有機草莓為什麼比較好吃?

112 會考甫結束，自然考科中有題非常令人印象深刻……。

原來我們吃的草莓不是以為的「果實」，那個紅紅的果肉是其實是草莓的花托，而上面黑色的點點也不是「種子」，而是果實本人！至於真正的種子呢？當然是在那些黑黑的果實裡啦～

這似乎顛覆我們的印象，以為日常生活中所吃的水果果肉就是植物的果實，究竟這當中又藏著什麼奧秘呢？若想進一步完整理解草莓，就得從果實的構造及分類說起。

果實為被子植物的生殖器官之一，當雌蕊中的胚珠完成受精作用後，子房便逐漸發育為果實，胚珠則發育成種子。有些植物的花托、苞片、花萼等構造會與子房外壁癒合，並隨之生長而膨大，成為果實的一部分；例如這次的主角——草莓。

接著我們談談果實的分類。可依據發育、構造、型態的不同，分為：橘子的「柑果」、水蜜桃為「核果」、杏仁屬於「堅果」等等，至於草莓則被歸類在「瘦果」及「聚合果」。

現在我們要先將草莓紅紅的果肉剔除，只剩下單獨一粒粒黑黑小小的果實。「瘦果」（achene）顧名思義，型態硬而細小，其內僅有一粒種子，除了草莓外，常見的如愛玉子、向日葵的瓜子。

屬於「聚合果」（又稱「聚心皮果」，為複合果實的一種）的植物則是一朵花中有多個（兩個以上）離生的雌蕊，花的萼片（花萼）、花托一同參與了果實的發育，最終膨大癒合形成肉質果肉；另外，其果實被分類在聚合果的植物，常見的有釋迦、覆盆莓。

其實除了草莓還有許多我們意想不到，所吃的水果果肉並非單單只有果實本人，例如鳳梨、桑葚、香蕉、無花果……等等；它們也都和草莓一樣，由於果實發育的方式，所造就了如此特別、豐富型態，等著我們一一去認識！

以人類味蕾的視角來說，這段故事可能並非美談，但結局十分美好。抵達歐洲的智利草莓與維州草莓結合（或說雜交，如果你比較喜歡這個用詞的話），現代人最常食用的草莓品種「鳳梨草莓」就此誕生！

草莓的配種歷史

鳳梨草莓結合智利草莓的大小與維州草莓的風味。如果相反，變成尺寸小、味道貧乏的草莓，就太可怕了！請不要因為鳳梨草莓的名字，就以為這是草莓和鳳梨的雜交種。鳳梨草莓得名自其淡淡的鳳梨味道。

因而，鳳梨草莓成為第一批在栽種過程中配種而成的雜交種。可能是鄰近的不同植株自然雜交而成。

鳳梨草莓的命名者是法國農學家杜切斯尼（Antoine Nicolas Duchesne, 1747–1827），他喜歡吃、栽種和研究鳳梨草莓。有些人提出假說，認為鳳梨草莓的雜交便是杜切斯尼的作品。這項假說難以證實，但也沒關係，鳳梨草莓的成就早已人盡皆知。

1766 年，19 歲的杜切斯尼便出版了《草莓自然史》。在草莓這個人人皆有興趣的領域中，《草莓自然史》成了暢銷大作。他在凡爾賽的國王菜園工作，並寵溺地栽培薩伏依間諜帶回來的草莓。

農藝的狂熱分子

這並不只是出於對農藝的熱愛，我們可以從杜切斯尼的 11 本大作中略知一二：他成為了科學史學家，師承植物學家伯納．朱西厄（Bernard de Jussieu），並出版了《論南瓜自然史》。

針對生物分類的混亂，他決定規範草莓的名稱。例如，當時麝香草莓（Fragaria moschata）、綠色草莓（Fragaria viridis）和維州草莓（Fragaria virginiana）皆稱作「綠草莓」。

