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天然ㄟ不一定尚好,加工食品可能更經得起檢驗—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/陳妤寧

天然ㄟ尚好?

先暫不討論是否為商人的陰謀,關於「天然」,海洋大學食品科學系的助理教授張祐維在這場 PanSci Talk:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」推翻了很多人的既有印象。專長在食品分析檢驗的張祐維,謙稱自己還不是最專業,但「我懂得比你們多一點點,我的疑慮比你們更多。」

張祐維

海洋大學食品科學系的助理教授張祐維。

「晚餐隨便吃一個便當,其中添加物的身影無所不在。添加物在臺灣的食安法規中採正面表列,也就是說只分成兩種:政府允許可以合法適量添加的、以及沒有出現在清單上的,若添加了沒出現在清單上的添加物那就直接等同違法。話說回來,我們在家自己煮東西的時候,想加什麼調味就加什麼,也是沒有受到政府的管控……。」

天然食物裡的不安全份子

回應「天然ㄟ尚好?」這個疑問,張祐維先貼出了黃豆、雞蛋、生魚片這三種食物的圖片。

「這三個食物看起來都很天然,天然是否等於安全?安全的定義是什麼?」

黃豆很天然?但它具有會阻礙胰蛋白酶(Trypsin)功能的胰蛋白抑制成分(Trypsin Inhibitors),進而使蛋白質消化不良。通常必須採加熱方式破壞之。

雞蛋很天然?生吃的話,其中的抗生物素蛋白(Avidin)會抑制人體吸收維他命 B7,容易造成脫髮。鳥禽類很容易伴隨微生物的問題,由於屎蛋混雜的環境,使得沙門氏桿菌容易滋生。「洗選蛋相對安全一些。」張祐維說。

生魚片很天然?除了也有些看不到的微生物和寄生蟲,還有海洋中重金屬(如汞、砷、鉛)透過食物鏈累積的問題。

張祐維又以鹽為例,鹽的原料來自「天然的」海洋,但天然的海洋裡卻有越來越嚴重的重金屬污染問題。「以臺灣來說,考慮到附近水域的汙染狀況,現在都是進口國外的鹽。」採購鹽的時候,罐子上會標示原料、添加物、產地等資訊,「但你無法知道它來自於一片乾淨的天然海洋、還是污染過的天然海洋?」

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若是我們買的「天然」海鹽來自受到汙染的大海,那麼這還是我們要的「天然」嗎?圖/By JJ Harrison – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia commons.

更好的生活:包括新鮮、衛生、安全的飲食

「食品科技跟著人類文明一起進化,知識和科技讓人類過上更好的生活。」

現代人走進超市就可以買到真空包的鯖魚片,古人則用曬魚乾的方式保存漁獲,「因為微生物容易以水做為介質,接觸營養物之後進而滋生。」除了減少水份,利用鹽來脫水、減氧、抑菌,也是傳統醃製食品的常見手法。

然而,看似傳統又天然的食鹽,毒性卻比己二烯酸、苯甲酸鈉、丙酸這些防腐劑來的更高——只需要相對少的劑量,就足以在急性毒性試驗中使實驗動物半數死亡。(註:即半致死量,50% lethal dose,LD50)「新聞報導曾有家長在配方奶粉中添加了鹽、試圖增加嬰兒食慾,卻導致嬰兒高血鈉症而洗腎甚至喪命。這就是因為嬰兒代謝鈉的能力還很有限。」

回到鯖魚真空包的技術,由於鯖魚的油脂含量很高,若接觸到空氣,容易氧化產生油耗味,「聞起來就像抽油煙機的味道一樣。」食品科技的發達,促成了食品在全世界的流通,在世界各地進出口。「就像很多人愛吃的藍莓,必須從比較高緯度的產地進口。而藍莓本身很脆弱、保存不易,如果做成果乾的話,又是一個方法。」

 「工廠加工食品的稽核嚴格,經常比起傳統加工食品還來得更安全衛生。後者的製造環境有無蟑螂老鼠,都必須仰賴老闆一人的衛生習慣和良心。」

食品科學背景的張祐維,對添加物採取了比較正面的態度。「我個人會把食品添加物當做食品科技的一部分,豐富我們飲食的方式和內容,甚至讓我們吃的東西更新鮮、衛生、安全。」

Pansci talk

真實風險和內心恐懼並不成正比

難道食品添加物都人畜無害?難道我們對於食品添加物的煩憂都是多慮了?

 「量不要太多,都不會有事。」

以農藥用量極多的草莓為例,由於法令限制的殘留量非常嚴格,「坦白說,即使檢驗出超標,也都還距離發揮毒性的標準有很大的距離,難以對身體造成傷害。」

台灣大學食品科學研究所的許庭禎副教授補充,食品的風險,取決於「危害性」加上「暴露量」,危害性大的成份吃一點點,並不會比危害性小的一次吃很多的風險要來得大。「即使是水,你一次快速喝完六公升也會中毒送醫院。」

而我們日常生活中如果多樣化地攝取飲食,其實都很難讓單一添加物累積到足以傷害人體的劑量。以香腸與亞硝酸鹽這對萬年組合來說,「唯有低酸性的環境才能抑制肉毒桿菌生長,香腸不可能做成那麼酸,只好使用亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。」根據農委會公告,一般香腸的殘餘量限制是 70 ppm,青菜裡的可高達 7000 ppm。「你很難吃香腸吃到這麼多。」

無論如何,我們總是希望「歹東西」吃的越少越好,張祐維給的建議是從自己的料理習慣開始改變。「不要一次煮太多,就不會吃隔夜菜,就會減少對食物保存的依賴。」

「如果因為看到標示很長就決定不買,哎,難道廠商這麼誠實對待我們也錯了嗎?」張祐維笑著提醒聽眾,食藥署的網站有上許多對研究者和大眾都很有用的資訊可以查詢,我們因為對於添加物長長一串的化學學名而害怕,其實並不實際。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx