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食用油加工就是不好,真的嗎?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

「油從何而來?又該如何選用?何謂反式脂肪?真的會危害人體嗎?」

這些問題民眾問了千百遍,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝教授用淺顯易懂的方式解釋給聽眾。

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輔仁大學食品科學系陳炳輝教授。

比較貴=比較健康?

陳炳輝首先談及食用油的迷思,普遍認為的「越貴越健康」其實並不完全成立。若從成分來看,一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂,其他微量成份包括碳氫化合物、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為品質指標,若偏高表示已產生氧化、酸敗。而從飽和脂肪酸來看,當飽和脂肪酸越高,表示這個油越安定;相對的,不飽和脂肪酸越高,則表示越不安定。

陳炳輝解釋,「我們都知道橄欖油的亞麻油酸偏低,人體內無法自行合成亞麻油酸,必須藉由外界食物與油脂來攝取,因此有人會主張橄欖油有益人體,但其實攝取亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。」 如果從油脂攝取的健康角度來看,高價油並不一定比低價油來得好,食用油的定價實際上更與原料取得難易及製造方式有關,而市面上價格偏低的大豆油,其實就含有豐富的必需脂肪酸,也是對健康有益的油。

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橄欖油。圖/GAHAG

食用油從何而來?

常見的食用油加工可依植物油與動物油區分,動物油大多以水加熱後搜集而得,植物油,則會照原料的含油量來決定採用的取油方式。

1. 機械壓榨:常使用在橄欖油等含油量高的原料;缺點是殘油量較高,約 7% 到 8% 無法被取出。
2. 溶劑萃取:適用大豆等原料,大豆原含油 50%;優點是殘油量低,約 1%,缺點是手法複雜而冗長,且較有安全性問題,另外更需回收溶劑。
3. 兩者混用:適合的原料含油量約為 30% 至 50%,例如玉米油。採取混用方式多為廠商考量效率與成本後的選擇。

接下來還得進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化(用以去除飽和的三酸甘油脂,去除混濁狀態)等步驟,其中,陳炳輝強調游離脂肪酸去除得越徹底越好,表示油的狀態越安定。

反式脂肪如何產生?

接著陳炳輝提到食品中反式脂肪酸。

首先,反式脂肪是如何產生呢?可分為 1. 天然存在,由反芻動物之瘤胃的生物氫化作用(biological hydrogenation)形成反式脂肪酸,占平時所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%;以及 2. 加工過程中形成催化性氫化反應(catalytic hydrogenation),占 80% 到 90%。

氫化可分為完全氫化、部分氫化,在油的加工過程中,要避免完全氫化。植物油在「部分」氫化的過程中,通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態油轉換成半固態脂肪,如此一來脂肪軟硬適中,方便人們應用,例如使用在人造奶油及烤酥油。前者有冰箱及室溫下產生的差異,後者應用烘焙所需的烤酥與潤滑,都是半固態脂肪所產生的效果。在不同溫度下,「軟硬適中」的原理在於:固態脂肪與液態油的比例改變,溫度高則液態油的比例升高,也就是室溫下,人造奶油能夠很方便塗抹麵包了。

另外也包括幾種氫化原因:譬如因應速食店類型的大量生產需求,必須增加油脂氫化安定性;以及增加油脂顏色安定性。

固態脂肪與液態油的比例改變,使得室溫下的奶油方便我們塗抹。

陳炳輝表示,「順式脂肪酸經過『部分氫化』反應,變為飽和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了,但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會影響人體。」

各研究單位整理國際研究報告後,總算漸漸發現對人體造成健康危害的證據,影響包括「增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進而增加罹患心血管疾病風險」、「抑制多元不飽和脂肪酸,例如花生四烯酸的合成」、「破壞免疫系統和增加發炎反應,增加罹患糖尿病風險」、「抑制必需脂肪酸轉換成 DHA 及 EPA」等。

所以,我們該怎麼面對食用油危機?

蘇南維認為目前檢驗食用油的方式,是以『總極性化合物』的濃度判斷是否超標,超過 25% 便不能使用。不過其實在食用油中所含有的劣質物,不論是數值為 25% 時或 15% 時皆一直存在,因此提醒民眾必須同時將日常暴露量列入考慮。我們可以換個角度思考:食品加工過程中,勢必已將風險評估納入考量,是我們「每天吃、吃一輩子,也比意外死亡還低的機率」。

陳炳輝老師也以礦泉水為例,民眾每天喝的水中含有微量重金屬,而這些微量成分並不足以危害人體。含有重金屬的原因與我們的生活環境息息相關,其實無法避免,只是我們應該減少對於「零風險」的想像,更不用說層出不窮的黑心廠商、過期食品,繼續生活在地球上,便有接觸到危險物質的可能性。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx