0

1
0

文字

分享

0
1
0

兒童挑食怎麼辦?行為理論讓爸媽不用涼拌

林希陶_96
・2017/04/25 ・3313字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 451 ・四年級

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

只要有養育過小孩的家長都知道,幼兒(兒童)或多或少都有偏食或挑食問題。但要好好談論這件事情之前,我們大人要先捫心自問,我們是不是也挑食?每個人都有自己的飲食偏好,我們改善了嗎?我們下定決心要吃青椒、茄子、蔥花、香菜、芹菜、大蒜、韭菜等等所有我們不想吃、不願意吃的東西了嗎?如果家長自己也辦不到,那檢討小孩的偏食挑食的力道,是不是應該小一些呢?

只要有養育過小孩的家長都知道,幼童或多或少都有偏食或挑食問題。但要好好談論這件事情之前,我們大人要先捫心自問,我們是不是也挑食?圖/By Chris Blakeley @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

如果我們不是抱持的撻伐的心態,相信小孩偏食挑食的狀況,相形之下就會非常好解決。若是沒有涉及到生命、疾病或嚴重營養不良等問題,或許不用太過積極處理。很多時候或許只是父母過度擔心了,雖然小孩有挑食問題,但整體成長狀況不錯。這樣的狀態若是要強硬處理,只會導致父母衝突加劇。若家長使用高壓、強迫的方式餵食,只會讓小孩更加反感。長久下來,甚至會讓孩子對食物產生厭惡,導致更多意想不到的後果1

我們家的雙胞胎也是有偏食挑食的問題。一開始我們也嘗試多種方法,把自己小腦袋瓜能想到的各種方法能用的都用光了,但有效的方法還是屈指可數。每次一說到要吃飯都天怒人怨、雞飛狗跳的,有時候小孩拒吃某些東西,花再多時間準備,她們吃了一小口,就不願意再嘗試。有時對於不想吃的東西,就在爸媽沒注意的時刻,偷偷丟到桌子底下去(以為父母都是瞎子)。有時甚至出現大絕招,一不小心就打翻整碗飯,連一口都不用吃,但大人要收拾乾淨就需大費功夫。

經歷了這個過程,後來也深刻的知道強硬的方法一點用處也沒有,只能改用歡樂的方式面對各種情境或食物,每次吃飯都跟演《中華一番》一樣,「你看,你看,這個東西很好吃呦,吃了嘴巴就會爆炸喔」(接著演出吃完嘴巴散發出強烈光線的樣子),或者是「哎呦,這個好好吃喔,你要不要吃一小口試看看?」。抑或是採用鼓勵的方式面對,「等一下你好好吃飯,我們就可以喝甘蔗汁」等等。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
source:nvainio

若認真結合自己的專業,其實我們所採用的方法,並沒有太過高深,就是常見的行為理論罷了(若想進一步瞭解行為理論,請見:行為理論的應用)。行為理論所強調的是刺激(食物)與反應(吃下去)的穩定連結,以及強化這樣連結的環境與正向回饋。若歸納這些方法,具體可往以下幾個方向努力:

不用硬餵不餓的小孩(製造飢餓的生理環境):大人也是一樣,有時候可能上一餐吃多了,下一餐就比較吃不下,也就吃得很少。同樣地,小孩也可能面臨相同情境,若在其他時間點已經被食物或零食填滿,自然不會在吃飯時間感覺飢餓,也就不想吃東西。這時可以改善的方式是,盡量在正餐之外,不要過度餵食各種點心。到了吃飯時間,小孩自然感覺飢餓,就會在該吃飯的時間好好吃飯。

不用硬餵不餓的小孩,避免在正餐以為過度餵食點心,這樣一來餓的時候自然想吃。圖/By Neal Patel @ flickr, CC BY-NC 2.0

讓小孩一起準備食物(製造好玩的心理環境):如果可以的話,讓小孩幫一點小忙,如幫忙攪拌、幫忙揉幾次麵團、幫忙洗菜,讓孩子一起加入整個準備食物的過程,他們在整個過程中覺得有趣好玩,自然會想吃幾口自己參與準備的東西,能踏出一小步也是好的。

