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一定要吃現撈的?水產加工食品也一樣生猛! ──「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/李允誠 │ 自由寫手

你是否也曾經疑惑,吃新鮮的魚有什麼不好?為什麼要把它們製成水產加工食品呢?這些水產加工食品究竟從哪裡來、經過了什麼加工流程,安不安全呢?

前陣子泛科學以〈魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?〉一文介紹了 Q 彈可口的魚漿製品,這次,在食安系列講座第三場「PanSci TALK:我們為什麼需要食品加工?」,我們邀請到海洋大學食科系的陳泰源老師,與大家分享水產原料的來源、加工過程與產銷狀況,以及最重要的,一般人該如何挑選水產製品。

海洋大學陳泰源老師與大家分享水產加工食品的知識。圖 By PanSci

水產物易腐敗、具季節性

「水產物雖然種類繁多、營養價值大,但是容易腐敗變質,且漁獲不穩定、有季節性,保存其實相當不易。」陳泰源老師解釋,以魚介類為例,生物本身酵素作用強,皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌,加上表皮較薄導致細菌易侵入,且常溫之下細菌在魚死後繁殖得特別快,因此魚介類是最需要低溫物流的食品;然而,船上的保鮮作業不易、亞熱帶高溫多濕的氣候不利保存、低溫保鮮流程(冷凍鏈)未完全確立,若低溫物流的品管不好,整個水產品的鮮度就會較差。另一個層面,像是秋刀魚屬於秋季盛產魚種,春天或夏天很難捕獲到好吃的秋刀魚,但如果經過加工,便能保存至淡季食用。「因此,水產物十分需要加工技術處理。」

不過,整件事並沒有我們想像的簡單,特定魚種屬於洄游性,整個生命週期中可能會橫跨好幾個州;也有底棲性魚種,終其一生待在同一個地方,這兩種魚吃起來的味道就完全不同。陳泰源老師說道,「哪種能做醃製品、哪種適合做乾製品,都是充滿學問、需要從源頭開始了解的。」

養殖漁獲比例增加、 23% 用於加工

首先,他帶著大家從世界漁業的狀況了解起。在 2014 年,全世界的捕撈漁獲(深色柱狀圖)約有 9000 萬噸、養殖漁獲(淺色柱狀圖)則有 7000 萬噸,五大洲中,亞洲地區的漁獲占了最高的比例,是全球最重要的漁業生產地區。 近年來,亞洲地區的養殖漁獲已經超越捕撈漁獲,陳泰源老師說:「由此可知,現在我們所吃的大多都已經是養殖魚類,養殖魚類只要養得好,品質也不會輸給捕撈漁獲喔。」

從圖中可看出養殖漁獲(淺色柱狀圖)的比例逐年增加。圖 By 陳泰源老師簡報

在魚種方面,捕撈魚類以「沙丁魚類」產量最多;養殖類則是「鯉魚科類」為大宗。

圖 By 陳泰源老師簡報

圖 By 陳泰源老師簡報

接著,陳泰源老師指出,臺灣一年的總漁獲量約有 130 萬噸,在世界排名第 25 名。外銷水產品主要有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品及魚飼料等,並以日本、中國、泰國為主要出口地。進口部分則有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品、鹽製品及飼料原料。

整體漁獲利用情形上,37% 會在遠洋基地捕獲後立即賣出,此時的漁獲價值是最高的、4% 會運用在鮮魚出口上、36% 用於在地的銷售、投入於加工品的則占約 23%

臺灣的水產加工發展沿革

「臺灣水產加工的起源,可追朔至荷鄭與清治時期,當時主要的產品是鹽產品及乾製品,像烏魚子,且多以家庭式加工為主。後來隨著加工產業需求的增長,許多機構成立相關研究部分,開發新的加工方式。」

水產加工產品的原料主要有幾種特性:大宗魚貨、價格低廉(如沙丁魚)、來源穩定(養殖魚類)、魚體大(如鮪魚類)、製成率高(鯊魚類)、產品價位高(蝦類)以及最重要的鮮度良好,假若鮮度不好,那前幾項條件滿足再多也於事無補。

『鮮度不可逆性』是一項需要建立的觀念。有坊間傳聞,生產者都把鮮度較差的魚製成魚漿;但其實,想要製作出鮮度高的水產加工品,首先便要有新鮮的原料,水產物的鮮度一旦消失了就無法復原,加工技術還沒有這麼神奇。」陳泰源老師笑著解釋。

圖 By 陳泰源老師簡報

接著,他為大家歸納出水產加工幾項主要目的:

  1. 延長魚貨貯存期限
  2. 有效利用漁獲物以提高其價值
  3. 具有調節供需、穩定魚價之功能
  4. 藉加工去腥、除刺、調味以促進消費
  5. 增進魚貨消費與貯存之方便性
  6. 增進魚貨輸送與內外銷之功能
  7. 促使產品精緻化、多樣化、休閒化

他也進一步指出,冷凍加工品的原理主要是將產品品溫下降至凍結點以下的溫度,使產品水分大部分凍結,水活性降低,從而抑制與變質有關的化學反應、酵素與微生物作用,達到長時間儲存的效果。產品的凍結速度,則會影響到整個加工品的品質,越快速的凍結時間,冰晶的生成會越小,反之亦然。而越大的冰晶,會加大產品細胞的空隙,使得產品的汁液變多,解凍後的肉質會變得軟爛,降低了產品價值。

在越短的時間內凍結,所形成的冰晶越小,也就越不會影響食品口感。圖 By 陳泰源老師簡報

「另外值得一提的是,多數人對於水產加工品的理解不外乎冷凍加工品、罐頭、乾製品、燻製品等種類,但其實非食用品的加工產品如飼料等,在先進國家也是越來越熱門。」他說。

而到了現今,加工產業越來越多樣,除了傳統的食品加工,業者還會為了增加水產品附加價值,導入保健、醫療、美容等生物科技;同時,因應民眾對食品安全的重視,產業界對於衛生檢測、認證與履歷等管理也日趨健全。「目前水產品產銷開始導入履歷資訊系統國際條碼,讓購買者能夠清楚了解魚的來源、養殖單位、飼料出處等資訊,整個水產品產銷資料庫已經越來越完整。」

如何判辨魚的鮮度?

了解水產加工的發展過程後,便要來討論消費者最關心的:該如何判別水產加工食品的鮮度?首先,我們可以來看看魚類死亡後的狀態變化。

魚類死亡後的狀態變化。圖 By 陳泰源老師簡報

魚類死亡後的鮮度變化主要有三大階段,死後硬直期,解硬、軟化期,以及腐敗期。死後硬質階段的魚並不好吃,肉質偏硬且鮮度中等,因此多數人所吃的魚產品多介於死後硬質期與解硬期之間。之後則會進入自家消化階段,許多酵素及細菌開始作用,導致最後的產品腐敗,進入腐敗期,這時魚肉會發臭、出汁,肉味軟爛,已經無法挽回。

至於挑選腐敗之前的水產物,陳泰源老師建議大家可以參考漁業局整理出的鮮度判定方法:

圖 By 陳泰源老師簡報。資料來源:漁業局,表格重製:泛科學

另外,他也介紹了蝦類的鮮度判別方式。「隨著時間過去,蝦頭內的酵素會讓蝦頭變黑,因此冷凍的蝦子往往是被去除蝦頭的。」不過,黑色的蝦頭並不代表這隻蝦不可食用,只是代表它有經過一段時間的冷凍而已,陳泰源老師補充道:「反而是有些商人會因此用添加物去除蝦頭的黑色,讓蝦子看起來像是剛捕獲一樣。」

同樣在 4℃ 保存下,蝦頭會隨著時間變黑。圖 By 陳泰源老師簡報

當然,水產加工食品千千百百種,很難將選購指標全部記起、瞭解,因此我們可以選擇購買有認證商標的產品,藉由第三方公正機關的專家學者與不同驗證流程制度把關,雖然難保完全沒有問題,但至少能夠降低所產生的風險。

可以參考的水產加工品認證標章。圖 By 陳泰源老師簡報

比起食品添加物,更應注意糖、鹽分攝取

讓人流口水的鮮蝦丸。圖/ Johnson Wang @Flickr

在分享後的問答時間,陳泰源老師也回應了該如何面對「食品添加物很恐怖」、「少吃加工食品」之新聞一問。「目前國際上與臺灣皆有在推行『clean label(潔淨標示)』的概念,旨在把化學步驟降到最低,像是如何有效安全的使用殺菌劑,取代現行的漂白水。此概念的關鍵仍在於,如何把生鮮的水產品、農蔬水果一開始進入加工過程的總生菌數就降到最低,從源頭就開始做起,最終到消費者手上時自然相對安全,也就不用額外增加添加物;再來則是後端面,如何把生鮮、低溫物流、冷藏做得更好。」

他提到,有調查報告發現,生鮮食品最容易腐敗的階段其實是「購買到上桌」這段過程,例如從賣場買牛奶,回程路上還吃了飯、去了其他地方,放在車內的牛奶就可能會因溫度變化發生腐敗,因此消費者的食品安全觀念也十分重要。

「至於食品添加物,坦白說要能夠吃到致癌的劑量並不容易、還要累積很久。我反而會提醒大家注意外食、飲料中糖分與鹽分的攝取,是否會造成代謝上的問題,也就是大家說的『生活飲食文化病』。」陳泰源老師說,「重要的還是在不違背生活品質下,能夠飲食均衡、並盡量做到少油少糖少鹽,與大家共勉之。」

講座活動後的自由交流時間。圖 By PanSci

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx