存活」得更久，一種方式就是讓膜中的水流得慢一些。水流的速度跟水的粘度密切相關。越粘的液體，就會流得越慢。增加粘度的物質叫做「增稠劑」。所以，在肥皂水中加入增稠劑之後，吹出的泡泡就能存活得更久。
另一種則是讓兩層「磚牆」更加堅固，不容易破裂。一般的表面活性劑是小分子，到了水和空氣的表面也是「有組織，無紀律」，一盤散沙，所以容易破裂。如果是一些大分子，比如蛋白質也具有親水和疏水的部位，也可以跑到表面上。到了表面之後，不同分子之間還會「手拉手、肩並肩」，形成堅固地城牆。受到 外界的擾動，也可以互相支援，從而不容易破裂。
不過，蛋白質分子個頭太大，從水中跑到表面上的速度比較慢。如果用蛋白質水來吹泡泡的話，還等不及蛋白質分子們跑到表面上形成「分子牆」，泡泡就已經破了。
雖然這樣的蛋白質水溶液用來吹泡泡不是個好主意，它們在飲料中卻可以大顯身手。有一種咖啡叫「卡布其諾」，表面上有一層泡沫。這層泡沫需要在相當長的時間內——至少在喝完的這段時間裡——保持著潔白細膩的外觀，所以表面活性劑產生的那種大而短命的泡沫就派不上用場。實際上用的是牛奶，其中的牛奶蛋白 具有很好的表面活性。當高溫的水蒸氣通入牛奶中，就產生了細密的泡泡。牛奶蛋白的分子在高溫下伸展開來，到了空氣和水的表面上，更容易互相連接起來，形成穩定的「城牆」，使得泡泡很難破裂。
比卡布其諾的泡沫更加穩定的是打發奶油。打發奶油是用奶油形成的泡沫。只是因為泡泡太細小，憑肉眼難以看出它跟通常的泡沫有相似之處。除了其中的蛋 白質可以形成穩定的「磚牆」外，奶油中的水含量很低，液體的粘度很大。被打發起來之後，「牆」中的水流動極為緩慢，過了很長的時間水膜還是那麼厚。此外， 奶油中有大量的脂肪顆粒，在「打發」過程中，這些顆粒接觸的地方互相融合 ，形成了像糖葫蘆那樣的連接狀態；而且一個接一個，形成了「糖葫蘆網」，把產生的泡泡固定在其中，就更增加了不同的泡泡接觸融合的難度。一方面是泡泡被隔開難以變薄，另一方面是水膜兩側的「牆」非常穩固，所以奶油的泡沫比起卡布其諾的泡沫來，簡直可以用「長壽」來形容。
跟打發奶油相比，冰淇淋更是登峰造極。除了奶油中的泡泡難以破裂的那些因素，冰淇淋在攪拌降溫的過程中還會形成大量的小冰粒。這些冰渣也有助於把泡 泡和脂肪可以「支撐起來」，不許它們互相靠近，所以也就可以存活下去。不過，冰淇淋的這種「長壽」狀態只能在冷凍條件下存在。一旦溫度升高，冰粒融化，形成「糖葫蘆網」的脂肪顆粒也會徹底融合，就無法再凍回去了。明白了這些過程，也就不難理解為什麼冰淇淋一旦化了，再凍上之後口感也完全不同。
所有液體的泡沫都注定要破滅，除非它們在破滅之前被「固化」下來。在食物中，最經典的例子是蛋糕。蛋糕的「蜂窩」來自於雞蛋白形成的泡沫。這樣的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中，然後送入烤爐。泡沫水膜中的液體往下流，周圍的溫度迅速升高。雞蛋白有個很特別的地方，是極為怕熱——達到六十多度，它們就頂不住「化作了山脈」。在烤蛋糕的時候，蛋白泡沫中的水還來不及流下，就已經隨著蛋白變成了固體，永遠失去了流動的能力。
有很多其他的蛋白質也可以產生很好的泡沫。但常見的食用蛋白中，沒有哪種可以像雞蛋白（或者鴨蛋鵝蛋等各種鳥蛋的蛋白），在很低的溫度下就會固化。 其他的蛋白產生了很好的泡沫，送進去了烤爐，卻極為頑強——泡泡們都已經四零八落，它們卻還沒有變成固體，也就無法支撐起蛋糕的綿軟結構。所以，那些「無蛋蛋糕」，只能通過加入其他成膠的成分，讓泡沫們在覆滅之前，變成固體而永垂不朽。
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chris030226