讓小孩一起準備食物,過程中覺得有趣好玩,自然會想吃幾口自己參與準備的東西。圖/By Damien Thorne @ flickr, CC BY-NC-ND 2.0

營造良好用餐氣氛(製造良善的外部環境):吃飯本該是愉悅之事,讓吃飯時大家都輕輕鬆鬆,快快樂樂,自然比較可能吃下手中的食物。強化用餐與愉快的連結,而不是開啟一場世界大戰。大人不要自己樹立太多無聊的規矩,像是一定要用餐具吃、不可以用手,但小孩其實手部動作並不靈巧,無法良好的使用餐具。如果堅持一定要「有規矩」,就容易跟小孩起衝突,孩子們動輒得咎,怎麼可能好好吃東西?

-----廣告,請繼續往下閱讀-----
營造良好用餐氣氛,大人不要自己樹立太多無聊的規矩,像是一定要用餐具吃、不可以用手,但小孩其實手部動作並不靈巧,無法良好的使用餐具。圖/By Donnie Ray Jones @ flickr, CC BY 2.0

用餐環境單一(製造單一的穩定連結):吃飯就是吃飯,而不是邊吃邊玩或邊看電視。讓吃飯時間控制在一定的時間之內,如半小時。如果沒吃完或不太餓,就是開始收拾。若小孩不想吃,也不需要追著小孩跑。不要邊看電視是因為我們很容易被電視的各種內容所吸引或打斷,若是邊看新聞,只會被各種車禍、謾罵影片所干擾,形成了不當的外部連結。

改變食物(從刺激物上著手):改變食物的方式有很多種,有的是改變烹調方式,讓食物有耳目一新的感覺。小孩覺得新奇,自然比較願意嘗試看看。像是小孩不願意吃蔬菜,那就吃一點包子、水餃、鍋貼,裡面將所有食材混在一起,就可以把小孩討厭的食物自然混入,從外形上無法一眼看穿,也比較可能將他們吃下去。有的是在小孩厭惡的食物中加一點喜歡的食物,讓厭惡感降低。像是可以在比較苦或比較酸的食物中,加入一點點糖,讓食物變得比較可口一些,自然比較可能吃得下肚。(如果你們家禁止吃糖,天公伯啊,那我也沒辦法了)

source:PROBill Geneczko

對食物取特別的新名字(這也是製造良善的外部環境):讓小孩可以對食物取一些好玩特別的名字,小孩會覺得這項食物經過自己命名,而變得親近自己、靠近自己,像是「撒尿牛丸」、「火焰雞肉」、「飛天小麵條」、「僵屍雞塊」、「香菇小姐」、「黃金魚丸」等等,越是好笑的名字,孩子越是迫不及待的想吃下去。況且,在想像這些名字的過程,也可以讓用餐氣氛變得輕鬆許多,全家人你一言我一語,笑笑鬧鬧,這不是我們夢寐以求的歡樂人生?

正向楷模(觀看別人的穩定連結):觀察學習(observational learning),是指觀察模範所做的行為,自己也跟進這些行為。這個模範可以是大人,也可以是其他小孩。如果還有其他手足,讓這些手足成為協助者,示範一些討厭的食物如何吃下肚,如分成很小一口,就很容易吞下去;分享真的很好吃的評語,像是「好好吃呦」、「食物在嘴巴裡跳舞」、「這個吃了聰明健康又美麗」等等,都可以讓挑食偏食的小孩,有機會將這些心中厭惡的東西,慢慢的吃進嘴吧裡。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

鼓勵遠遠大於懲罰(正向回饋):若小孩真的好不容易往前跨出一大步,正向的鼓勵可以讓小孩勇於嘗試。因此,我們不吝於在用餐最後,給予小孩「致命一擊」,這些回饋物可以是一小球冰淇淋、一小塊餅乾、美味的甜點、小孩覺得有趣的小玩具。我知道很多家長對於這件事非常難以接受,認為這是賄賂、討好小孩,他們想要建立虎媽狼爸式的教養,有給小孩飯吃,他們就應該跪在地上痛哭流涕,不用再特別給予任何回饋。但是,在這裡我還是必須反覆強調的是,有了適當的正向回饋物,才會讓正向行為的出現得到強化。一天到晚都覺得幼兒、兒童都已經是「小大人」是不切實際的,「所有的小孩都是生物人」,唯有先好好照顧他們的生理需求,他們才可能逐變成長為「社會人」(只靠口頭鼓勵就可形成回饋)。

總之,大人用愉快、正面的態度,寬容來面對,努力嘗試各種食物,但也不是將孩子們逼入牆角。如果小孩挑食的狀況並不嚴重,並未形成疾病,也沒有造成營養、生長問題,那就接受小孩也可能有偏食挑食的情況。就像本文一開始所談的,我們大人也有自己的飲食偏好,我們已經做好了所有的覺悟,決定要吞下所有自己不想吃的東西了嗎?如果答案是否定的,那就容許孩子們也有相同的權利。硬逼肯定不會有好結果,只會形成心理巨大的陰影。長大以後若要消除這些陰影,只會加倍奉還而已。

參考資料:

  1. 林奏延、長庚兒科精英醫療團隊(2016)。華人育兒百科。台北:親子天下。
文章難易度
林希陶_96
80 篇文章 ・ 53 位粉絲
作者為臨床心理師,專長為臨床兒童心理病理、臨床兒童心理衡鑑、臨床兒童心理治療與親子教養諮詢。近來因生養雙胞胎,致力於嬰幼兒相關教養研究,並將科學育兒的經驗,集結為《心理師爸爸的心手育嬰筆記》。與許正典醫師合著有《125遊戲,提升孩子專注力》(1)~(6)、《99連連看遊戲,把專心變有趣》、《99迷宮遊戲,把專心變有趣》。並主持FB專頁:林希陶臨床心理師及部落格:暗香浮動月黃昏。

0

8
2

文字

分享

0
8
2
快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

文章難易度

討論功能關閉中。

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
196 篇文章 ・ 300 位粉絲
充滿能量的泛科學品牌合作帳號!相關行銷合作請洽:contact@pansci.asia

1

1
1

文字

分享

1
1
1
偏食是因為懷念媽媽?人們如何喜歡上某些氣味——《舌尖上的演化》
商周出版_96
・2023/01/04 ・1884字 ・閱讀時間約 3 分鐘

讓人懷念的好氣味

關於第一個人們如何學會喜愛香料的問題,其實比較容易回答。打從胎兒還在母親子宮裡的時候, 就會開始學習享受某些香料的香氣﹙以及風味﹚,並在出生之後繼續強化這些他們學到的經驗。

在懷胎期間,母親所吃的食物的味覺和氣味,胎兒一樣會接觸並品嚐到。食物中的化學物質會進入羊膜液、跑進胎兒的鼻子裡:胎兒有辦法嗅聞自己身處的那片小小海洋。胎兒似乎先天就傾向認定,在自己悠游的環境中所聞到的母體香氣是令人愉悅、在出生之後也值得追求的好香氣。就算那香氣是來自植物的防禦性成分也一樣。

母親懷孕期間的飲食習慣對小寶寶有很大的影響。圖/envatoelements

舉例來說,母綿羊食用大蒜後,牠們的羊膜液聞起來也會帶有大蒜中的防禦性物質的氣味。聞到這種氣味的綿羊胎兒,在出生之後便會因為有過接觸經驗,而較為偏好那種氣味。

若是在懷孕大鼠的羊膜液中注入大蒜萃取物,大鼠的小孩在出生後,只要聞到大蒜的氣味就會不由自主地開始噘起粉紅小嘴吸吮起來、並四處尋找母親。「你在哪裡,我親愛的蒜味媽媽?」

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

母親懷孕期間的飲食會影響小嬰兒喜歡的氣味

對人類進行的研究,實驗侵入性沒有那麼高,不過結果依然類似。法國國家科學研究中心﹙National Center for Scientific Research,CNRS﹚的貝諾瓦.夏爾﹙Benoist Schaal﹚及其同事們在一項研究中,比較了兩群來自法國阿爾薩斯地區﹙Alsace﹚的女性。

