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冷凍食物比不新鮮的食物營養高

作者:大衛.阿格斯 / 譯者:陳婷君

冷凍蔬果會比放在外面好幾天的蔬果還要好!它們通常都在貨車裡旅行不到一天就送到了超市,因為「新鮮農場品」其實沒有我們所想的或包裝所宣稱的那麼新鮮。

這一點非同小可啊!水果從樹上掉下來時,就會馬上開始降解(degrade)。這是自然的意旨,讓水果的養分能回到土壤裡去滋潤樹木,產生另一代多汁又營養的水果。蔬菜也是一樣,一旦蔬菜採收了之後,其內部化學物質就會開始變化。蔬果被摘取之後,不久就會啟動基因(原本是睡眠狀態)來自我降解;等到絕大多數農場品送達當地市場的容器和走道時,就沒有剛摘下時那麼有營養了。

假如蔬果在成熟前就被摘下來,儘管是為了捱過長途運送的緣故,但也會讓蔬果有比較少的時間發展出完整的維生素和礦物質,蔬果外表的成熟雖然還會繼續進行,但已達不到在枝幹上完整成熟的營養價值了。

再者,從農場到市場的長途運送當中,新鮮蔬果會遭受到很多的熱氣和光線,這也會降解掉一些養分,尤其是像維生素C、維生素B1這些脆弱的維生素。我們最後吃到嘴裡的,是養分貧乏的產品,其中可能也包含我們想避免的降解產品。低溫可能會終止酵素活動,因此選擇冷凍食品的建議,其實是「失效但安全」(fail-safe)的措施。

選來冷凍的蔬果通常會在成熟顛峰期就被凍起來了,這個時候的蔬果是最具營養價值的(這是基本原則)。冷凍包裝農場需要技術來將鮮度和養分鎖住,冷凍蔬菜的第一步是用熱水燙或蒸蔬菜來殺死細菌、並鎖住食物分解黴菌的過程,這雖然會讓維生素C和維生素B等水溶性養分分解或被過濾掉,但這樣速凍蔬菜的結果會保持比較營養的狀態。

趁蔬菜當季,可到農民市場去買「剛進貨」或買得到的新鮮成熟蔬菜。但記得,在「淡季」的時候,冷凍蔬菜也能帶給你高濃度的營養。盡量找多元的顏色,因為大自然會用顏色來區分養分;因為養分混合,所以橘色的胡蘿蔔和綠色的蔬菜養分不同,但都很營養。

冷凍魚也比不新鮮的魚有營養

很多人都已經知道,另一個營養的來源和維生素D的天然來源是魚類,以下是可以幫助你選擇最佳海鮮食材的大原則:如果你住的地方離海岸或離鮮魚的乾淨來源地在數百哩之內,請務必找出哪些地方買得到鮮魚(在地和當季的魚貨);但如果你住得離海岸很遠,或是想吃非當季的海鮮,那就別忘了你有冷凍魚這個選擇。

現代冷凍技術讓許多冷凍區的魚類都比鄰近架上魚的品質還要好。為什麼?因為很多魚都是在船上冷凍的,而且是被捕上船後幾分鐘內就冷凍了,速凍裝置的溫度遠比家庭冷凍還要低溫。很多的「鮮」魚事實上都是預先冷凍的,最有聲譽的魚販會標明魚是預凍,但不是所有的魚販都會這樣做的。

本文摘錄自《無病時代:終結盲目醫療、無效保健,拒絕在病痛中後悔!》,漫遊者文化出版。

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