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素食主義友善地球?食物的選擇才是重要關鍵——《BBC 知識》

  • 作者/喬許‧ 賈巴提斯(Josh Gabbatiss)|居於英國倫敦的科學作家,作者推特帳號
  • 譯者/賴毓貞|高雄醫學大學生物系畢。

英國雷丁的特易購物流廠中,堆滿食物的貨架。圖/《BCC 知識 2017 年 8月號》

若考量個人品德、宗教信仰和健康等等因素,飲食算是充滿爭議的問題。不過對許多人而言,如果涉及環境層面,那就沒什麼好爭的了。一位實行全素主義(不吃也不使用任何動物性產品)的朋友最近告訴我:「事實就擺在眼前,只要用心就看得到。」他那副義正辭嚴的模樣,讓有些人對全素主義倒盡胃口。

雖然我不是素食者,但是我想他可能說得沒錯。儘管我確信這不是大多數全素主義者的目的,不過避免使用或食用動物製品,的確讓你在環境議題上看起來高高在上。我看過《畜牧業的陰謀》(Cowspiracy )這部紀錄片,深知其中的利益所在。同時我要承認,看到有些人因為自己的飲食選擇而自我感覺良好,讓我有些遲疑。我們很少看到所有證據都指向同一件事,而且在考量全球食物系統這種多元議題時,以偏概全也許不是聰明的做法。

吃素真能 hold 住全場嗎?

近年來科學家和一般大眾逐漸意識到,我們所吃的食物可能對地球有負面影響。有了這樣的想法,無論你站在那一邊,都值得去思考證據是否「就在眼前」,以及是否存在客觀來說對環境最友善的飲食法。

這實在不是一個簡單明瞭的議題。國際農業研究諮商組織(CGIAR)提出的數據顯示,我們排放的溫室氣體有三分之一來自農業,然而這只是其中一個因素。我們的飲食系統也是造成全球森林砍伐、土地使用方式改變以及生物多樣性減少的主要原因。還有過度捕撈水產、水汙染、地下水枯竭、過度使用肥料以及殺蟲劑等等令人擔心的問題。因此當我們討論「永續性」飲食時,可能會因為討論對象、考慮的議題而有不同的答案。然而其中最值得注意的是,某些趨勢壓過了其他聲音:大家越來越注重蔬食(多吃植物)這種飲食概念。

大家越來越注重蔬食這種飲食概念。圖/By congerdesign @Pixabay

「素食主義(不吃肉,可能吃蛋及乳製品)友善地球」是相對較新的概念。法蘭西斯‧摩爾‧拉佩(Frances Moore Lappé)在 1971 年的著作《一座小行星的飲食方式》(Diet for a Small Planet)很有遠見,拉佩認為如果西方飲食不那麼注重肉食,將能夠改善全球的飢荒情形。她的菠菜千層麵和大豆漢堡食譜在當時掀起了一股旋風。

經過了 46 年,從荷蘭到美國等各地的官方飲食指南都強調,少吃點肉會有健康的身體和健康的地球,素食主義儼然已成主流。在 2015 年美國飲食指南諮詢委員會的報告結論是:「證據一致指出,植物性食物較多且動物性食物較少的飲食模式比較健康,而且與目前美國一般的飲食模式相比,對環境衝擊也比較小。」

這可說是句句實言。經過反覆研究,學者已經證實了蔬食對環境的好處。一篇去年發表於《美國國家科學院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences )的論文總結:如果大多數人改實行素食主義,與食物相關的溫室氣體排放量將大幅減少 63%;如果只是依循全球健康指南建議的肉類攝取量(不如少吃點漢堡吧),將可降低 29% 的排放量。

看來,全素主義走在拯救地球的最前端。飼養家畜以供肉食所衍伸的許多問題,像是動物排放的甲烷、畜牧場造成的汙染、飼料生產耗費的大量能源等也可見於乳牛場與蛋雞場。如果廣泛實行全素主義,那麼排放量最多可減少 70%。

還是來點肉吧!全素可能不是最佳選擇

這些鐵一般的數據看來難以忽視,然而絕大多數的人依然對這些視若無睹。雖然現在蔬食的普及率已經不是拉佩那個時代所及,不過吃素和實行全素生活的人仍然寥寥無幾。估計英國僅有 2% 的人口吃素,全素主義者不到 1%(編按:台灣吃素人口高達 12%)。

然而,停止無謂的輿論吧!也許完全拒絕(或幾乎完全拒絕)動物製品並非那麼必要。一些發表於優良期刊上的研究結果顯示,蔬菜未必是我們唯一的救贖。2015 年美國卡內基美隆大學保羅‧費希別克教授(Paul Fischbeck)發表一篇特別的論文,引起媒體一陣騷動,身為第一作者的他宣布「萵苣的溫室氣體排放量是培根的三倍以上」。斗大的新聞標題寫著「萵苣比培根還糟糕」,時事評論家則幸災樂禍,認為素食主義根本沒有大家說的那麼好。

萵苣比培根還糟糕!?真的假的?圖/By sipa @Pixabay

其他研究認為,肉食可能至少在某種程度上有好處。最近一項研究分析了 10 種含有不同比例肉製品以及動物製品的飲食模式,結果顯示,就土地永續利用最大化而言,全素主義只排第五名,低於其他不同程度的素食主義和雜食飲食。

這對全素主義者來說無疑是個打擊(我完全可以理解),由於過去充分證據指出畜牧業造成的問題,因此全素主義者往往傾向認為自己的飲食模式是最佳選擇。

評估標準不一致,結論當然差很大

為什麼會有如此不同的結論?簡單來說,這是因為他們嘗試回答的問題相當複雜。為了研究對地球最好的飲食方式,科學家加總各種食物在生產、運輸以及上市期間的環境成本,接著比較各種飲食方式。然而有各式各樣的環境成本牽涉其中,因此眾多的評估標準任君選擇,有些研究團隊完全忽視食物浪費量等某些層面,有些則會強調他們認為最重要的因素。

例如紅肉產品的溫室氣體排放量,毫無疑問地遠超過扁豆和圓豆類等植物性蛋白質來源,大約是後者排放量的 13 倍。不過如果你把重點放在土地利用,那麼乳牛和綿羊就顯得較為合理了。我們可以在不適合栽種人類食用作物的土地上畜養家畜和種植其飼料,因此,如果能夠好好利用土地,將能在有限的範圍內提高食物生產效率

至於「對環境而言,萵苣比培根還糟糕」的說法,是因為該研究團隊選擇的分析標準是每卡路里的溫室氣體排放量。這樣的比較方式看來根本不公平,畢竟素食者的早餐並不會完全以 3.3 公斤的萵苣取代兩片培根。然而費希別克和同事想要強調的是,應該以食物本身的價值來評斷,而不是選擇了 A 或 B 飲食方式就等於拯救地球。

別因素食懈怠,食物選擇很重要!

這是很棒的想法。全球有各種「綠色認證」,即使只是食物的認證也數量驚人。牛肉和羊肉產生的溫室氣體排放量遠超過豬肉,豬肉又遠超過雞肉;不同魚肉所造成的環境衝擊也有很大的差異,取決於捕獲的或養殖的種類,而同一種類在不同地區所造成的環境威脅也有所不同。

蔬果的影響更為複雜。高麗菜和馬鈴薯這類能夠在田間種植的強壯作物,產生的溫室氣體相對較少,不過如果是需要嚴密冷藏或是需要在溫室裡生長的植物,那就得注意了。同樣地,如果是必須運輸很長一段距離才能抵達你餐桌的蔬菜,也有很高的溫室氣體排放代價。

需要嚴密冷藏或是需要在溫室裡生長的植物,可能造成相應汙染。圖/By congerdesign @Pixabay

這些還不包括種植柑橘類水果需要灌溉大量的水,或是香蕉園需要噴灑的殺蟲劑。溫室氣體雖然是衡量對環境衝擊的最普遍標準,然而它只能告訴我們這複雜故事中一小部分的情節,因此就算選擇多吃蔬果的人也必須慎防,別以為取代動物性飲食的植物就不會造成其他傷害。

事實上,無論你選擇什麼樣的飲食方式:全素主義者、素食者、魚素者或雜食者,都沒有理由因此自滿。事實上,你如何選擇食物會與你所實行的飲食模式一樣重要。

遵循自然之法,生態農業成未來趨勢

這個故事的另一個複雜層面在於,食物生產所使用的農漁牧策略。有些人認為,與其將肉類汙名化,不如確保業者以更有效率又可減少製造溫室氣體的方式經營畜牧業。這聽起來可能過於理想,然而科學家已提出,只要使用高品質的飼料並以少量多餐的方式餵養牛羊,畜牧業在接下來 20 年所排放的溫室氣體可能可以減少將近四分之一。

雖然只需要相對簡單的方法就能有所改變,但如果考量到我們的食物系統對地球造成的衝擊程度,也許應該要追求更顯著的改變。長久以來工業化農業已成為便利的生產系統,然而過度使用強力殺蟲劑和肥料,導致生態系統正逐漸瓦解,最終將無法永續生產。

生態農業可能是這類問題的解決方法,其運作理念是「依循大自然法則,而非與之對抗」、恢復生物多樣性以及生態系的功能,以確保土地生產力,目前這些原則已持續付諸實行。生產稻米最多占我們每年用水量的三分之一,而現在越來越多人施行的低用水量生態農法「強化稻作栽培體系」(SRI,只在需要的時候供水、以堆肥取代化學肥料、以人工除草取代除草劑)所得到的稻米產量最多可提高 50%。

依循大自然法則的「生態農業」將是解決問題的方法。圖/By sasint @Pixabay

來自印度坦米爾納德邦的農人蘇曼‧庫瑪(Sumant Kumar)使用這個方法之後,不僅打破過去每年稻米產量的最高紀錄,而且是大幅增加了三公噸。無論是生產稻米、豬、魚或蘋果,生態農業都將瓦解現有體系,並為小規模業者及個體農戶灌注更多力量。如果你覺得這聽起來有點像「環保鬥士」,那麼值得一提的是,聯合國也為這股趨勢背書。

聯合國代表拉爾‧艾爾弗教授(Hilal Elver)在 2014 年宣布:「始於 1950 年代的現代農業,由於大量化生產,不僅資源需求密集,且非常仰賴化石燃料、肥料,我們必須改變這樣的策略。」在在說明了生態農業正是未來生生不息的關鍵。

一週一天無肉日,改變從個人做起

真正對環境友善的飲食方針仰賴大規模、系統性改變,不過可以先從個人飲食下手。坊間各式各樣的數據讓我們對科學界有種反覆無常的印象,不過這更說明了飲食議題錯綜複雜的程度,更別提食物產業利害關係人之間的利益衝突。然而事實上,有些趨勢相當明顯。

就算「萵苣是魔鬼」和「全素主義拯救地球」這樣的標題看起來令人誤解,不過假裝飼養家畜完全沒問題的人更是虛偽。一直以來,西方食用過多的肉類,隨著中國和印度等國家越來越富裕,對肉類的需求也在增加。

聯合國氣候變遷政府間專家委員會的前主席拉金德拉‧ 帕喬里博士(Rajendra Pachauri)呼籲:「一週一天無肉日,改變從個人做起」,看起來是個不錯的起始點。

一週一日不吃肉,我們可以一起做到。圖/By Security @Pixabay

其他合理建議包括選擇可永續捕撈或經認證的魚群、購買保存妥善的蔬菜以及避免浪費食物。某些預期大批人口轉為全素生活的研究也許不太實際,不過如果我們在飲食上做些小改變,便能造成可觀的效果。如今我們理應認同帕喬里的建議以及其他類似作法,就算我們無法得知所有資訊,但是這些已足夠讓我們做點改變。

拯救世界,每次選擇都是一次機會

五種可多吃的食物:

  1. 淡菜:這些富含脂肪酸和維生素的貝類可生長在繩索上,因此對海洋生態系的傷害極小;牠們也能吸收環境中的碳讓貝殼變大。此外,身為濾食動物的牠們完全不需要任何飼料。
  2. 豆類:相較於其他蛋白質來源, 豆類(圓豆類、豌豆和扁豆)需要的水分和肥料較少,而且它們的碳足跡不高。這些植物甚至會將大氣中的氮「固定」於土壤中,轉變為其他植物生長所需的氨。
  3. 吳郭魚:這些淡水魚可生長在封閉的養殖系統,免於養殖漁業常發生的水汙染。和其他養殖魚種不同,牠們不是肉食性,因此無須餵食魚粉,這表示養殖吳郭魚不會使野生魚群枯竭。
  4. 軟質起司:起司是繼紅肉之後產生最多溫室氣體的凶手,非全素素食主義者應該將這句話謹記在心。不過如果你一定要吃起司,可以選擇比較軟的種類,因為它們所含的乳成分較少,而且生產所需的能量通常比較低。
  5. 當地、當季的蔬果:這的確可能受到限制,不過任何食品的溫室氣體排放量大約有 10% 來自於「食物里程」。如果你購買那些生長在隔幾條街而不是隔整片海洋的食物,就能夠減少碳排放量。

讓我們多吃點豆豆吧!圖/By Pexels @Pixabay

五種應少吃的食物:

  1. 糖:全球各地生產大量的糖,已對環境造成明顯衝擊。甘蔗是世界上水需求量最大的作物之一,而將越南湄公河三角洲這類敏感棲地轉為甘蔗田,已經嚴重傷害了生物多樣性。
  2. 鮪魚:就算現在可以買到「良心」鮪魚,我們還是很難掌控鮪魚種類和捕撈方式以確保其為永續來源。如果你鍾愛某些魚類,最好的方式可能就是堅持選擇比較安全的來源,或者以鰹魚取代黑鮪魚;以竿釣魚獲取代延繩釣魚獲。
  3. 酪梨:由於酪梨已經成為時尚又健康的生活代名詞,因此很容易就忘記它們其實對地球並不友善。每生產兩到三顆酪梨大約需要 272 公升的水,而且酪梨多半種在乾旱嚴重的加州田區
  4. 大豆:從地下水汙染到亞馬遜雨林砍伐,大豆往往和所有不環保的事情牽扯在一起,並位居環境不友善食物排行榜中的前幾名。但嘴裡嚼著大豆漢堡的素食者無須為此感到不安,畢竟這些大豆約有 75% 是用來餵養家畜。
  5. 牛肉:雖然一般而言生產肉類就會造成問題,不過牛肉尤為嚴重。有項研究估計,生產牛肉所需要的土地面積是生產等量禽肉或豬肉的 28 倍,水的需求則是 11 倍,而且會產生 5 倍的溫室氣體。

 

 

本文摘自《BBC知識國際中文版》第 72 期(2017 年 8 月號)

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