在其中一群女性懷孕的最後十天,研究人員提供了大茴香口味的薄荷糖、餅乾和糖漿任她們盡情享用。對於另外一群女性,研究人員則不提供任何大茴香口味的食物,也要求她們不要食用任何含大茴香的食物﹙她們顯然有遵照指示﹚。研究者藉此比較,這兩群女性所產下的新生兒,對於大茴香氣味來源的茴香腦的偏好程度是否有所不同。

懷孕期間沒有吃大茴香的母親,嬰兒出生後接觸到稀釋的茴香腦樣本時通常會露出不悅的表情。相反地,懷孕期間有吃大茴香的母親,生下的嬰兒則比較可能會將頭轉向茴香腦,伸出舌頭,並做出彷彿是在舔嘴唇的動作。

另一項對人類進行的研究顯示,母親在懷孕期間如果曾吃過大蒜,新生兒聞到大蒜的氣味時便會噘起雙唇吸吮。同樣地,在懷孕期間吃豌豆、四季豆以及如卡芒貝爾乳酪、蒙斯特﹙Munster﹚乳酪及埃普瓦斯乳酪﹙Époisses﹚等氣味濃郁的乳酪,也有研究發現會導致相似的效果。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

母親在懷孕期間曾吃過豌豆、四季豆和其他綠色蔬菜的八個月大的嬰兒,會偏好綠色蔬菜帶有的氣味﹙2-異丁基-3-甲氧基吡嗪,2 – isobutyl -3 – methoxypyrazine﹚;若是母親在懷孕期間吃過氣味濃郁的乳酪,嬰兒則會偏好二甲硫醚﹙dimethyl sulfide,在氣味濃郁的乳酪以及大蒜中都存在的成分﹚。

在哺乳期間有吃魚的母親,養出的嬰兒也通常會喜歡魚味或起碼是喜歡魚中含有的三甲胺﹙trimethylamine﹚分子的氣味。在有吃魚的母親的羊膜液及母乳中,都可以找得到三甲胺的蹤跡。羊膜液及母乳中的氣味所造成的這些現象,似乎可以維持到童年時期或更久之後,雖然並不總是如此  。

小寶寶會較容易習慣或喜歡上媽媽懷孕時吃過的東西。圖/envatoelements

信任的氣味=媽媽的味道=喜歡!

大自然告訴人類以及其他動物,要信任他們的母親和母親吃下肚的食物的氣味。在過往人類祖先規模較小的族群中,母親所吃的東西的氣味,通常就等同於族群中其他成員所吃的東西的氣味,少有例外。

人類身為哺乳動物的一員,透過在出生前及出生後的嗅覺學習,得以一代一代累積對自己有益或有害的食物知識,甚至不需要人教。回想一下黑猩猩的飲食傳統:對黑猩猩寶寶來說,出生前的學習,也許就已經足以讓牠們認識很多該吃的食物,特別是氣味強烈的食物。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

人類與黑猩猩六百萬年的共同祖先大概也一樣。現代人類確實是如此,而且還有個額外的特徵:人類使用語言的能力,能幫我們為這套傳承偏好的古老系統再添加一層複雜度。

我們母親的身體教導了我們要喜愛什麼風味,而父母的話語也再三提醒此事。除了這兩方面的影響,整個社群中其他人的行為以及飲食習慣,也會助我們一臂之力,時時提醒我們人類喜愛什麼風味。因此,我們的老祖宗應該很容易就學會了如何喜愛香料,同時也忘記了自己並非自古以來總是喜愛香料。

——本文摘自《舌尖上的演化》,2022 年 12 月,商周出版出版,未經同意請勿轉載。

所有討論 1
商周出版_96
119 篇文章 ・ 360 位粉絲
閱讀商周,一手掌握趨勢,感受愜意生活!商周出版為專業的商業書籍出版公司,期望為社會推動基礎商業知識和教育。

0

1
1

文字

分享

0
1
1
為什麼有些人一看到香菜就討厭?
Gilver
・2017/04/27 ・3364字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 509 ・六年級

在眾多的食材裡,香菜是最容易引發兩派對立的食物之一。只要在食物裡加一把香菜,馬上就可以知道眼前的人是敵是友。

是擅長起爭議的朋友呢!圖/TZA @Flickr

香菜(Coriandrum sativum),或稱芫荽,是全球料理使用的調味香草,從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1],新鮮的莖和葉則能應用在料理當中,為食物增添風味,或是用來掩蓋不好的味道。在日本,甚至有狂熱的香菜愛好者開發出香菜主題餐廳、香菜飲料,甚至是香菜浴,只為了讓身心都抵達香菜芬芳的究極領域。

日本上市的香菜檸檬飲料。圖/泛科學 y 編無償提供 效果素材/小樽総合デザイン事務局

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

不僅香味妙不可言,還能殺菌和除臭

香菜新鮮的葉子氣味多元,但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中,醛類(aldehydes)不但在香菜的氣味扮演著重要角色,還能夠殺死食物中的細菌。

香菜的殺菌效果實驗,最早是從一杯莎莎醬(salsa)開始的,科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004 年,Kubo 等人深入分析香菜的揮發成分,發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌(Salmonella choleraesuis),這種汙染食物的細菌經常引起敗血症(septicemia)。除此之外,他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌.綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)也有抑制效果。[3][4]

墨西哥料理:莎莎醬被發現具有殺菌功效。圖/Sea-Turtle @Flickr

除了殺菌,香菜在烹飪上的除臭應用也有科學實驗間接支持,例如料理豬腸(chitlins)。豬腸不只台灣人愛吃,在韓國的烤肉店也很受歡迎;在美國,豬腸則是南方的傳統料理,可煮可炸,適合在感恩節到新年之間的冬季食用。[5] 但是,豬腸散發的騷臭卻容易讓人不敢領教。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

針對豬腸帶來的騷臭問題,Kohara 等人率先在香菜中找到答案,以科學實驗支持了香菜能為豬腸除臭的想法。[6] 其後,Ikeura 等人更進一步發現「(E,E)-2,4-十一烷二烯醛」對豬大腸的除臭效果最佳,而且本身還有烘烤過的油脂香氣(roasted oil aroma),當其濃度達到 10 ppb 時能夠有效除臭,讓 10 名專業的嗅覺測試員幾乎聞不到臭味。[7]

加了香菜的豬腸料理。圖/mswine @Flickr

除此之外,香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡,香菜具有降血糖的效果,萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力,水相萃取物能降低焦慮。此外,它的萃取物含有黃酮類(flavonoids)、酚酸(phenolic acids)和多酚類(polyphenols),能夠捕捉自由基。[1]

不過,雖然香菜有這麼多的好處,卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中,香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro,國內則有強力譴責香菜存在的知名網紅為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢?

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

答案,可能很複雜。

反香菜人士。圖/IHateCilantro.com

「我會把它挑起來,並且丟到地上。」美國知名的廚師茱莉亞.柴爾德(Julia Child),曾在 2002 年的電視受訪時表示她對香菜的厭惡。[8]

反香菜,可能跟族裔有關

Mauer 和 El-Sohemy 兩位科學家曾在 2012 年調查了 1639 名大學生對香菜的喜好程度。受試者的年齡介於 20~29 歲,而且都來自加拿大多倫多大學。調查結果發現:香菜厭惡在不同族裔的人之間有所差別。討厭香菜比例最高的族裔是東亞裔(21%),接著依序是高加索裔(17%)、非洲裔(14%)、南亞裔(7%)、西班牙裔(4%),最低的是中東裔(3%)。

然而,這份研究我們可能得要小心的解釋它。兩位科學家針對他們的研究結果,推論香菜厭惡情節最少的三個族裔(中東、西班牙、南亞),可能的原因是香菜在他們的家鄉料理中相當常見。另一方面,討厭香菜比例相對較高的東亞裔和高加索裔受試者,實際上國籍的異質性很高,像是東亞裔的受試者就包含了泰國、韓國、日本、越南和中國人,但是泰式和越式料理中使用香菜的頻率卻比其他國家來得高。[9] 另外,也別忘了這份研究的調查對象僅限多倫多大學的青年抽樣。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

不過,它算是第一份針對香菜喜好和族裔關聯的研究,仍有其參考價值。

泰式料理也常用香菜調味。圖/Pixabay

基因決定我討厭香菜?

許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子,對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文「coriander」 ,其命名字源正是希臘文中的「korion」,意思就是「蟲」,只是現代人比起蟲子,更常聞到肥皂的味道,因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]

事實上,無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香,或是肥皂味/蟲臭味,都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少,就要取決於遺傳基因了。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

圖中黃色的嗅覺神經,位在鼻腔內部的嗅覺受器負責感受氣味分子,並且傳遞訊息給大腦。圖/Patrick J. Lynch @ WikiCommons

同樣也是在 2012 年,Eriksson 等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數,用線上問卷號招了 14604 名受試者,其中有 1994 名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析(genome-wide association)的方法,試圖透過比對兩群人的遺傳資訊,找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。

結果發現,有個多樣性的位點就落在名為 OR6A2 的嗅覺受器基因上,而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子,並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個 11851 人的受試團體中重複了一次,結果也是支持。這意味著 OR6A2 基因的核苷酸密碼差異,可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈,或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10]

與香菜肥皂味相關的位點:SNX9 OR6A2,其中 OR6A2 位在第 11 號染色體上。圖片擷取自原研究 Eriksson et al. (2012)。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

更多的因素在影響挑食行為

如果你討厭香菜,這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物,令我們的祖先有機會避免「禍從口入」,這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素,例如社會文化和飲食習慣,也會影響我們對食物的喜好。

不過,以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示:當我們在品嘗食物時,大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗,然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例,如果找不到相似的味覺愉悅體驗,而是想起了肥皂、昆蟲和泥土,大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅,讓你討厭香菜。[8]

也就是說,如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式,或許就能讓大腦多一些參考的資訊,從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。

你可以討厭它,但你不能否認它確實有好處。

-----廣告,請繼續往下閱讀-----

討厭香菜的人們,你們聽到香菜的呼喚聲了嗎?

不是這個花澤香菜啦!圖/Giphy

參考文獻

  1. Singletary, K. (2016). Coriander: Overview of Potential Health Benefits. Nutrition Today, 51(3), 151-161.
  2. Orozco, A., Ogura, T., Beltran‐Garcia, M. J., & Kubo, I. (2003). Growth inhibition of bacteria by salsa mexicana. Journal of food science, 68(6), 1896-1899.
  3. Kubo, I., Fujita, K. I., Kubo, A., Nihei, K. I., & Ogura, T. (2004). Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of agricultural and food chemistry, 52(11), 3329-3332.
  4. Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A Potential Source of High‐Value Components for Functional Foods and Nutraceuticals‐A Review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.
  5. American Chemical Society. (2010, November 16). Cilantro ingredient can remove foul odor of ‘chitlins’. ScienceDaily. Retrieved April 23, 2017 from www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101114161945.htm
  6. Kohara, K., Kadomoto, R., Kozuka, H., Sakamoto, K., & Hayata, Y. (2006). Deodorizing effect of coriander on the offensive odor of the porcine large intestine. Food science and technology research, 12(1), 38-42.
  7. Ikeura, H., Kohara, K., Li, X. X., Kobayashi, F., & Hayata, Y. (2010). Identification of (E, E)-2, 4-Undecadienal from Coriander (Coriandrum sativum L.) as a highly effective deodorant compound against the offensive odor of porcine large intestine. Journal of Agricultural and food chemistry, 58(20), 11014-11017.
  8. Harold McGee. “Cilantro Haters, It’s Not Your Fault.” The New York Times. Apr 13 (2010)
  9. Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8.
  10. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., … & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.
Gilver
28 篇文章 ・ 3 位粉絲
畢業於人人唱衰的生科系,但堅信生命會自己找出路,走過的路都是養份,重要的是過程。