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天然ㄟ不一定尚好,加工食品可能更經得起檢驗—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/08/01 ・2186字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 504 ・六年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/陳妤寧

天然ㄟ尚好?

先暫不討論是否為商人的陰謀,關於「天然」,海洋大學食品科學系的助理教授張祐維在這場 PanSci Talk:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」推翻了很多人的既有印象。專長在食品分析檢驗的張祐維,謙稱自己還不是最專業,但「我懂得比你們多一點點,我的疑慮比你們更多。」

張祐維
海洋大學食品科學系的助理教授張祐維。

「晚餐隨便吃一個便當,其中添加物的身影無所不在。添加物在臺灣的食安法規中採正面表列,也就是說只分成兩種:政府允許可以合法適量添加的、以及沒有出現在清單上的,若添加了沒出現在清單上的添加物那就直接等同違法。話說回來,我們在家自己煮東西的時候,想加什麼調味就加什麼,也是沒有受到政府的管控……。」

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天然食物裡的不安全份子

回應「天然ㄟ尚好?」這個疑問,張祐維先貼出了黃豆、雞蛋、生魚片這三種食物的圖片。

「這三個食物看起來都很天然,天然是否等於安全?安全的定義是什麼?」

黃豆很天然?但它具有會阻礙胰蛋白酶(Trypsin)功能的胰蛋白抑制成分(Trypsin Inhibitors),進而使蛋白質消化不良。通常必須採加熱方式破壞之。

雞蛋很天然?生吃的話,其中的抗生物素蛋白(Avidin)會抑制人體吸收維他命 B7,容易造成脫髮。鳥禽類很容易伴隨微生物的問題,由於屎蛋混雜的環境,使得沙門氏桿菌容易滋生。「洗選蛋相對安全一些。」張祐維說。

生魚片很天然?除了也有些看不到的微生物和寄生蟲,還有海洋中重金屬(如汞、砷、鉛)透過食物鏈累積的問題。

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張祐維又以鹽為例,鹽的原料來自「天然的」海洋,但天然的海洋裡卻有越來越嚴重的重金屬污染問題。「以臺灣來說,考慮到附近水域的汙染狀況,現在都是進口國外的鹽。」採購鹽的時候,罐子上會標示原料、添加物、產地等資訊,「但你無法知道它來自於一片乾淨的天然海洋、還是污染過的天然海洋?」

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若是我們買的「天然」海鹽來自受到汙染的大海,那麼這還是我們要的「天然」嗎?圖/By JJ Harrison – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia commons.

更好的生活:包括新鮮、衛生、安全的飲食

「食品科技跟著人類文明一起進化,知識和科技讓人類過上更好的生活。」

現代人走進超市就可以買到真空包的鯖魚片,古人則用曬魚乾的方式保存漁獲,「因為微生物容易以水做為介質,接觸營養物之後進而滋生。」除了減少水份,利用鹽來脫水、減氧、抑菌,也是傳統醃製食品的常見手法。

然而,看似傳統又天然的食鹽,毒性卻比己二烯酸、苯甲酸鈉、丙酸這些防腐劑來的更高——只需要相對少的劑量,就足以在急性毒性試驗中使實驗動物半數死亡。(註:即半致死量,50% lethal dose,LD50)「新聞報導曾有家長在配方奶粉中添加了鹽、試圖增加嬰兒食慾,卻導致嬰兒高血鈉症而洗腎甚至喪命。這就是因為嬰兒代謝鈉的能力還很有限。」

回到鯖魚真空包的技術,由於鯖魚的油脂含量很高,若接觸到空氣,容易氧化產生油耗味,「聞起來就像抽油煙機的味道一樣。」食品科技的發達,促成了食品在全世界的流通,在世界各地進出口。「就像很多人愛吃的藍莓,必須從比較高緯度的產地進口。而藍莓本身很脆弱、保存不易,如果做成果乾的話,又是一個方法。」

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 「工廠加工食品的稽核嚴格,經常比起傳統加工食品還來得更安全衛生。後者的製造環境有無蟑螂老鼠,都必須仰賴老闆一人的衛生習慣和良心。」

食品科學背景的張祐維,對添加物採取了比較正面的態度。「我個人會把食品添加物當做食品科技的一部分,豐富我們飲食的方式和內容,甚至讓我們吃的東西更新鮮、衛生、安全。」

Pansci talk

真實風險和內心恐懼並不成正比

難道食品添加物都人畜無害?難道我們對於食品添加物的煩憂都是多慮了?

