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賞味期和保存期傻傻分不清楚?包裝上你沒讀懂的事—「PanSci TALK:食品保存技術大解密」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

「東西過期了啦!趕快丟掉!」剛打開食品包裝,卻發現保存期限是「遙遠」的昨天嗎?到底食品保存期限是如何訂的?過了期限食物就真的不能吃了嗎?2016 年 11 月 4 日的「PanSci TALK:保存不只靠防腐劑!?食品保存技術大解密!」邀請到台灣大學農業化學系蘇南維教授,聽他揭密食物保存界的「潛規則」!

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保存期限、有效期限、賞味期限,傻傻分不清楚?

不知道大家有沒有注意過便當上總是註明:「隔餐勿食」,所以隔餐就是便當的有效期限嗎?蘇南維表示,餐飲業提供的食品一般並沒有所謂的有效期限,只有經過保存與包裝的食品才有。根據衛福部「食品安全衛生管理法」第 22 條規定,食品的容器或外包裝需要標示有效期限,因此,食品製造廠商必須遵循「市售包裝食品有效日期評估指引」來肩負評估與訂定有效期限的責任。

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便當盒上的提醒,你有注意過嗎?圖 / By Janine, CC BY 2.0, wikimedia commons

「賞味期限與有效期限的差別在哪?」一般來說,主管機關只會認定製造日期與有效期限,在沒有特別說明的情況下,會將賞味期限視為有效日期。「那保存日期也等於有效期限囉?」兩者的差別在於保存期限是一個時間區間,而有效期限則是一個時間點,因此有效期限的指標性意義較為明確。

有效期限,誰說了算?

要決定有效期限,第一件事就是找出劣變因子,第二件事就是為食品劣化列出品質評估指標。依據食物組成成分、製程和環境因素(如溫度、溼度和光線等)與時間變化的關係,可以決定出食品劣化曲線,曲線的訂定採用客觀且可數值化的指標。典型的指標分為:

1. 微生物學分析(microbiological analysis):總生菌數、大腸桿菌群等微生物生長量

2. 感官品評(sensory evaluation):氣味、顏色等

3. 物理及化學分析(physical and chemical analysis):酸鹼度、水活性等食品劣變因素

4. 成分分析(component analysis):看有效成分的殘留,又稱安定性指標

有了數據,該如何擬訂「作戰計畫」呢?

一般分為兩種方式,一種是食品被製造出來後,存放在條件控管的保存環境下,直到食品劣變可得出整體的評估;而針對有效期限較長的食品(如罐頭、調理食品和冷凍食品等),則是利用加速試驗(accelerated shelf life studies,又稱虐待試驗)來決定,通常會提高預設的儲存溫度來加速產品劣化,反推正常預設保存條件下的有效期限。(求得不同溫度下食品指標成分的降解速率常數後,再依阿瑞尼斯方程式(Arrhenius equation) ,可推得食品指標成分在一般儲藏溫度下的降解速率,進而估算食品有效日期。)

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包裝食品有效期限制訂流程圖。

食物過期還能吃嗎?

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說了這麼多,食物過了有效期限就真的不能吃了嗎?蘇南維表示,過期食物並不代表不安全,「食物並不會一過那個時間點就馬上壞掉,整個過程是很緩慢的在進行。」且廠商必須負起保存期限到期前的安全責任,「訂定有效期限這件事是兩面刃」,若保存期限訂得過短,可能讓食物在真正劣變前就下架造成浪費;若訂得過長,則可能讓消費者購買到已經劣變的食品。

「所有的食品都需要有效期限嗎?」在講座的最後,蘇南維拋出了這個疑問。

他表示,有些食品並不會壞,訂了有效期限反而限制了它的使用。國外盛行的「食物銀行」便是一個解決方案之一,提供即期品或已超過保存期限的日常食品,在免責聲明的保障下提供食品給真正有需求的人。

被問到「台灣目前也適合推行食物銀行嗎?」蘇南維笑著說,食物銀行立意或許良善,但還是要建立在社會與教育的共識之下,不然只會造成民眾無謂的恐慌和法規的混亂。無論在哪種制度下,不浪費食物絕對是首要可以做的。

關於作者

愛吃愛玩愛科學,過著沒錢的快樂日子。