相信你已經注意到，愛好草莓和瓜科植物的杜切斯尼年紀雖輕，但絕不只是農學專家而已。他甚至與林奈在科學爭議上爭鋒相對。

杜切斯尼可說是達爾文的前輩，基於自己對草莓性別的實驗結果，對物種不變的看法持懷疑態度。從今 天的角度來看，植物性別便是物種演化的證據之一，但當時並不這麼覺得。

為了草莓大吵的兩位科學家

即便林奈也接納植物性別的事實，並且針對植物的性器官制定分類，但植物性別的機制在當時仍是個謎。

杜切斯尼與林奈的辯論來自前者在凡爾賽國王菜園的一起發現：有顆草莓的葉片只有 1 片小葉、而非 3 片。

杜切斯尼在《草莓自然史》中質疑道：

該怎麼看待這件事？我又該怎麼想呢？這是新的物種嗎？……新種正在形成，或僅只是一個變種？……在其他屬中，又有多少種被視為不同物種？我一直往這種全然不同的方向思考。
看起來，人們已知的概念中有些事情可能需要修正。然而，這些混淆其實來自不同作者使用同樣的詞來稱呼完全相反的概念。

年輕的杜切斯尼思路可謂禁得起時間考驗！幾行之後，他寫下幾句革命性的想法，足以讓林奈寒毛直豎：

這個說法指出，必須透過物種細微而不停變化的差異，來區分物種固定不變的特徵，才能得到普遍結論。有些特徵不會變化，有些特徵則充滿變化。

沒錯，想必你已經注意到「充滿變化」！

但請不要開始幻想草莓會突變成巨大的怪物，開始攻擊人類。當時的杜切斯尼雖然年僅 19 歲，知識的光輝就已經閃爍不已（當時正是啟蒙時代）。

他是名先驅，認為物種並非萬世不變。腦袋只 有智利草莓大小的創造論支持者們，快看看這個顯而易見、在今時今日已非新鮮事的道理。

杜切斯尼將幾株樣本送給林奈。林奈認為這是只有 1 片葉子的全新物種，命名為「Fragaria monophylla」。

出於對這位著名瑞典博物學家的敬重，人們並沒有責怪林奈這點小小的錯誤。而且，林奈對年輕的杜切斯尼也多有讚美。

——本文摘自《植物遷徙的非凡冒險》，2023 年 6 月，時報出版，未經同意請勿轉載。

對我來說，有機農法是個謎，秀明農法是個更大的謎。用外行人的角度來看，慣行農法用一堆化學藥品施肥除草，不符合自然，所以吃這樣的農產品不健康，要用天然產生的有機肥料才是好的，而秀明農法更不打擾自然運作，最好。如果要一個唸了很多年生物學的老人來看這件事就怪了，因為不管是慣行還是有機農法，都是提供給植物生長需要的養份，有機肥被微生物分解成植物能用的小分子，跟慣行農法裡人工加下去的應該差不多，不該有這麼明顯的不同。秀明農法更神奇，不除草居然農作物更好吃(當然你不能同時要求產量啦)。我家訂購的有機蔬菜明顯就是比超市的好吃，而且居然連我家的貓都分得出來。連貓都能從味道認出有機玉米，碰到超市玉米就不屑地走開。

到底有機作物有没有比較好吃？如果有，那為什麼會比較好吃？這個問題可能要慢慢來問，因為作物的種類太多，還有各地土壤差異等等太多變因要搞清楚，很難用一個實驗就下定論。下面這篇研究就是學術界找答案的一個嘗試。研究人員在美國加州選了 13 組草莓園，每一組各找了相鄰的兩塊土壤性質相近的田，然後一塊用慣行農法，一塊用有機農法，開始種草莓，看看種出來的草莓有什麼不同。

收成後他們先比較兩塊田種出來的草莓在品質上會不會有差別。在草莓果實和葉子上的化學組成上，兩種田得到的結果大致相同，只有在慣行田草莓葉有較高的鎂，果實上有較高的鉀和氮。有機草莓比較小顆但是乾重比較重(小顆但料多)，顏色比較偏深紅，而且在採收後比較不容易發黴。草莓算是抗氧化活性及維生素C含量比較高的食物，研究人員拿有機草莓和慣行草莓相比，發現有機草莓的抗氧化活性較高，維生素C含量也較高。那對愛吃草莓的人來說，有機草莓到底有没有比較有吸引力？作者找來一群人，在不告知草莓來源的狀況下進行測試，結果這些測試者認為有機草莓比較甜，而且味道比較好。其它特性上則没有明顯不同。

那到底是什麼原因讓草莓改變了？最大的可能是土壤裡的改變。他們進行土壤化學分析，發現有機田表層土的碳含量上升兩成，氮含量上升三成，表示能給土壤微生物使用的養份在有機田可能比較多。他們接下來看微生物，發現土壤裡微生物含量在有機田裡比在慣行田高出很多，微生物活性也比慣行田裡高出非常多。這群研究人員接著再利用 DNA microarray 的技術來看土壤裡到底有什麼基因存在，如果土壤的微生物種類多或能做的事多，能被偵測到的基因種類就會比較多。他們發現有 233 種基因只在有機田找得到而慣行田没有，而慣行田有但是有機田裡找不到的基因只有 2 種，看起來有機田微生物的本領比較多樣化。這有點像大公司產品種類多，什麼顧客來都能找到自己想要的東西; 小公司只有幾種很棒的商品，只能滿足特定族群的顧客。真菌和細菌的比例在兩種田裡差不多，但是有機田裡的真菌數量及多樣性都比慣行田高，細菌的數量及多樣性也是。顯然，慣行農法讓很多細菌和真菌在我們還没有搞清楚它們是誰跟它們有多重要之前，就消失了。而這些消失的微生物, 或許正是讓食物維持記憶中古早味的原因。大規模農耕增加了產量和壓低了成本，卻可能同時改變了作物的本質。

雖然有機草莓好吃的秘密還是深埋在土裡等我們去研究，但是最近幾年學術界逐漸在累積的證據中瞭解到，原來植物和動物一樣，在身體裡面外圍都住了一些能讓自己活得更好的微生物。植物花了千百萬年和這些好菌壞菌在各種合縱連横關係的糾纏裡理出了一個最佳存活策略，找好了盟友和做好了自己生理反應的調整，但是這個平衡卻在人類開始農耕行為後受到重大考驗。原本在植物身邊的微生物，因為人改變了土壤裡的排水或養份種類而活不下去，或是植物品種改良後讓微生物認不得長久合作的伙伴。各種抑菌殺蟲劑也不分好壞地通殺土壤裡的微生物。我們除掉雜草，也可能除掉了某些微生物的營養補給站而讓它們無奈地離去。很多人都開始覺得現在的菜没有記憶裡菜該有的味道，水果裡某個小時候記得的味道或香氣不見了，這些植物生理上的變化，會不會就是我們除掉了土壤裡植物的老朋友們而造成的呢？

研究原文
Reganold JP, Andrews PK, Reeve JR, Carpenter-Boggs L, Schadt CW, et al. (2010) Fruit and Soil Quality of Organic and Conventional Strawberry Agroecosystems. PLoS ONE 5(9): e12346. doi:10.1371/journal.pone.0012346

高 176 公分，重 57 公斤，身上多處刺青，雙臂有頻繁注射的疤痕。曾經是個毒蟲兼老菸槍的他，7 年前因持有並販賣毒品遭到判刑；如今，這名阿爾巴尼亞男子 30 歲了，依然被關在義大利米蘭的監獄裡。低安全等級的牢房，每間容得下兩個受刑人。最近前獄友刑期剛滿，床位尚且無人替補，所以過去二天他都獨自一人。長期低落的情緒缺乏出口，而他基於良好表現所獲得的特別待遇，也不過就是打掃飯廳的機會。^[1]

他勢必得用萬無一失的方法，脫離困境：用完餐後，穿著囚衣的他靜靜地躺下。當獄方打開房門，眼前竟是一具屍體。三天後，鑑識團隊奉命驗屍。^[1]

死者身上無明顯外傷，呼吸道也沒有阻塞。口腔與唇黏膜輕微充血（hyperaemia）；肺、肝以及腎臟鬱血（congestion）；^[註]而氣管與支氣管流著泛紅的黏液和血液。150 毫升的胃部內容物中，包含部份消化的帶皮植物性殘渣。此外，根據醫療紀錄，他生前患有氣喘，對花粉過敏，但平時沒有服用任何藥物。以上線索都不足以用來推論確切的死因。^[1]

該名阿爾巴尼亞受刑人的口袋裡，有一張手寫的字條提到「我受夠了」、「我過敏」，還有最重要的「我吃了已知能自殺的東西」。在與獄方既有的文件比對後，確認二者筆跡相符，確實為他親筆所寫。鑑識團隊做的血清分析，也證實他的 IgE 抗體濃度偏高。這就耐人尋味了：IgE 抗體是診斷過敏反應的指標。^[1]既然監獄中理論上沒有花粉，除非有人偷渡進來，不然就是死者還有不為人知的過敏原？

他生前最後一餐吃剩的桃子，擺在身旁。這一點和花粉過敏的病歷，給了鑑識團隊一個靈感，並決定朝此方向，縮小調查範圍：檢驗與桃子以及樺樹有關的特定 IgE 抗體。^[1]

花粉食物過敏症候群（pollen food allergy syndrome）是一種同時對特定花粉和食物過敏的毛病。^[2]其中樺樹果實症候群（birch-fruit syndrome）的意思，不是說吃了樺樹的翅果會出事，而是對樺樹花粉以及桃子、梨子、李子、蘋果、草莓、櫻桃、杏桃和杏仁等薔薇科（Rosaceae）的果實過敏。^[2-4]此症患者多半會在食用上述果實後的 5 至 15 分鐘內，出現發炎反應。^[3]不過，也不是每個對樺樹花粉過敏的人，都不能碰此類果實。樺樹果實症候群的盛行率，還有這兩種過敏原之間的關係，在各地差距甚大。比方說，美國有 75.9% 的樺樹花粉過敏者，吃蘋果也會產生症狀；丹麥 34%；而義大利只有 9%。^[4]為了預防發作，盡量避開這些果實是最簡單的作法。但有趣的是，其實果實只要被煮過了，例如：製成果醬，患者通常便可盡情享用，不會有事。^{[2, 3]}

話說回來，如果食用者是刻意藉此自殺，那存活率就看個人造化了。花粉食物過敏症候群所造成的症狀，一般侷限在食物觸碰到的範圍，例如：嘴巴、嘴唇、舌頭和喉嚨等部位，會腫脹或搔癢。^{[2, 5]}這些症狀大多不會維持太久，因此無需用藥治療。^[2]偏偏就有那麼倒楣的少數人，光是吃顆桃子，便會腹痛、腹瀉、嘔吐、氣喘、咳嗽，還有皮膚紅疹和眼皮浮腫；更誇張的話，甚至會血壓下降，並產生致命的休克現象。^[3]

最後，鑑識團隊從桃子和樺樹特定的 IgE 抗體濃度，確定這名阿爾巴尼亞囚犯應該是嚴重過敏患者。^[1]他在不會被及時搶救的狀況下，成功地吞桃自盡。

延伸閱讀

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備註

充血（hyperaemia）是發炎反應中，主動增加輸入的血液所致；而鬱血（congestion，又譯「被動充血」）則是減緩的回流，造成血液被動聚積。^[6]

參考資料

1. Tambuzzi S, Gentile G, Boracchi M, et al. (2021) ‘Postmortem diagnostics of assumed suicidal food anaphylaxis in prison: a unique case of anaphylactic death due to peach ingestion’. Forensic Science, Medicine, and Pathology, 17, pp. 449–455.
2. ‘Pollen Food Allergy Syndrome’. (21 MAR 2019) American College of Allergy, Asthma & Immunology.
3. Manchester Academic Health Science Centre. (18 OCT 2006) ‘Allergy information for: Peach (Prunus persica)’. The University of Manchester.
4. Wang J. (2013) ‘Chapter 12 Oral Allergy Syndrome’. In Metcalfe DD, Sampson HA, Simon RA, Lack G (Eds.), Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. John Wiley & Sons.
5. Kim JH, Kim SH, Park HW, et al. (2018) ‘Oral Allergy Syndrome in Birch Pollen-Sensitized Patients from a Korean University Hospital’. Journal of Korean Medical Science, 33 (33): e218.
6. López A, Martinson SA. (2017) ‘Chapter 9 – Respiratory System, Mediastinum, and Pleurae’. Pathologic Basis of Veterinary Disease (Sixth Edition), pp. 471-560.e1.