 「量不要太多,都不會有事。」

以農藥用量極多的草莓為例,由於法令限制的殘留量非常嚴格,「坦白說,即使檢驗出超標,也都還距離發揮毒性的標準有很大的距離,難以對身體造成傷害。」

台灣大學食品科學研究所的許庭禎副教授補充,食品的風險,取決於「危害性」加上「暴露量」,危害性大的成份吃一點點,並不會比危害性小的一次吃很多的風險要來得大。「即使是水,你一次快速喝完六公升也會中毒送醫院。」

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而我們日常生活中如果多樣化地攝取飲食,其實都很難讓單一添加物累積到足以傷害人體的劑量。以香腸與亞硝酸鹽這對萬年組合來說,「唯有低酸性的環境才能抑制肉毒桿菌生長,香腸不可能做成那麼酸,只好使用亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。」根據農委會公告,一般香腸的殘餘量限制是 70 ppm,青菜裡的可高達 7000 ppm。「你很難吃香腸吃到這麼多。」

無論如何,我們總是希望「歹東西」吃的越少越好,張祐維給的建議是從自己的料理習慣開始改變。「不要一次煮太多,就不會吃隔夜菜,就會減少對食物保存的依賴。」

「如果因為看到標示很長就決定不買,哎,難道廠商這麼誠實對待我們也錯了嗎?」張祐維笑著提醒聽眾,食藥署的網站有上許多對研究者和大眾都很有用的資訊可以查詢,我們因為對於添加物長長一串的化學學名而害怕,其實並不實際。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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這樣吃安全嗎?用科學去看「劑量」與「食安」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2023/10/06 ・2743字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文轉載自食藥好文網

  • 文/黃育琳 食品技師

你喜歡吃香腸嗎?香腸嚐起來不但鹹甜多汁,飄散出來的香氣更是令人口水直流,是日常的菜色之一。

然而,香腸的內部環境容易滋生肉毒桿菌,並產生對人類最強的毒素「肉毒桿菌毒素(botulinum toxin)」,只需要 1 克便能毒死一百萬人。

為了避免吃香腸出人命,則需要在香腸內添加亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌生長,但亞硝酸鹽碰到二級胺(通常不新鮮的肉類或海鮮因產生發酵作用或腐敗而生成)可能會產生致癌物質亞硝胺(nitrosamines),一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

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天啊!聽起來加與不加,兩邊都很不妙,那我們為什麼還繼續吃下去呢?

這裡忽略了一個很重要的資訊,若導致亞硝酸鹽中毒,需要有一定「劑量」。我們應該去思考,人類如何在不會導致中毒的劑量下,有效運用亞硝酸鹽這個物質 [1]

毒理學中最重要的概念「劑量」

亞硝酸鹽是衛生福利部食品藥物管理署正面表列的合法食品添加物,只要按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》限量添加(劑量遠低於導致中毒的劑量),那它對人體不但沒有危害,反而能讓我們免於受到肉毒桿菌毒素的威脅。

若是選擇完全不使用亞硝酸鹽,那麼肉毒桿菌毒素中毒的風險則會大大增加。相較之下,使用亞硝酸鹽必然安全許多,既然這樣,世界上還有無毒物質的存在嗎?

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毒理學之父 Paracelsus 先生(西元 1493-1541 年)曾說:「所有化學物質都有毒,世界上沒有不毒的化學物質,但依使用劑量的多寡,可區分為毒物或藥物。」這也是毒理學最重要的基礎概念 [註]

所有化學物質都有毒,差別僅在「劑量」。 圖/envato.elements

所以世界上並不存在完全無毒的食品,只要過量都可能會導致中毒甚至致死,單純用致癌物、有害物質來區分所有物質其實並不正確,而是要注意它的「劑量」。

當然,加工食品也是同樣的道理。

加工食品吃了不好?也是由劑量決定

常聽大家說,常吃加工食品會對人體有害,對健康造成負擔,但是真的完全都不能吃嗎?

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適量吃加工食品對身體是不會造危害的,大家所認為天然非加工食品吃太多也一樣會出事。如維繫人體生命的必需物質「水」,這個看似無害的物質,喝太多卻會造成水中毒。

或者是「母乳」這個直接來自人體的物質,也都可能含有微量抗生素、重金屬或塑化劑等,因為人體在長久接觸整個大環境中的污染後,多少會有毒素累積,要完全無毒是不可能的 [2]

許多人說加工食品之所以不好,是因為有部分加工食品,如早餐加糖的穀片、汽水、零食餅乾、罐裝高湯或熱狗等,糖份、鹽份和脂肪含量通常很高,也沒有其它營養價值,吃太多確實會對身體帶來負擔。

另一方面,前面提到的肉毒桿菌毒素,現在已廣泛應用於去除皺紋、瘦臉或瘦腿等醫學美容;人人聞之色變的劇毒「砒霜」,還可以應用在急性前骨髓細胞白血病(APL)的治療 [2]

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只要使用正確的「劑量」,毒藥也可以變仙丹。

要如何判別毒性大小?看半數致死劑量

如此重要的劑量該怎麼看呢?在毒理學觀察物質毒性大小時,有一項很常用的工具——半數致死劑量 LD50

不同用量的化學物質,實驗動物死亡率亦各不相同,通常物質的劑量與實驗動物的死亡率呈現正比。而半數致死劑量(lethal dosage 50%, LD50),指的就是在動物實驗中,使實驗動物產生 50% 死亡率所需要的化學物質之劑量,值愈小表示毒性愈強。

如肉毒桿菌毒素 LD50 約為 100 ng/kg(毒素重量/實驗動物重量),小白鼠的體重為 0.02 公斤,所以只需要 2 奈克(10-9 克),就可以使一半的實驗小白鼠死亡;日常生活中的食鹽(氯化鈉) LD50 約為 40 g/kg,需要 0.8 克才能使一半的實驗小白鼠死亡,兩者的毒性可說是天差地遠 [3]

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不過在日常生活中,若要妥善運用食品添加物、農藥等物質,就先得找出不會導致中毒的劑量,也就是「無明顯不良反應劑量(no-observed-adverse-effect-level, NOAEL)」。

它是指在動物實驗中,統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量,在後續制定容許量時,NOAEL 是很重要的參考指標 [1]

化學物質的毒性大小,要看它半致死劑量的多寡。 圖/envato.elements

「每日可接受攝取量」v.s.「最大殘留容許量」或「使用限量」

若是要找出「人」即使長期每天攝取,也不會對健康造成危害的量,科學家們會根據動物實驗,計算出「每日可接受攝取量(acceptable daily intake, ADI),這個數值將作為政府單位作為安全評估的界線,於此界線下會再考量到飲食習慣或田間施藥測試結果,訂定更嚴格的使用限量(如:食品添加物)或最大殘留容許量(maximal residue level, MRL)作為行政執法的依據,超標的廠商將受到懲罰。

但是超標並不代表會中毒,使用限量或 MRL 是依據一般飲食習慣設定,每日的「總曝露量」遠低於 ADI,對人體不會有不良影響。使用限量或 MRL 皆是在科學的基礎下所計算出的管制劑量,對於在管理食品添加物或農藥殘留是非常重要的 [1]

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毒物學所熟知的「劑量」,大眾也應瞭解

有了劑量的觀念即可明白,即使不小心喝到一杯某一農藥殘留超標 MRL 5 倍的茶飲料,雖然聽起來很可怕,但其農藥總暴露量可能仍遠低於 ADI,更低於 NOAEL,故不需為此感到恐慌。

當大眾看到不認識的毒物名稱時,很容易被恐懼帶著走。而食品安全無法僅靠科學去維護,也需要消費者、媒體、政府和食品業界一起努力,才能做好安全把關。

購買時,建議詳閱食品標示。 圖/envato.elements

因此我們應該了解到食品安全資訊,是需要培養深入認知與討論議題的能力,才能避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。

註解

原文為 “All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates the poison from a remedy.” [3]

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參考資料

  1. 陳亭瑋,2022。這是毒還是藥?先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧!。行政院環境保護署毒物及化學物質局。
  2. 李霜茹,2017。怎麼決定多少「劑量」對人體有害?── 「PanSci TALK:食品安全基本功」──「PanSci。食藥好文網 TFDA。
  3. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology.
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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天然ㄟ不一定尚好,加工食品可能更經得起檢驗—「PanSci Talk:天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/08/01 ・2186字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 504 ・六年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/陳妤寧

天然ㄟ尚好?

先暫不討論是否為商人的陰謀,關於「天然」,海洋大學食品科學系的助理教授張祐維在這場 PanSci Talk:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」推翻了很多人的既有印象。專長在食品分析檢驗的張祐維,謙稱自己還不是最專業,但「我懂得比你們多一點點,我的疑慮比你們更多。」

張祐維
海洋大學食品科學系的助理教授張祐維。

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「晚餐隨便吃一個便當,其中添加物的身影無所不在。添加物在臺灣的食安法規中採正面表列,也就是說只分成兩種:政府允許可以合法適量添加的、以及沒有出現在清單上的,若添加了沒出現在清單上的添加物那就直接等同違法。話說回來,我們在家自己煮東西的時候,想加什麼調味就加什麼,也是沒有受到政府的管控……。」

天然食物裡的不安全份子

回應「天然ㄟ尚好?」這個疑問,張祐維先貼出了黃豆、雞蛋、生魚片這三種食物的圖片。

「這三個食物看起來都很天然,天然是否等於安全?安全的定義是什麼?」

黃豆很天然?但它具有會阻礙胰蛋白酶(Trypsin)功能的胰蛋白抑制成分(Trypsin Inhibitors),進而使蛋白質消化不良。通常必須採加熱方式破壞之。

雞蛋很天然?生吃的話,其中的抗生物素蛋白(Avidin)會抑制人體吸收維他命 B7,容易造成脫髮。鳥禽類很容易伴隨微生物的問題,由於屎蛋混雜的環境,使得沙門氏桿菌容易滋生。「洗選蛋相對安全一些。」張祐維說。

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生魚片很天然?除了也有些看不到的微生物和寄生蟲,還有海洋中重金屬(如汞、砷、鉛)透過食物鏈累積的問題。

張祐維又以鹽為例,鹽的原料來自「天然的」海洋,但天然的海洋裡卻有越來越嚴重的重金屬污染問題。「以臺灣來說,考慮到附近水域的汙染狀況,現在都是進口國外的鹽。」採購鹽的時候,罐子上會標示原料、添加物、產地等資訊,「但你無法知道它來自於一片乾淨的天然海洋、還是污染過的天然海洋?」

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若是我們買的「天然」海鹽來自受到汙染的大海,那麼這還是我們要的「天然」嗎?圖/By JJ Harrison – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia commons.

更好的生活:包括新鮮、衛生、安全的飲食

「食品科技跟著人類文明一起進化,知識和科技讓人類過上更好的生活。」

現代人走進超市就可以買到真空包的鯖魚片,古人則用曬魚乾的方式保存漁獲,「因為微生物容易以水做為介質,接觸營養物之後進而滋生。」除了減少水份,利用鹽來脫水、減氧、抑菌,也是傳統醃製食品的常見手法。

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然而,看似傳統又天然的食鹽,毒性卻比己二烯酸、苯甲酸鈉、丙酸這些防腐劑來的更高——只需要相對少的劑量,就足以在急性毒性試驗中使實驗動物半數死亡。(註:即半致死量,50% lethal dose,LD50)「新聞報導曾有家長在配方奶粉中添加了鹽、試圖增加嬰兒食慾,卻導致嬰兒高血鈉症而洗腎甚至喪命。這就是因為嬰兒代謝鈉的能力還很有限。」

回到鯖魚真空包的技術,由於鯖魚的油脂含量很高,若接觸到空氣,容易氧化產生油耗味,「聞起來就像抽油煙機的味道一樣。」食品科技的發達,促成了食品在全世界的流通,在世界各地進出口。「就像很多人愛吃的藍莓,必須從比較高緯度的產地進口。而藍莓本身很脆弱、保存不易,如果做成果乾的話,又是一個方法。」

 「工廠加工食品的稽核嚴格,經常比起傳統加工食品還來得更安全衛生。後者的製造環境有無蟑螂老鼠,都必須仰賴老闆一人的衛生習慣和良心。」

食品科學背景的張祐維,對添加物採取了比較正面的態度。「我個人會把食品添加物當做食品科技的一部分,豐富我們飲食的方式和內容,甚至讓我們吃的東西更新鮮、衛生、安全。」

Pansci talk

真實風險和內心恐懼並不成正比

難道食品添加物都人畜無害?難道我們對於食品添加物的煩憂都是多慮了?

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 「量不要太多,都不會有事。」

以農藥用量極多的草莓為例,由於法令限制的殘留量非常嚴格,「坦白說,即使檢驗出超標,也都還距離發揮毒性的標準有很大的距離,難以對身體造成傷害。」

台灣大學食品科學研究所的許庭禎副教授補充,食品的風險,取決於「危害性」加上「暴露量」,危害性大的成份吃一點點,並不會比危害性小的一次吃很多的風險要來得大。「即使是水,你一次快速喝完六公升也會中毒送醫院。」

而我們日常生活中如果多樣化地攝取飲食,其實都很難讓單一添加物累積到足以傷害人體的劑量。以香腸與亞硝酸鹽這對萬年組合來說,「唯有低酸性的環境才能抑制肉毒桿菌生長,香腸不可能做成那麼酸,只好使用亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。」根據農委會公告,一般香腸的殘餘量限制是 70 ppm,青菜裡的可高達 7000 ppm。「你很難吃香腸吃到這麼多。」

無論如何,我們總是希望「歹東西」吃的越少越好,張祐維給的建議是從自己的料理習慣開始改變。「不要一次煮太多,就不會吃隔夜菜,就會減少對食物保存的依賴。」

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衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 22 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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別再吃著「熱狗」喊「香腸」,從做法一次看懂到底差在哪?
Evelyn 食品技師_96
・2023/04/11 ・3548字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧?玩家只要一直按著前進鍵,就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點,在當時的電玩界,可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟,名叫索尼克,擁有超過音速的奔跑速度,最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》(Sonic Frontiers)時,還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢[1]

《索尼克 未知邊境》圖/wikimedia

不過熱狗跟香腸長得這麼像,你知道它們之間的差異嗎?

圖/GIPHY

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸(sausage)是世界上非常普遍的肉製品,種類繁多,光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料,就可以生產各式各樣之香腸[2]

索尼克愛吃的熱狗(hot dog)即是乳化型西式香腸,源自於德國的法蘭克福香腸(德語:Frankfurter Würstchen),是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機,在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥,再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

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後來傳入美國成為「熱狗」,為了區別,目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售[3, 4]

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸,其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸,一般稱之為豬油角,為豬屠體之背脂經冷凍切丁,其與肉漿及配料混合,可增加香腸風味及適口性[2]

另外,中華民國國家標準(CNS)有針對香腸名稱做出明確的定義[5],來看看有哪些市售品符合這些定義吧!

豬中背脂 (A) 及豬油角 (B) 之外觀。圖/參考資料 2

中華民國國家標準(CNS)之香腸名稱定義

  • 生鮮香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,未經乾燥所製成之製品,不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽,且必須冷藏、冷凍存放。

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如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽,故顏色暗沉,賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽,業者選擇煮熟並冷凍販售,以降低食安風險。

  • 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品,如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸,切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟,故販售時是生的,請務必記得要煮熟才能食用喔!

圖/黑橋牌
  • 煮熟香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、香辛料等,攪拌、混合、充填於腸衣內,並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品,如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

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西式香腸為乳化型香腸,常以法蘭克福香腸(歐洲)及熱狗(美國)為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

  • 發酵香腸

以畜禽肉為原料,經絞碎,添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內,並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品,又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵,產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮,可直接生食[6]

薩拉米香腸(或譯莎樂美香腸)(salami)。圖/Wikipedia/André Karwath aka Aka (CC BY-SA 2.5)

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後,兩種香腸在加工流程又是為何?我們先以西式的法蘭克福香腸為例:

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  1. 原料肉處理:瘦肉修整,去筋、腱、脂肪,與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
  2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機,加入鹽及其食品添加物,包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等,於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
  3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切,使其乳化。
  4. 將乳化完全的肉漿取出,充填至腸衣內,再置入烘箱乾燥、煙燻。
  5. 完成煙燻後將香腸蒸煮,形成堅實狀態的產品。
  6. 再經風乾及冷卻後,便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉,辣椒等[7]

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片,可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是:

  1. 原料肉處理 (瘦肉 70%,脂肪 30%):新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉,豬背脂則以切丁機切成丁狀,即豬油角。
  2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後,再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
  3. 將醃肉以充填機灌入腸衣,每隔 12-15 公分結紮成一節,便可吊掛乾燥於通風處,使香腸呈色並降低水分以利保存。
  4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝,冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等[8]

簡而言之,因東西飲食文化差異,演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工,是使用乳化技術將肉處理成肉漿,蒸煮後,利用煙燻創造風味、上色。

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中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感,無乳化作用,利用醃製自然入味。不過,現在臺灣消費者所習以為常的香腸,是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸,口味獨特、偏甜多汁且口感紮實[9]

左為乳化型西式香腸,剛加熱完成折斷時清脆有聲;右為顆粒型中式香腸,切面可觀察到白色至半透明的豬油角。圖/黑橋牌台畜

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛,為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸,還是西式香腸,均含高脂肪含量,且常使用動物性脂肪,導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸[2]

因此長期食用過量的香腸,容易對人體心血管產生不良影響,且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃,但還是要注意不過量,偶爾解饞吃一下就好囉!

參考資料

1. 犬拓,2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

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2. 李孟儒,2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科:法蘭克福腸

4. 黑橋牌香腸博物館,2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠,2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

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6. 凃榮珍,2016。酸酸的香腸?一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲,2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍,2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊,2014。香腸旅行。香腸博物館。

Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw