分享本文至 E-mail 信箱
學術引用格式
MLA
APA
EndNote(.enw)

超市的生鮮食品保存守則:魚、肉、蔬果の保鮮大作戰

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

諮詢通路/頂好 Wellcome 超市
採訪/馬嘉駿
整理/泛科學編輯部

通路都如何保存生鮮食品呢?圖/Wikimedia

隨著養生觀念興起、關於外食對健康造成不良影響的討論也越來越多,除了讓人們更加注意自己的飲食狀況外,更有部分有能力與時間負擔的民眾,選擇開始自己料理食物。然而,自己煮真的比較健康嗎?

我們或許能夠控制少加些油鹽、盛裝在更乾淨的器皿中;但是生鮮食材從產地到家裡,又經歷了怎樣的過程呢?你又是否想過,通路究竟是如何保存這些即將進入自己與家人口中的「生鮮食品」呢?

通路生鮮食品保存守則:注意日期與分類、每日品檢

若先講結論,生鮮通路的保存重點會放在分類、日期與品檢

去年,網路媒體《上下游》推出冷凍宅配專題,探討生鮮食品的運送過程,引起許多討論。這次,我們邀請到頂好 Wellcome的值班主管,與我們分享走另一條路徑 ── 通路,對於消費者選購的生鮮食品,會有什麼樣的保存策略?

魚類

比蔬果、肉類都更難保存的生鮮魚類,在通路一般只會待 D+2 天。圖/By Sharon Mollerus@flickr, CC License

魚類生鮮產品會先由生鮮供應鏈處理,經過秤重、包裝後才運送至通路販售,以保麗龍盒與保鮮膜作為包裝材料,置放於冷藏開放架上陳列。

而由於保存期短,通路針對生鮮魚類的保存處理可說較為單純,每項魚類產品都會貼上「處理日期」標籤,通常可以保存 D+2 天(至處理日期後兩天)。以頂好為例,在到期日前一天會折價販售,到期日當天 22:00 仍賣不掉便報廢處理。

肉類

真空包裝的進口牛肉,能夠保存達 10 日以上,豬肉、雞肉可以保存 D+3 天(至切製日期後三天),牛肉則是保存 D+2 天(至切製日期後兩天)。圖 / Unsplash@pixabay, CC License

一般生鮮通路分店的精肉產品同樣會先交由生鮮供應鏈處理,包含人工分切、秤重等後才運送至通路販售,以保麗龍盒與保鮮膜包裝,進口牛肉則通常為真空包裝,並以冷藏開架方式陳列。

與魚類貼上「處理日期」類似,肉類產品包裝上則會貼上「切製日期」標籤,除了真空包裝的進口牛肉,能夠保存達 10 日以上,豬肉、雞肉可以保存 D+3 天(至切製日期後三天),牛肉則是保存 D+2 天(至切製日期後兩天)。在到期日前一天,通路會折價販售,並比照生鮮魚肉食品,若到期日當天 22:00 仍未售出便會報廢處理。

蔬果

蔬果較特別的是,進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。圖/By Leonora (Ellie) Enking@flickr, CC License

比起魚類、肉類,蔬果較特別的是,進入通路貼上的到貨時間是以「太陽日」方式記錄。太陽日表示方式為將一年 365 天編號為 1 至 365,1/1 太陽日是 1,12/31 太陽日就是 365。藉此紀錄方式,方便快速檢查即將到期商品,好比今天太陽日 100,而蔬果保存期限大約三到五天,品檢時就得特別注意貼標太陽日 95、96、97 的商品狀態。

接著,通路會將蔬果分為以下幾個種類保存:

  • 葉菜類:放置冰櫃陳列,三日後開始折價販賣,或是進行二次處理 ──拆掉包裝,將葉菜黃掉、水傷及瑕疵部分摘除,再折價販售。
  • 根莖類:如番薯、馬鈴薯、蘿蔔等,則在一般室溫架上陳列,七日後再行折價販售或二次處理。
  • 一般水果:部分如奇異果、袋裝蘋果、甜橙、檸檬、鳳梨、整顆西瓜等,同樣放置一般室溫架上陳列,同樣七日後進行折價販售或二次處理。
  • 進口水果:如蘋果、莓類、小番茄等,以及高單價水果如葡萄、梨子,則會在冰櫃陳列,五日後就要折價販售或二次處理。

總體來說,蔬果類的保存期限分為兩個標準:葉菜類不超過 5 天,根莖類、水果、土物(如洋蔥、地瓜、馬鈴薯等)則不超過 10 天,超過保存期限即報廢處理。另外,當蔬果商品開始進行折價後,如果隔天還在架上尚未售出,就會再度品檢。不過保存天數的制定是作為參考標準,不得超過原定保存期限,最重要的仍是落實每日品檢,確保蔬果保存狀態。

食材的身分證:產銷履歷

看完了生鮮食品,接下來要帶大家認識這些食材們的身分證,產銷履歷。產銷履歷是為結合兩項國際上強調的農產品管制制度 ── 良好農業規範(Good Agriculture Practice, GAP)、履歷追溯體系(Traceability,食品產銷所有流程可追溯、追蹤之制度),依據「農產品生產及驗證管理法」所推動的自願性制度。

產品履歷農產品上會有品名、追蹤碼與 QRcode。圖/wikipedia, CC License

根據「產銷履歷農產品驗證管理辦法」,產銷履歷農產品應於產品本身、包裝或容器明顯處揭露資訊。以上圖的零售標籤為例,資訊包含產品名稱(水稻-香米)、驗證機構(XX協會)、系統的追蹤號碼以及資訊公開的方式(底部網址列)。

左上方的圓形 TAP 標章即為「產銷履歷農產品」之認證,擁有此標章,代表驗證機構曾親赴該農產品的生產現場,確認生產過程是否符合規範,並曾經進行抽驗。右上方的 QR 二維條碼,則能讓民眾透過手機掃描,進行產品履歷資料查詢。民眾在挑選生鮮食品時,若想了解更多資訊,便可以留意下這個記錄了食材身家背景的小小身分證唷。

別浪費!注意保存期限

根據聯合國農糧組織(FAO)2011 年的統計,全球每年生產出的食物中,有近三分之一、約 13 億噸的食物被浪費;而《天下雜誌》則根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析發現,台灣平均每人每年生產 96 公斤的廚餘,約為每人每年可獲得糧食供應量的 17% [1]。

現在我們已經了解通路如何保存食物,最後便是如何購買「剛好」的份量了,這件事看似容易,背後可有著一番學問。首先,幫大家複習食品「保存期限」的訂定方式:

科學家們會先找到該食品的劣變因子(是什麼原因使食物壞掉),再藉由微生物學分析、感官品評、物理/化學分析與成分分析等方式,畫出食品劣化曲線。接著,以「控制保存環境條件,觀察食品何時劣變」或「設定嚴苛保存環境加速劣變,再回推正常環境下的狀況」二者之一,找到食品的有效日期。

然而有了保存期限,人們就不會浪費食物了嗎?很可惜的,許多人正是因為看不懂保存期限的標示意義,而不敢購買「快到期」的食品,或在接近、剛超過有效期限的時候就趕快把食物丟掉。去年,美國國會議員 Blumenthal 和 Pingree 便提案 [2],將保存期限的標示寫法簡化為兩種:生鮮食品的「超過此日期即不適合食用(expires on)」,以及保存期限較長之食品的「最好吃的期限(best before)」,希望能減少消費者在選購或購買後的處理上,因為不安或不解所造成的浪費。

保存期限通常是指「賞味」之期限,影響的是食物風味,不等於食品開始變質(吃了可能中毒、致病)。

自己烹飪的出發點既然是健康,那食材的挑選與保存也絕對不能忽略,以後到超市或其他通路採買時,不妨也運用本篇所學,看看蔬果的「太陽日」、魚肉類的日期標籤(搶特價商品的時候也要特別注意啊),並且仔細評估自身飲食習慣與保存期限,盡量做個珍惜食物又健康的家庭主廚吧。

參考資料

  1. 食藥署在去年(2016)檢視各類型食品通路商之母公司,推估台灣通路一年約產生 3.7 萬噸的剩食。
  2. 據美國自然資源保護委員會(NRDC)調查,90% 的美國人會因為不了解到期日期之意義,丟棄仍可食用的食品,這種浪費比食品供應鏈任何環節的浪費都多。

對於生鮮食品保存還有很多的好奇?來參加6/28的講座吧

2017 年泛知識節 早腦人必搶的早鳥優惠開跑啦!

「3 大領域 x 150 場分享、體驗、工作坊 x 200 個意見領袖 x 1000 個參與者」2017 年兩岸三地最大知識饗宴 – “泛・知識節" 早鳥票開賣啦!

由泛科知識旗下 PanSci 科學新聞網、 娛樂重擊 Punchline、PanX 泛科技新聞網聯合超強協力夥伴,邀你在兩天內火拼知識,替自己的大腦做個版本升級。11月 11&12 日到泛.知識節直搗知識核心,挑戰與創造未知 ∞ 種可能!手腳迅速,眼光精準的早腦人如你,還不速速搶下早鳥優惠及獨家周邊商品!(購票還贈 TAAZE 讀冊生活折價卷)

>>早鳥優惠只到 10/27<<

關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx